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Cuando el mediático Jamie Olivier, el cocinero inglés que aboga por la cocina hogareña, saltea unas verduras en un sartén, “desglasa” el preparado con un chorro de vino blanco. Cuando Karlos Arguiñano guisa algunos de sus potajes mágicos, “engorda” el caldo con una copa de tinto ligero. Y en las heladeras de todas las viejas amas de casa de todo el mundo siempre hubo un vino destinado a los fuegos.
Es que en las cocinas tradicionales, y no tanto, el vino resulta un ingrediente necesario y transformador. Pensemos en un guiso bourguignon de ley: si no fuera por el vino tinto ligero y su alta frescura, el preparado sería poco más que un estofado destinado a grises libros de recetas y no el potaje de máxima alcurnia en la cocina francesa. El secreto es el toque espirituoso del borgoña, que lo convierte en plato celestial.
La razón es simple. El vino, sea tinto, blanco o fortificado, aporta un combo de elementos que en la cocina antigua no eran fácilmente conseguibles y que en la actual, al menos, implica emplear tres o cuatro cosas en vez de una: especias para el aroma, limón o vinagre para la frescura y, en el caso de los tintos, un pigmento para aportar color.
¿Pero qué clase de vino emplear? Hay un viejo adagio que es perfecto para entender cuáles se pueden usar bien en las hornallas. Reza: el vino tiene que ser lo suficientemente bueno como para emplear una copa en el preparado y servir el resto con el plato. Si no cumple esa condición, mejor no usarlo, porque empeora la cocción.
Recetas con vino: modo de uso
Un vino blanco guardado en la heladera, luego de ser abierto, tira por lo menos unos 15 a 20 días si es para cocinar. Un tinto un poco más. Con esa ventana de uso es posible tener botellas como ingredientes. El ABC indica que no deben tener madera, porque ese carácter es el que dominará al plato. Lo mismo si se trata de tintos tánicos y secantes, ya que esa es una sensación que no suma en ningún preparado, por más que ayude a desgrasar.
Ahora bien, el vino blanco se usa principalmente para saborizar y refrescar las salsas. Así, por ejemplo, al desglasar un salteado de cebolla y morrones, lo que se busca es generar un medio húmedo y ácido que tonifique las verduras. Cuando se lo agrega a una carne blanca, además, la idea es que la fruta del vino le de un toque de gracia: las grasas absorben rápidamente esos aromas y los conservan. Si la cocción es muy larga, habrá que reforzar hacia el final y, cuánto mejor, reconstituir la reducción con un dadito de manteca para difundir el sabor. Para cocinar anda bien Sauvignon Blanc, por carácter, frescura y precio. Van muy bien con pescados, frutos de mar en general y con aves.
Con blancos fortificados, tipo marsalas o moscatos, que son muy intensos, conviene emplearlos hacia el final de la cocción como un dato de sabor que armoniza, ya que de lo contrario serán muy dominantes. Son perfectos para cerdo glaseado, carnes de caza y achurajes como mollejas o riñones.
La cocina del tinto es contraria a lo que uno imagina. Si las carnes son poderosas, hay que evitar un tinto ídem porque la cosa se pone intensa y no sabrosa. Encontrar el equilibrio cocinando con tintos implica entender algunas sutilezas. La primera y más difícil, es que el gusto por la madera y los vinos maduros atenta contra la cocina. Es decir, la mitad de lo que bebemos no sirve. ¿Entonces?
Pinot Noir, el condimento
Por ser el tinto más ligero, el que ofrece la mayor intensidad de sabor con el menor cuerpo, y la mejor frescura, es el candidato natural a la cocina. Claro, gastar dinero en un vino para tirarlo al guiso, que es lo primero que se piensa, no parece un plan perfecto. Pero no es tirarlo: es prestigiar un plato y mejorarlo. Con el plus nada menor de disfrutar de una buena copa mientras se cocina. De hecho, el famoso guiso bourguignon, el Pinot se usa para ablandar la carne –en otro tiempo necesario, hoy no tanto– y saborizarla en una larga cocción de una hora a fuego suave. Así, la carne de ternera adquiere el sabor del vino y conserva su jugo en un caldo delicioso.
Joaquín Hidalgo
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