Existe una idea que se afianza en el mundo del vino (y no solo): la vuelta a la naturalidad y el descarte de la tecnología es un camino hacia el futuro, no hacia el pasado. Y eso que no hablamos de Quáqueros o Amish del vino. Sino de enólogos encumbrados y de algunas bodegas que venden muchos litros de vino dejando de lado las más publicitadas técnicas de elaboración en nombre de una renovada pureza.
Son tipos jóvenes que pisan la treintena o apenas cruzaron los cuarenta, que tienen una completa experiencia enológica con dos vendimias al año: una en el cono sur, otra en el hemisferio norte. Agrónomos y enólogos como Sebastián Zuccardi (Familia Zuccardi), Mauricio Lorca (Lorca Wines), Matías y Pablo Michelini (Zorzal Wines), Alfredo Merlo (MAAL)por citar algunos ejemplos locales, que se empeñan hoy en buscar el sabor escondido en la uva y en el terruño, antes que en la bodega o en la demanda de los mercados. Ellos –y otros tantos- emprendieron en los últimos años una dura batalla estilística que tiene un enemigo común: la barrica, esa aplanadora de sutilezas tan aceptada por el amplio público del vino.
El barril aplanador
En la hipótesis de estos técnicos, hacer vino se trata de contar lo que la uva y la tierra tienen para decir y no de lo que el enólogo quiera hacerles hablar. Así de simple. Y el trabajo en la bodega, en consecuencia, debe ser lo más natural y menos intervencionista posible. Descartan, entre otras, las maceraciones pre y post fermentativas largas que acaban con las sutiles diferencias de regiones y uvas. Pero por sobre todo, prescinden o emplean mínimamente la barrica –siempre con cinco usos, o más- que estandariza al vino hacia un grupo limitado de aromas, texturas y sabores provenientes del roble y no de la uva.
Los vinos resultantes les dan la razón. Mientras que hace unos cinco años catar tintos era meterse en una carpintería donde había que hallar el sabor de las frutas detrás del cedro y la vainilla ahumada que daba la madera, en los vinos que elaboran estos enólogos lo que manda es la uva embotellada. Y el paladar lo agradece, porque termina habiendo mayor amplitud de sabores en la góndola.
Precursor de esta movida, el enólogo Mauricio Lorca lanzó en 2004 una línea de varietales de alto precio sin madera, que en su momento eran algo de otro planeta. Entonces el consumidor entendía que el sabor del roble era equivalente a calidad y Lorca decidió buscar la otra orilla del mercado. Y no se equivocó: sus vinos Ópalo son hoy el ABC de una movida que diez años más tarde crece con fuerza, y que tintos nuevos como Polígonos Malbec 2012, Piantao Piantao Cabernet Franc (S/C), Diverso Syrah 2012 y BioLento Malbec 2013 refrendan, cada uno con un valor distinto y un espíritu común: una contracultura nueva en el vino.
Más punk que Amish, estos productores buscan la pureza cruda del vino y su origen, en contraposición al mercado, que tiende a estandarizar en nombre de un supuesto gusto universal. Es contra ese gusto hacia donde van. Y la madera, en consecuencia, resulta la peor enemiga.
