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Cuando se bebe vino, lo que maravilla es el sabor y los aromas, su fresco trazo de acidez y, también, los taninos que le dan cierto agarre al paladar. Todo es posible, sin embargo, porque el vino antes que nada es agua: cerca del 85% de lo que nos enamora, ni más ni menos, es inodoro, insípido e incoloro.
Parece una perogrullada. Y en cierto sentido lo es. Pero justo ahora que los puristas del terroir apuntan contra el riego como una factor de intervención humana en la tarea de la naturaleza, es bueno recordar que el agua es la clave del vino. Y que sin ella, sea de riego o de lluvia, no hay nada.

La cantidad justa

Los agrónomos saben que una planta de vid necesita para hacer vino unos 700 mm de agua al año. Ese número puede cambiar según el sistema de conducción y el tipo de suelo. Pero lo básico es que sin esa cantidad, no hay planta. Y si no hay planta, chau vino.

El punto es que en el viejo mundo las zonas de producción de vino son todas aquellas que cubren esa expectativa con lluvia. Desde Burdeos a Piamonte, desde Rioja a Rías Baixas. Así, los sistemas de conducción de la planta son adaptaciones a este criterio elemental. Algunas islas mediterráneas, como la pintoresca Santorini, tienen tan poca lluvia que las vides están muy espaciadas y plantadas en unos hoyos, en torno al cual arremolinan los sarmientos formando una suerte de nido. Así, dan una magra producción de un blanco prestigioso y aromático.

En la antípoda, en Burdeos, llueve tanto como en la Pampa Húmeda. De modo que ahí encontrar el punto en el que las plantas no se aneguen es más importante –y por eso se obsesionan con el tipo de suelo que lo permite–, lo mismo que usar un sistema de conducción que no precise mucho agua: sólo así consiguen tintos concentrados.
Así, en esos lugares el cultivo a secano es un requisito especial para las Denominaciones de Origen que, incluso, llegan a prohibir el riego. El resultado es que la meteorología del año tiene bastante incidencia en el sabor: en años lluviosos, los vinos se licúan y hay que concentrarlos con técnicas de manejo en el viñedo y la bodega; en años secos, cae la producción porque la planta regula el recurso. Y así: el hombre maneja la situación para conseguir el vino que desea.

Acequia-de-riego-mendoza

Argentina con riego

En el último informe del periodista Luis Gutiérrez para el Wine Advocate –prestigioso medio norteamericano– hay varias líneas destinadas al secano como vehículo para conseguir expresión de terroir en nuestro medio. Resulta por lo menos singular, siendo que en Mendoza, llueven 200 milímetros al año.
Para un cronista europeo el secano es parte constitutiva de la identidad del vino. En esa sintonía, Chile, por ejemplo, ha convertido el secano costero en la punta de lanza del a región del Maule y su difusión. La mayor parte del viñedo argentino, sin embargo, no puede participar de ese mundo.

En la costa, en Chapadmalal, se puede y se hace secano. También en Córdoba y viñedos del oeste de Chubut. Y ahora, de hecho, en algunos lugares de Mendoza, sobre la alta cordillera, se llevan adelante algunos viñedos sin riego. Es una mínima fracción del viñedo –no suman 50 hectáreas sobre las 205 mil de Argentina–, pero es la justa para ser ponderada en la prensa, por diferente, por singular y aventurera. Y porque a los que entienden el terroir como algo puro, el secano les da motivos de sobra para hablar de su viaje hacia el sabor.

Habrá que esperar a probar esos vino y descubrir si, en efecto, el secano sumó algo diferente. O bien, como también es ponderable pensar, si el sistema de riego empleado en otros, sea por la maravilla de las acequias o las perforaciones con goteo, también resulta un manejo aceptable a la hora del terroir.

Al fin y al cabo, se trata de conseguir el agua de la vida. Que por insípida, inodora e incolora que resulte, es la única clave insustituible para hacer buenos vinos.
Una versión de esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 5/2/2017