Los argentinos comemos carne a la parrilla, al horno y en sándwich y amamos la carne en casi todas sus formas. Pero, sin ir más lejos, comemos asiduamente sólo unos cortes de carne vacuna, unos pocos de pollo y algún que otro corte de cerdo.
La cuenta es fácil.
Al año un argentino promedio (no pienses solo en vos) se come unos 118,4 kilogramos de carne. De eso, 58 kilos corresponden a cortes de carne vacunos, principalmente los cortes de parrilla –vacío, costilla, entraña– y algunos más de horno, como lomo, nalga y bola de lomo. El resto se reparte entre pollo (45 kilos por año), cerdo 13,8 kilos y un modesto 1,8 de cordero (otrora patagónico, hoy importado de Brasil en la góndola local).
El asunto es simple. ¿Si una vaca pesa en pie poco más de media tonelada, cómo es posible que en nuestra mesa sólo tengan lugar unos cuantos cortes de carne que, con ganas, no llegan ni al 10% del peso del animal? La razón hay que buscarla en que la gloria carnívora argenta está diseñada para ingerir lo que se conoce como el Cuarto Pitón, ni más ni menos que el cuarto trasero con algunos añadidos de la media res. ¿Pero ahí termina la vaca? Ni remotamente.
A la hora de hacer rendir la carne, en el mundo de las cocinas profesionales se usa un concepto claro: de la nariz al rabo, todo se puede aprovechar.
Y en ese plan, algunos cortes de carne vacuna (del cerdo y el cordero otro día hablamos) a los que hincarles el diente, son:
Arañita. Es el tapado del carnicero. A la plancha o a la parrilla, con sal y nada más es una gloria. ¿El truco? El veteado de grasa que la hace fundente.
Tapa de nalga. Es un corte que el carnicero no te lo ofrece siempre porque es más barato que muchos otros. El secreto es que se hace fácil al horno, mejor si lo sacás jugoso. Lo único que tenés que tener en cuenta es sacarle el tendón del medio, para lo que es deal separarla en dos.
Tapa de asado. Es el corte perfecto para la parrilla. El asunto es ponerla vuelta y vuelta, porque se seca rápido. Como no es un corte sabroso, sino más bien neutro, lo mejore es hacer un chimichurri y servirlo cortado en láminas regado con el chimi.
Marucha: está en pleno ascenso en la parrilla y en la cocina Argentina. Para hacerlo a la parrilla es perfecta para servir jugosa. Se corta como un abanico para separa las partes fibrosas, pero, como el cuadril, el secreto de la marucha está en el sabor.
Picanha. No es barata, lo aclaramos de movida. Pero en la parrilla local es una intruso llegado de Brasil que merece atención. Se trata de la tapa del cuadril separada de la pieza, con una lámina de grasa en un costado. Se hace a fuego moderado al comienzo y luego, cuando la das vuelta y dejás la grasa para bajo, le metés fuego. Se sirve muy jugosa, casi mugiente, cortada en láminas.
¿La mejor carne y carnicería?
No es lo mismo un trazo de carne que un corte bien elegido. El truco está en buscar una carnicería que tenga buena abasto, porque lo barato en materia de carnes al final siempre sale caro. ¿Qué comprar?
•La carne tiene que ser roja-roja, nada de media morada o rosada.
• La grasa, blanca; nada de gris o transparente gelatinosa
• El marmolado de los cortes es lo más
Con esa guía podés explorar ya nuevos lados de la vaca para tu cocina.