Frituras de mar, pocos se resisten a ellas. Y así como hay raras personas que confiesan ir de vacaciones a la costa sólo para probar las medialunas de Atalaya, también están las que sueñan con las rabas del puerto de Mar del Plata.
Claro, estas últimas, mientras mastican el rebosado crocante y el sabor del mar inunda su boca, a la vez que beben una copa de blanco y pispean las rocas donde retoza los lobos, piensan: “Chau placer, hasta el verano que viene”. Después tachan los meses hasta fin de año y cuenta los días que faltan para volver a darse el gusto de una buena fritura de mar.
Si estás entre los que sueñan con rabas, no esperes más. Anticipá las vacaciones y prepará las mejores frituras en casa.
Preparar el producto
Los más indicados para las frituras de mar son pescados como la merluza, lenguado, trillas, mero, calamar, cornalitos o chipirones.
Es mejor trabajar con producto fresco; si es congelado, descongelar gradualmente y secar lo mejor posible, de lo contrario el aceite salpicará en la sartén.
Si la pieza es grande conviene cortarla en cubos de 3×3 cm, eso permite una cocción más rápida quedando jugosa por dentro y crocante por fuera.
Secar bien con papel absorbente las piezas antes de rebozar.
El rebozado perfecto
Puede ser con harina y huevo o sólo con harina. A nosotros nos gusta el sabor del pescado por lo que vamos sólo con harina, pero se pueden usar distintas mezclas (como trigo y garbanzos, que quedan muy bien). Y para darle un twist a tus frituras de mar, unos penachos de eneldo picado, ralladura de limón, una pizca de pimentón o granos de mostaza bien molidos. A gusto de cada uno.
Para enharinar lo mejor es usar un tupper: se ponen la harina y las piezas, se tapa y agita hasta que todo quede integrado. Luego, retirar el exceso de harina empleando un colador grande, moviéndolo suavemente, para que quede la cantidad justa.
Enharinar justo antes de freír, nunca con anticipación, así la harina no se humedece y se pierde el crocante.
El aceite y la temperatura justa Usar siempre aceite nuevo sobre todo si es girasol o maíz. El oliva extra virgen se puede reutilizar pero hay que filtrarlo en caliente.
La temperatura del aceite es clave
Un trozo de pan sumergido que sube a la superficie rápidamente s un buen indicador. Si además tarda un minuto en dorarse la temperatura es perfecta.
Si el aceite comienza a humear hay que bajar el fuego. Volver a probar el método del pan.
Respecto a las frituras de mar, cocinarlas hasta que estén doradas no marrones.
¿El truco? Freír de a tandas: permite voltear las piezas y sacarlas al mismo tiempo, sin bajar la temperatura del aceite.
Jamás pinchar las piezas, el jugo que suelten hará salpicar el aceite.
Escurrir todas las piezas en papel absorbente para que queden bien crocantes.
Servir inmediatamente. Para acompañar se puede ir por lo clásico: limón y sal o también con alguna salsa. Puede ser mayonesa casera de oliva y eneldo o la misma con un diente de ajo triturado.
Este plato, combina perfecto con estos Sauvignon blanc, estos rosados y estos espumosos.
