Finas hierbas o hierbas a secas. Depende. Sino, fijate: hace algunos años se hablaba de Palermo rúcula y, en el fondo, de lo que se hablaba era de una parte de la población que experimentaba con sabores nuevos. Lo mismo corrió para el sushi o la cocina coreana. Y todos con sabores propios, sólo que a veces finos y otras veces no tanto.
El ascenso de la cocina peruana subvirtió esos términos, porque finas hierbas que son de la cocina cotidiana hoy forman parte de este acerba para paladares entendidos, como sucede con el huacatay.
Entonces, hay una línea divisoria en el mundo de las finas hierbas y las hierbas a secas. Están las que son populares y las que son gourmet.
Por ejemplo: en las acequias de todo el oeste crece el hinojo hoy catapultado a la alta cocina, mientras que la salvia o el tomillo silvestre uno se los encuentra en las sierras pero rara vez en las cocinas.
Hay hierbas que son capaces de convocar la felicidad. Y no hablamos de la marihuanización de la legalihuana. Hablamos de albahaca y de orégano que, por ejemplo, traen felicidad a la mesa, mientras que un ramillete de tomillo es una invocación a las finas hierbas y también una pizca de felicidad en rama. Pero puestos a reconocer los detalles, estas son las que tenés que tener en cuenta.
Perejil vs. Cilantro (frescos)
El perejil es de origen mediterráneo y se usa para aportar frescura con su aroma a hierba fresca. Manda en la argentina. Ejemplo: provenzal o vinagretas. Claro que el vinagre es su gran aliado.
El cilantro es asiática y se usa para aportar frescura y aromas exóticos. Manda en todo Latinoamérica y es clave en el ceviche, por ejemplo. El limón es el ladero perfecto.
El asunto es que hay un 10% de la población que siente el olor del cilantro como algo peligroso debido a una razón genética, como si oliera jabón o lavandina. De hecho hay una comunidad web que se llama “I Hate Cilantro” y que nuclea a quienes el cilantro les resulta repulsivo.
La semilla se usa como condimento y se la conoce como coriandro.
Oregano vs. Tomillo (frescos o deshidratados)
El orégano se cultiva a gran escala y se vende mayormente deshidratado porque resulta frágil. Es una hierba de aroma definido y herbal capaz de cambiarle el gusto a toda una comida. Va muy bien con un tomate partido al medio y con pollo. La pizza, por ejemplo, no sería lo mismo sin orégano.
El tomillo, en cambio, es una hierba delicada, de un sabor resinoso suave y agradable, moderado. Se usa en alta cocina, para carnes especialmente.
Romero vs. Estragón (frescos o deshidratados)
Romero es un apellido muy común en español y, al parecer, entre judíos conversos durante la inquisición. La historia cuenta que entre los sefaradíes era costumbre regalarse una ramita de romero y que de ahí adoptaron el nombre.
Sin embargo, el nombre de la planta deriva del latín rosemarinus: rocío del mar.
El romero es una planta rústica y resiste casi cualquier sequía. Por eso está plantada en todos lados. Su aroma es tan definido y potente que se usa en carnes, blancas o rojas. En una focaccia con aceitunas es lo mejor que le puede pasar al paladar. Y según la Universidad de Northumbria, en Newcastle del Reino Unido, también a la cabeza: descubrió que oler romero aumenta la memoria hasta entre un 60 y 75%.
El estragón en cambio es una hoja simple, muy empleada en Rusia y Francia, aunque en rigor en cada país son especies diferentes. La más aromática es la que forma el corazón de las hierbas provenzales. Ideal para carnes e inmejorable con pollo. En nuestro medio no está entre las más usadas. Pero debería.
Hinojo vs. Eneldo. (frescos)
Son muy parecidos a la vista y ambos semejan plumas (aunque no son vedettes).
El hinojo se usa poco como condimento, aunque sarteneado o a la parrilla es una gloria. En ensaladas también aporta lo suyo. Es un yuyo de acequia que ahora consigue su espacio en la alta gastronomía.
El eneldo, en cambio, es una hierba aromática mediterránea empleada sobre todo para la cocción del pescado. Funciona mejor fresco, pero también se lo consigue seco. Para el salmón no hay mejor cosa que una cocción rápida y servirlo demi cui con eneldo recién picado.
En la antigüedad a la albahaca no podían cosecharla mujeres. Representa la pobreza en Grecia y resulta un símbolo de amor en Italia, además de ser venerada en la India mientras que para buena parte de la tradición europea es una planta de satanás. ¿Por qué? Vaya uno a saber, aunque siendo que su aroma es el mejor estimulante que conocemos, seguro algo tiene que ver.
Nada hay como el trazo mentolado y diáfano de la albahaca que transforma un plato en un delicia y cuya cumbre culinaria es un pesto bien hecho.
La salvia, por su parte, comprende más de 400 especies. Y así como algunas son medicinales y otras alucinógenas si se ingiere la flor, la que se emplea en la cocina es la favorita de muchos debido a su perfume suave y definidamente mentolado. Por ejemplo, unos ravioles de calabaza con manteca y salvia son lo más de lo más.
Y según cuentan las viejas del campo, es perfecta para ahuyentar mosquitos.
Verdeo vs. Ciboulette (frescos)
Una y otra son las hojas de cebollas similares. La diferencia es que el ciboulette es más suave y característico en su aroma delicado. Mientras que un queso crema con ciboulette es todo un appetizer gourmet, el verdeo se emplea en la cocina porque es más intenso.
El mejor truco para darle gusto a una ensalada de lechuga es camuflar aritos de cebolla de verdeo en la ensalada.
Menta vs. Hierba Buena (frescos)
Son primas hermanas pero no son lo mismo en el mundo de las finas hierbas. En general se llama menta a una familia de plantas que son parecidas entre las que está la hierbabuena. Así, mientras que la Mentha piperita es la menta a secas por todos conocida, la hierbabuena es de la especie Mentha spicata. Una es perfecta para el tabule, la otra es inmejorable para hacer ensaladas como la más rica y fresca de cebolla morada y hierbabuena. Ambas, por su parte, van bien con tragos.
Dos yapas
El ascenso del Huacatay
Viene en claro ascenso entre las finas hierbas. Se usa en la cocina andina y es un condimento clave en la salsa verde de las polladas peruanas. Es tan característica que la primera vez que se la prueba, repele. Luego uno se enamora, sobre todo cuando vienen con papas o en la famosa salsa ocopa.
Las tres rúculas
La posta con la rúcula es que hay algunas que son muy suaves y otras que resultan picantes. ¿Cómo reconocerlas?
Hay tres especies. Una es conocida por la banda cordobesa que lleva su nombre, Eruca Sativa, y es la suave, de hojas anchas y tallos largos.
Las otras dos son las versiones picantes, de hojas profundamente lobuladas y más duras.
En el fondo son parientes lejanas de las mostazas y se llaman Diplotaxis muralis y Diplotaxis tenuifolia. El verdulero, claro, las conoce como rúcula picante. Y así tendrás que pedirlas, fijándote en la forma de las hojas.
