Hay una tendencia en la gastronomía que apunta a que los chef hacen sus propios embutidos. Desde el cocinero Ed Holloway, en Uco Restaurante, a Don Julio, que ensaya sus propios chacinados, la posta en la alta gastronomía hoy es hacerse el propio chorizo.
Y mientras que en las canchas y rincones de chori al paso sigue en vigencia el sempiterno chorizo –desde el mariposa al bombón– las cosas en el mundo de la gastronomía apuntan en otra dirección. Lo que era un santuario del cerdo y la carne de vaca especiada, ahora se convierte en una propuesta profana y sofisticada, que incluye rarezas como el roquefort, rellenos de molleja y una curiosa versión de pacú.
No pasa sólo en la Argentina. Cuidado. También es tendencia en España hacer chorizos, donde incluso la marca Martínez Somalo propone sabores como Grill Arizona, con curri y vino, o Mediterráneo, a las finas hierbas.
Pero antes de pasar a los sabores, dos cosas más importantes. Recordemos qué es un chorizo: básicamente carne molida, de cerdo o vaca generalmente, y condimentada con ají, pimienta y nuez moscada, más la fantasía de cada elaborador, que se embute en la tripa del animal.
El secreto, claro está, es el sabor de la carne y de los buenos condimentos.
Pero ahora pinta el chorizo con otros sabores.
Algunos que probamos:
Chorizos de cerdo y roquefort.
Lleva daditos del queso diseminados dentro, que a simple vista casi no se ven confundidos en la grasa. Para darle un toque espacial a una selección de chorizos en casa, vale la pena. Los elabora Charcuteria Ambiorix (Vicente López) .
Chorizos de molleja.
Los Infernales, el restaurante de San Telmo, ofrece entre sus variedades de carnes raras un chorizo de molleja que, como su nombre lo indica, cumple con todas las fantasías colesterolémicas que uno se le ocurra. Eso sí, es sabroso y de textura fundante.
Chorizos de Mar.
En un grill montado ex profeso para la ocasión, en Bodega Narbona, Uruguay, probamos unos chorizos de corvina. De aspecto, eran medios fulleros con su blanco tipo queso crema. Pero de sabor, muy piolas. Para más datos, en España la marca de Cabomar comercializa uno de pulpo. Por supuesto, es gallego. Dicen que se hace mejor a la sartén y que va de maravilla con arroz tipo valenciano.
Aunque no dejamos de preguntarnos: ¿si el tentáculo ya tiene forma apropiada, para qué embutirlo?
Chorizo de río.
En la última feria Masticar, el restaurante La Mar ofrecía chorizos de pacú, el pescado del paraná más grasoso y polenta, pero al mismo tiempo rico. Los desarrolladores fueron Fernando Rivarola y Kaban Ahumados. Potentes y sabrosos.
Chorizo Vegano.
Echo a partir de proteína de trigo, con una textura y sabor deliciosa que se puede usar tanto para asar a la parrilla como para hacer a la plancha, un sustituto ideal, con todo el sabor y sin sufrimiento.
¿Quiénes lo producen? El cocinero Máximo Cabrera tenía una versión raw, mientras que el cocinero vegano Javier Guarascio te porpone cómo hacerlos en este video.
Dos bien aberrantes, aunque habría que probarlos para dar el veredicto.
El súmmum de la cuestión lo ofrece la carnicería gallega Bruno Casal, donde quienes proponen una amplio surtido de chorizos, entre los que destaca el de cerdo ibérico con sabor a chocolate.
Chorizo Hulk.
En México hay muchas variedades de chorizos. Entre las más llamativas está la así llamada chorizo verde de Toluca que, como es claro de deducir, es realmente verde tipo piel del increíble Hulk. ¿El secreto? Un suave sabor a chile y el verdor de la espinaca de la que lleva bocha.
Ahora bien, puestos ya en plan pavada, antes de ir a prender el fuego o partir a la calle por un choripán, les recomendamos que miren este video del DJ Chorizo o, como se hace llamar: PRKTRNIC
PRKTRNIC from Julien Patry on Vimeo.
