Al consumidor que bebe una botella al mes el vino infunde respeto. Respeto y miedo, miedo sobre todo al ridículo. ¿Qué se supone se debe hacer cuando el sommelier de turno en el restaurante de turno sirve una copa y se queda esperando el veredicto? ¿Se prueba, se escupe, se bebe?

De solo pensarlo, al consumidor de una botella al mes se le aflojan las ganas de ir a comer a restaurantes. Sin embargo, no hay que dejarse amilanar. Por lo general, todo este asunto del servicio tiene tufo ortopédico: que se sirve así, que se prueba asá, que la botella se gira así, que la copa se empina asá. Sarasa. Lo único que sirve a la hora de saber si el vino está bien o mal para servirlo son un puñado de cosas. Cosas que listamos a continuación.

El vino correcto. El sommelier trae la botella y la pone delante de quien la ordenó para que constate que es la correcta. Conviene prestar atención, porque a veces varietal y reserva son parecidos y el precio no tiene nada que ver. Así es que ahí hay que poner buen ojo para evitar sobresaltos en la cuenta.

Gusto a corcho. Cuando ya está servida la copa, comienza el verdadero asunto. Lo primero es oxigenar el vino, para lo que basta un movimiento de muñeca que lo ponga a girar. Luego hay que oler. Puede pasar que esté todo impecable, frutado, con algo de madera o especias. O puede pasar que huela a trapo o cartón mojado, a encierro tipo sótano o humedad mohosa. Es raro, pero sucede. En este caso, lo mejor es volverlo a airear y a oler de nuevo. Si no se disipa, se le extiende la copa al sommelier y se le informa que el vino está defectuoso. Si es un buen profesional, se dará cuenta enseguida. Si es malo, dudará e intentará convencernos de que el asunto es un equívoco nuestro. Ahí se opta por una solución salomónica: se deja una copa servida al costado, reposando con el vino y se le indica al sommelier que traiga otra botella. Al rato, cuando ya esté bien oxigenado, no habrá dudas sobre el veredicto.

Vino picado. El otro caso fácilmente detectable es el vino avinagrado. Tampoco es frecuente, pero puede pasar. En ese caso hay que repetir la olfacción y estudiar el asunto: si huele a pegamento de alfombras (aunque remotamente), si huele de forma tal que nos recuerda al vinagre y su frescor, a quita esmalte, es posible que el vino esté avinagrado. No hace falta esperar mucho porque no cambiará con más aire. Se devuelve la botella y ya. Para más datos, se le indica al sommelier que provea el corcho. Seguro estará o reseco o presente la marca de que el vino se filtró hacia la boca de la botella.

Temperatura adecuada. La medida justa de las cosas es una ecuación difícil, como reza un proverbio. Pero en el vino no es tan grave ni tan complejo. En materia de calor, en tintos, por ejemplo, y sin entrar en precisiones de termómetros, basta con ponerlo en la boca y sentir que el alcohol está despegado o marcado sobre otros atributos, como si fuese algo quemante. Ahí nomás, se pide enfriar el vino un poco. Sin titubeos. Incluso en una frapera. Con blancos, el efecto es similar. Sin embargo, si el tinto está muy frío, por lo general no huele y marca sus taninos y acidez, volviéndose secante y nervioso. Con esperarlo un poco alcanza. El blanco muy frío no es problema, porque se calienta enseguida.

No gustó. Es un problema muy distinto, frecuente también, que la botella pedida no guste. Frente a esta instancia, es probable que el sommelier de turno nos observe socarronamente desde su lugar de experto, porque intuirá que el error no tiene remedio. Y no lo tiene, claro. Habrá que apechugar y es mejor hacerlo que fanfarronear con que uno conoce y se da cuenta que el vino está malo. Sólo en los casos mencionados más arriba es posible devolver una botella. Al menos queda un premio consuelo: valió la pena el riesgo de probar algo nuevo que, como todo riesgo, conllevaba  un costo. Se paga y ya está.

Joaquín Hidalgo