Hace calor, se suda a mares y el paladar agradece todo lo que enfría la garganta. Se bebe mucha cerveza, es verdad, pero también aperitivos y tragos frescos y con mucho hielo (como Julep Cynar o un buen Gin Tonic) y los mejores ratos se pasan a la sombra o bajo el ronroneo silencioso de ventiladores y aires acondicionados. Así es el verano en las horas muertas.
El vino no es ajeno a esta sensación térmica. Es verdad: no hay como un blanco fresco y chispeante recién salido de la heladera o la frapera, pero también un tinto ligero, frutado y sin madera refrescado antes de servir acompaña bien, en especial a las comidas. Claro que, por eso de que los tintos se toman a temperatura ambiente, los consumidores dudan antes de darle un golpe de heladera a un Malbec o Cabernet.
La confusión helada
Es increíble lo confuso que resulta la temperatura de servicio en los vinos. Tanto, que incluso se dan situaciones gruesas en nombre de la corrección absoluta. Sin ir más lejos, la semana pasada nos llegó una consulta por mail, en la que un lector preguntaba si un espumante, una vez sacado de la heladera, podía volver a enfriarse. Como si se tratara de un bife freezado que no se puede volver a congelar sin cocinarlo, este lector preguntaba con candidez si “no le daría mal gusto o si se echa a perder” si volvía a enfriar unas botellas que le sobraron de año nuevo.
Aclaramos: como el vino es una bebida que ya viene estabilizada en frío, es decir, que fue sometida a temperaturas muy bajas para que, en caso de cambios bruscos, no precipiten algunas de sus sales, una botella se puede enfriar cuantas veces haga falta. A lo sumo, si ese enfriamiento se hace en una frapera con agua y hielo, lo único que se echará a perder será la etiqueta. Pero nada alterará el contenido.
Dicho esto, conviene tener en cuenta algunas aclaraciones sobre la temperatura de servicio de una botella de vino. Y no por capricho de estiramiento sommelier, sino porque la percepción del vino, sea tinto, blanco o rosado, cambia mucho con la temperatura. Un tinto caliente, por ejemplo, sabrá a alcohol y raspará en la garganta, mientras que muy frío será ante todo secante y ácido. Así es que, cuando la térmica trepa a los treinta y pico, no hay otra manera de beber un buen vino sino es ajustando su temperatura.
Qué hay que saber
La regla general es que todos los vinos se pueden y deben enfriar. No hay ninguna restricción al respecto. El punto está en conseguir la temperatura más razonable para cada estilo. Y para no andar con un termómetro obsesionado con el tema, conviene seguir este modelo simple para cada caso.
Tintos: se beben entre 16 y 18ºC, una temperatura que, en una heladera estándar, se consigue con media hora de enfriamiento. Para acelerarlo, conviene envolverlo en un repasador mojado. Sino, en una frapera con agua, y media docena de hielos se consigue un efecto similar. Excepción hecha del Pinot Noir, que aclaramos más adelante.
Blancos: si no son reservas, es mejor beberlos fríos, cercanos a los 7ºC; una temperatura que se alcanza con una hora de heladera, o bien con una frapera con abundante hielo, agua y una pizca de sal. Si se trata de un reserva, lo ideal es 10 a 12ºC, así el cuerpo y el volumen del vino pueden expandirse. En ese caso, 45 minutos de heladera bastan, o bien una frapera con agua y una docena de hielos.
Rosados y espumantes: se beben igual que los blancos ligeros, a 7ºC.
Pinot Noir: la excepción que confirma la regla. Conviene beberlo más frío que un tinto estándar, hacia los 13 o 14ºC. Ahí es cuando su ligereza se manifiesta como corresponde y gana profundidad de sabor y frescura.
Esta nota fue publicada por Joaquín Hidalgo en La Mañana de Neuquén el domingo 12 de enero de 2013.
