huevos benedictine

Es primavera y pintó el brunch: prepará huevos benedictine con salmón ahumado

La primavera dan ganas de salir temprano de la cama, Diego Gera chef del Yacht Club Puerto Madero nos enseña este desayuno de campeones que bien podría ser un almuerzo.

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Gastronomía

Huevos benedictine: La historia de este plato despierta controversias pero lo cierto es que lo único que los une es el apellido, si fue un banquero o un corredor de bolsa o una señora cansada de comer siempre lo mismo es una discusión que aún hoy no cesa. Nosotros preferimos dejarlo como un asunto de familia y disfrutar de este plato.

Diego Gera, cocinero y encargado de los sabores del Yacht Club de Puerto Madero, tiene una versión sublime, reemplaza el jamón original por un salmón ahumado y queda increíble. Avisamos: no es una receta del todo sencilla pero una vez que los pruebes, el esfuerzo bien habrá valido la pena. Animate y difrutá de la textura única de este plato. Vas a necesitar:

Para 4 porciones

Salmón ahumado 160 gramos
Pan brioche 320 gramos
Yemas de huevo 2 unidades
Huevos 4 unidades
Manteca 120 gramos
Echalotte 80 gramos
Vinagre de vino 60 gramos
Pimienta blanca 10 granos

Cómo hacerlos

Poner a fundir la manteca a baja temperatura, luego de 15 minutos y sin que tome color retirar la espuma que aparece en la superficie y descartar el suero que queda debajo. Reservar.

Poner a hervir el vinagre junto con la pimienta partida y el echalotte cortado en cuartos hasta que se reduzca a la mitad el volumen. Para hacer la salsa Holandesa en un bol de acero inoxidable poner las 2 yemas agregar la reducción del vinagre colada y a temperatura ambiente. Llevar todo a Baño María, comenzar a batir sin que sobrepase los 70°C e ir incorporando la manteca en forma de hilo como si se tratara de una mayonesa. Salpimentar y reservar a 70°C.

Los huevos poché. En una cacerola alta poner 2 litros de agua con 100 mililitros de vinagre de alcohol. Cuando alcance los 80°C -como para el mate- agregar los huevos de a uno y cocinar durante 3 minutos. Retirar y poner en agua fría con sal. Cortar el pan Brioche en rebanadas, untarlas con manteca y tostar en horno. Para el emplatado poner las tostadas, encima los huevos previamente calentados 1 minuto en agua. Colocar la salsa Holandesa caliente y el salmón ahumado y servir.

Acompañar con una copa de espumante como estos.

Autor

  • Emiliano Rodríguez Egaña

    Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 18 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasiones como la cocina, las bebidas, los viajes y la sobremesa.

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