El olfato es un misterio: mientras que hay aromas claramente desagradables, esos mismos aromas funcionan la mar de bien en otras circunstancias. Sobran ejemplos. Y el vino también ofrece algunos de los más curiosos casos. Especialmente en una variedad: sauvignon blanc.
Se trata de una uva blanca de origen francés que da vinos con mucha personalidad. Clave, por ejemplo, de algunos de los más encumbrados blancos del planeta, los Sancerre, se distingue siempre por un marcado aroma de ruda o pis de gato, cuya presencia –aunque cueste creerlo– connota calidad. Pero no es el único aroma que ofrece. De hecho, en nuestro mercado despuntan dos grandes grupos de sauvignon, cada uno con su especialidad.
Por un lado, los sauvignon vegetales. La variedad ofrece un tipo de blanco que es inconfundible: acerado a la vista, aromáticamente recuerda a la ruda y a la lima, mientras que al paladar se presenta como un vino filoso, lineal y de andar chispeante y nervioso. Buenos ejemplos son Maula (2014, $100), RD (2014, $150), Salentein (2014, $110), Fantasía (2014, $132) y Saurus (2014, $65), muy competitivo en su precio.
En la vereda de enfrente, están los sauvignon maracuyeadores, como los llama la periodista Elisabeth Checa. Se trata de vinos con un atractivo color amarillo, cuyos aromas tropicales recuerdan a fruta de la pasión, a pomelo maduro y mango, que en la boca son frescos y ligeros, aunque amplios comparados con los del otro grupo. Ejemplos perfectos resultan Los Cardos (2014, $75), Portillo (2014, $50), Altas Cumbres (2014, $75), Pulenta Estate (2014, $120), Luigi Bosca (2014, $145) y Séptima (2014, $80).
¿Cómo se consigue esa diferencia?
Las investigaciones que se llevaron a cabo en Nueva Zelanda y Francia, principalmente, dos de las mecas para esta variedad, arrojaron datos singulares. Una de las vías más convincente apunta a la cosecha.
Hoy se sabe que si al sauvignon se lo cosecha tempranamente, se conservan los aromas de vegetales y de ruda. Mientras que si la vendimia es tarde, ganan los aromas tropicales. Por supuesto, la ventana para que la cosecha sea tarde o temprano cambia según el origen de la uva. Así, no será la misma ventana para un sauvginon de valle de Uco, una zona fresca donde evolucionan lentamente, que para San Patricio del Chañar, donde el verano es caliente y ese lapso se achica.
Ahora bien, ¿si en vez de cosechar tarde o temprano se hacen varias cosechas y se elaboran vinos diferentes para armar, al final, un corte con todas ellas, se podría obtener un sauvignon con todas las características deseadas? Eso es lo que sucede actualmente.
Las comidas y los aromas
Retomando el punto sobre los aromas desagradables, conviene poner en el centro de la escena algunos productos. Por ejemplo: mariscos, pescados y quesos podridos, como el reblochon, el camembert o el más naif queso azul en reemplazo del roquefort. Estos alimentos ofrecen aromas y sabores punzantes e intensos que demandan, precisamente, de un aroma que esté a la par para no dominar el paladar o quedar opacados.
Y ahí es cuando entra en escena el sauvignon. Siempre frío, nunca helado, un buen sauvignon barre con sequedad y firmeza al más podrido de estos sabores. Con el plus de dejar la boca limpia y fresca con su notable acidez. No en vano ha dado la vuelta al mundo de la mano de los franceses, amantes de los aromas fuertes tanto en la cocina como en la vida. Y así, mientras que en Sancerre, Francia, los blancos huelen a pipí de chat y tienen una acidez que afloja los dientes, el resto del mundo se inclina más por los sauvingon maracuyeadores, que acarician de paso la boca.
Dato extra: ¿por qué hay que beberlos jóvenes?
En ninguna otra variedad de uva esta pregunta es tan pertinente como en el sauvignon blanc. Porque en general, tanto el carácter de ruda o pis de gato como el tropical del maracuyá son bastante débiles y se van con el paso del tiempo. En nuestro mercado, para que el sauvignon esté en su punto ideal, no debiera tener más de un año de cosechado. Es decir que ahora hay que beber los 2014, y a contar de mayo o junio los 2015. Caso contrario, es casi seguro que el vino no tendrá gusto a nada memorable.
