Hay restaurantes cuyo concepto a veces cruza las puertas de su casa y se muda de barrio. Es el caso de Naná, cuyo espíritu desprejuiciado, joven y de gastronomía bien ejecutada y contemporánea, apuntaló los primeros pasos del polo gastronómico en torno a la Costanera de Vicente López, que ahora abre nuevo restaurante en el Rosedal de los bosques de Palermo.
Pero si uno puede pensar que nunca segundas partes fueron buenas, la nueva apertura de Naná propone un giro inesperado en el guión de esta historia: las hermanas Sofía y Paula Reynal, propietarias, contrataron la cocina de Hernán Gipponi quien, además del armado de Rosedal, se encarga de ajustar la propuesta de Vicente López. En otras palabras, la apertura es a su vez un relanzamiento de Naná: con algunos platos fieles del comienzo y otros flamantes para reinventar su gusto.
Cocina para el nuevo Naná
El local del rosedal ocupa el Arco 9 del paseo de la Infanta. Por lo que arquitectónicamente ofrece una singularidad: techo abovedado de ladrillos y ambos frentes vidriados. Uno de ellos, da al paseo y el otro a un lindo jardín. Las mesas están dispuestas ampliamente por el local y la iluminación nocturna es acogedora. El mismo ambiente cálido sobrevuela en los platos.
Probamos varios. Con una carta dividida en platos chicos y grandes –entradas y principales–, entre los primeros le hincamos el diente a seis. Cada uno tiene su detalle.
Por ejemplo, los huevos mollet ($75), traen ciboulette picado y los sirven con una tibieza justa. Los boquerones ($98), salen acompañados de un tempura de chauchas que gusta tanto o más que los boquerones. La burrata ($90), pequeña, con unos tomatitos bien sabrosos y salpicada con salsa de soja. Los langostinos ($115), en cambo, resultan celestiales por su sabor a mar, montados sobre una dulce mousseline de zapallo cabutiá, semillas de girasol y ciboulette picado. Mención aparte para las morcillas salteadas con panco ($115), salsa de morrones asados y compota de manzanas. Si la combinación es clásica, sorprende la morcilla crocante.
La mano de Gipponi –que se formó en el País Vasco y llevó esa magia a Típula y Uco– se nota en las combinaciones de cocina internacional, como las salsas y las bases con los guiños españoles, en la morcilla y los langostinos. Los principales, de los que probamos solo una degustación, fueron tres:
Los ravioles de kale ($175), ricota, puerro, almendras, con emulsión de zapatillo, que resulta cremoso y en donde el relleno es sabroso. Luego, lisa con ñame ($175), humita de espinaca, vinagreta de tomate y perejil, un plato curioso, porque la lisa es un pez con textura de río y sabor de mar, en donde el ñame, un tubérculo africano, cortado en láminas le da una textura crocante y sabor exótico. Y a continuación, el plato que siempre se espera de Gipponi: arroz carnaroli –los arroces son su especialidad¬– con mollejas crocantes ($215), chaucha, verdeo y ciboulete. Complejo, por la cantidad de ingredientes bien diferenciados y en su punto, la textura cremosa del arroz combinado con la molleja reclama buenos vinos, resulta lleno de sabor.
Probamos Amalaya blanco, con las entradas, y tinto con los principales. El primero, perfecto para todo; el segundo, funcionó diez puntos con las mollejas y el carnarolli y acompañó con buen tino el volcán de dulce de leche que apenas degustamos, para no dejar enfriarse esa lava fundente y sucrosa que se derramaba por las laderas.
En suma, la nueva apertura de Naná sostiene el camino de modernidad y estilo de su predecesor, pero lo relanza en una nueva línea gastronómica de ejecución internacional. Eso sí, siempre con comida sabrosa, que es el estilo de la casa y el de Gipponi.
GPS.
Naná Palermo abre de Martes a domingo, de 8:30 a 00 horas.
Libertador 3887, Arco #9, Palermo / T. 4776.8034
Naná Vicente López, de lunes a sábado, de 8:30 a 00 horas.
H. Yrigoyen 499, Vicente López / T. 4837.9220
Joaquín Hidalgo | @hidalgovinos
