¿Qué es la complejidad en el vino?

Lo aviso, esta no será una columna sencilla. Todo lo que aquí se opine será complejo. Tendrá, como diría la Real Academia Española para describir este adjetivo, “elementos diversos.” Porque para hablar de la “complejidad” en los vinos, uno de los términos más de moda para describir lo que a veces no se puede describir, habrá que entrar en el cenagoso terreno de las metáforas.

Complejidad en el vino ¿y eso?

Una metáfora, lo aclaramos para quienes no vieron El Cartero –el film de Michael Radford que lo explicaba con diálogos poéticos entre un sensible cartero italiano y Pablo Neruda- son palabras u oraciones cuyo sentido está más allá del evidente. Por ejemplo, cuando se dice que un vino es “aterciopelado”, lo que se está diciendo no es que dentro de la copa haya un tinto trapo de felpa suave, sino que ese producto genera al paladar una sensación parecida o similar a la que causa el terciopelo cuando es lo toca. En eso, las metáforas son geniales invenciones para encontrarle una vuelta personal al mundo.

Y si el mundo del vino se redujera a decir lo que efectivamente es el vino, la cosa sería tan aburrida como un pizarrón lleno de fórmulas químicas, ecuaciones de intensidad y temperatura, minuciosas descripciones de animales unicelulares (las levaduras) en una frenética carrera por alimentarse, reproducirse y morir. De ahí que, una de las principales gracias del vino es la capacidad poética que demanda a quien quiera decir algo de él. Flatolabia, opinan algunos, pero palabrerío al fin.

Hoy todos somos complejos

Si damos crédito a los ancianos memoriosos –ellos saben por viejos, como el diablo del saber popular- antes los vinos no tenían complejidad sino bouquet. En eso, Bernard Pivot, en su Diccionario del Amante del Vino, nos da una pista tanto por viejo como por conocedor: salvo fugaces menciones, como la que hace Émile Peynaud –prócer del vino francés- en la literatura vínica no aparece el término. Sencillamente no está, porque “complejo” no era una metáfora capaz de describirle nada a nuestros antepasados acerca de qué bebían.

Sin embargo hoy, en la crítica especializada, nacional o importada, los vinos son cada vez más complejos. Apelando a su lectura, un producto puede ser descrito así cuando tiene gran cantidad de cualidades. En eso, se parece más a un barroquismo, a una exageración de decorados que es el principal valor de lo que se describe.

¿Cuáles cualidades? Digamos que el catador propone una cantidad de sensaciones como notas de cata, por ejemplo, sobre un Malbec de alta gama: una nota de ciruelas maduras, vainilla (típica de la crianza en roble), pimienta negra proveniente del terruño (Alto Luján), cuando no una apetecible sensación de violetas, con un fondo de petróleo, en cuyo telón podemos encontrar unos detalles (apenas) de cuero y témpera (no muy positivo, pero que sienta bien en esta proporción); en boca, tiene un ataque voluptuoso (con curvas pronunciadas, casi eróticas) y un andar vigoroso y potente, asfáltico, que en balance justo de acidez y alcohol alcanza un largo final, donde vive (se siente, traducimos) la ciruela negra y madura que se percibía en la nariz. ¿Conviene hacer síntesis o preferimos el soporífero efecto de la acumulación?

De la copa al diván

Cuando todo eso puede decirse de un vino, se puede decir de él que es complejo. Y si bien no resuelve el viejo dilema de si es rico o sin nos gustará, al menos promete una montaña rusa de sensaciones o un barroco cargamento de detalles. Como en un puzzle, nos toca a nosotros armar el sentido de enumeración.

Y eso, porque en la medida que los estilos del vino cambiaron y ganaron profundidad e intensidad (de esto se tratan los tintos hoy, atrás quedó el afinamiento de los años en botella), se forjó una contraposición entre vinos jóvenes de venta masiva y aquellos de alta gama que viene a reemplazar a los evolucionados con ímpetu nuevo. Pero diferenciarlos, los catadores inventaron un menjunje de metáforas más propias del diván que del habla. Y ya que estamos, la psicología define complejo como el “conjunto de ideas, emociones y tendencias generalmente reprimidas y asociadas a experiencias del sujeto, que perturban su comportamiento.”

¿De manera que la complejidad habla más del catador que del vino? Sin dudas. Aunque si un Malbec hoy puede ser complejo es porque el lenguaje del vino ganó metáforas, detalles y sutilezas. Si antes su personalidad demandaba años –para adquirir todos sus matices en la forma de un bouquet-, y hoy la bodega los logra por superposición de capas –entre orígenes, uvas, maderas y protocolos de elaboración-, la nueva personalidad del vino y sus catadores no puede ser otra que la compleja. ¿Quedó claro?