A la hora de elegir mariscos siempre pasa lo mismo, los langostinos son la única opción porque no sabemos cómo preparar el resto. Pero hay un dato clave: la mayoría de los mariscos necesitan una cocción rápida y eso los hace fáciles de preparar. Nada mejor que un cocinero patagónico que vive sobre el mar rodeado de langostinos, navajas y vieiras para que nos arroje luz al asunto.
Así que nos cruzamos con Nicolás Lafón en la presentación de Madryn al Plato, un festival ideal para probar comidas como ésta que nos prepararon. Así que si tenés disponible el fin de semana del 23 al 25 de junio podés darte una vuelta, ver ballenas, lobos marinos y comer muy, pero muy rico.
¿Cómo elegir una vieira?
Nicolás nos cuenta que para su restaurante “Oliva negra” las consigue vivas y eso garantiza su frescura. En Buenos Aires es difícil hallarlas, aunque el barrio chino nunca defrauda.
Otra opción es encontrarlas frescas, con concha o peladas. Para saber si están buenas se deben controlar que no tengan olor a pescado; que su carne sea blanca y firme al tacto.
También se pueden comprar congeladas. Si es así es importante descongelarlas paulatinamente para que no queden duras al cocinarlas. Seguramente, soltarán más agua en su cocción.
¿Cómo prepararlas? En todos los casos hay que lavarlas bien, bajo el chorro de la canilla y después secarlas. Si se consiguen vivas es conveniente dejarlas unas horas en agua salada para evitar que queden restos de arena. Al momento de retirar la carne de la concha lo mejor es hacerlo con un cuchillo corto levantando el callo de la cáscara.
Es importante que el marisco no se pase de cocción, así no queda seco y gomoso. Para mantener su sabor, es mejor no intervenir mucho el producto. Habiendo hecho todo lo anterior, colocar una plancha a fuego fuerte y cuando esté a temperatura colocar las vieiras bien secas con un poco de aceite de oliva. Cocinar durante un minuto, luego darlas vuelta; cocinar otro minuto y retirarlas. Agregar sal para terminar.
Nicolás recomienda no usar limón para mantener el sabor original del producto.
Las vieiras grilladas se pueden acompañar con un timbal de arroz, una ensalada de hojas verdes fresca, un cuscús o con papas laminadas a la plancha. Y para beber, nada mejor que vinos como estos.
