Francisco Ponce de León se formó en Ott College y trabajó en cocinas de hotelería de alta gama, entre ellas Las Balsas, el Relais & Châteaux a orillas del Nahuel Huapi. Ahí cubría francos, rotaba turnos y terminó instalado en el sector de panificados. Cuando sintió que las recetas del lugar le quedaban chicas, se fue.
El primer paso lo dio solo, en un galpón de su abuelo que antes había sido un locutorio. Sin estructura, sin inversión y con fermentaciones que probaba una y otra vez hasta entender cómo respondía cada masa.
De ese ensayo surgió L’ancienne, la panadería que hoy oficia de proveedor mayorista de pan para la gastronomía profesional desde una fábrica en Munro.
El pan de papa fue el producto que marcó el quiebre: consolidó el vínculo con cocinas que buscaban algo distinto a la oferta industrial. Desde entonces, L’ancienne dejó el mostrador propio y se concentró en abastecer cafeterías de especialidad, restaurantes y hoteles con una línea que va desde panes de hamburguesa hasta piezas de sandwichería y formatos de mayor tamaño.
Hablamos con Francisco sobre ese recorrido: el paso por la alta cocina, los errores del arranque, cómo se elige una harina y qué tiene que ver el pan, en su versión más simple, con la posibilidad de detectar un buen producto antes de morderlo.
Entrevista a Francisco Ponce de León, de la L’ancienne
Tenés un pasado en la alta gastronomía. ¿Qué te aportó ese camino y qué seguís usando hoy?
Lo que te aporta la alta cocina es que no hay atajos, no podés cortar la brecha de tiempos. Cada cosa que hacés tiene un proceso que después se termina dando con una lógica de 70-30: el 70% es producción, es mise en place, y el 30% es finalizar, calentar, sellar y disponer en un plato. En la panadería pasa algo parecido, cada cosa tiene tiempos bastante definidos. Y a pesar de lo definidos que están, hay una frase que es pane libero: el pan es libre. Trabajando con levaduras salvajes, eso pasa todo el tiempo.
¿Qué hacías en Las Balsas? ¿Ya tenías relación con los panificados?
Al principio cubría los francos de todos. Un día me tocaba pastelería, otro día estar a la mañana, otro día cubrir a la noche. Fui rotando en todos los puestos. Donde más cómodo me sentí fue en panificados, así que terminé en los turnos mañana y tarde, donde se hacía toda la producción para los desayunos y los tés, bien clásico de la hotelería. De a poco fuimos mejorando ese departamento, que ya estaba bastante bueno. Cuando vi que tenía un techo con las recetas, eso también fue un aliciente para volar.
¿En qué momento te diste cuenta de que lo tuyo era el pan?
Desde el momento en que me generó un lugar de comodidad, a pesar de lo incómodo que suele ser, porque se gestiona de manera propia y tiene vida propia. Es un producto que siempre me gustó trabajar. El hecho de pesar las harinas, ver cuáles usás, cuáles van a ser las variables según los elementos que metas en un pan, la expectativa. Hay algo que viven los panaderos que es una locura: levantarte al otro día pensando solamente en el producto que está en frío, cómo va a responder, cuál va a ser el resultado final. Esa expectativa es lo que más me atrae de un producto como el panificado.
Empezaste a amasar pan en un lugar poco convencional. ¿Cómo era ese locutorio?
El lugar que fui a ocupar era un galpón de mi abuelo; antes, un inquilino había tenido un locutorio ahí. Arrancar fue como con una mano atrás y otra adelante, con la energía y las ganas de hacer un emprendimiento propio, sin saber lo que iba a venir. Muchas veces juntando monedas para comprar materias primas, tocando puertas, queriendo contar qué es lo que hacíamos en ese momento. La energía no cambió, las ganas de crecer tampoco. Estoy un poco más grande, más viejo, y tal vez no me banco 16 horas parado, pero como toda historia de inicio sin mucha inversión, fue ponerle el cuerpo y de a poco ir ajustando.
¿Qué había que resolver cada mañana para que funcionara?
Cuando arrancás sos un poco todo: el que toma pedidos, el que amasa y hornea, muchas veces cargando la producción en el auto para ir a ver a los primeros clientes.
¿Cuál fue el error más caro que cometiste?
Perder tiempo en no capacitarme para administrar, y no entender en su momento cuál era mi mercado.
¿Cuándo decís que L’ancienne está construyendo su identidad, a qué te referís?
Estamos en una etapa de ir por productos que estén cada vez más cerca de profesionales exigentes, y que esos productos cumplan expectativas de calidad alta.
¿Cómo se encuentra el lenguaje propio de un pan? ¿Existen estilos según el panadero?
En principio, desde el pan que nos gusta comer a nosotros. Hay diferentes estilos, desde crocantes hasta blandos. Nuestra referencia es sabor y liviandad; en los de masa madre, un pH muy controlado para no exagerar la acidez y buena caramelización. En los panes blandos, terneza, sabor a manteca, caramelización.
¿Qué hacés hoy distinto respecto a cómo arrancaste?
Absolutamente todo. Hoy nos manejamos con departamentos de calidad, comercial, administrativo y logístico. Lo que nunca cambió fue el amor por lo que hacemos y la pasión con la que vivimos la panadería.
¿Cómo seleccionás las materias primas? ¿Cómo se construye el estándar?
Desde la calidad, con registros que marquen parámetros que nos den la seguridad de tener una trazabilidad a la altura de lo que necesitamos para llegar a un producto estable.
¿Qué tiene que tener una harina para entrar en tu proceso?
Depende del producto. En algunos casos buscamos fuerza para fermentaciones largas; en otros, harinas con mayor extensibilidad para panes blandos.
¿Cómo elegís a un proveedor de harina?
Por trayectoria, comunicación asertiva y, por supuesto, calidad constante.
Para quien no es experto
¿Cómo sabe alguien que está frente a un buen pan antes de morderlo?
Un pan realmente bueno se reconoce antes de morderlo, porque su estructura externa ya cuenta la historia de lo que pasó adentro: fermentación, tensión, vapor, fuerza del gluten y manejo del calor.
¿Hay algo que siempre delata a un pan malo?
Olor a mejorador, mala estructura, miga excesivamente apelmazada.
¿Cuándo fue la última vez que un pan te sorprendió?
Hace dos meses hicimos unas pruebas para un pan con masa madre de sémola y avena. El resultado fue un sabor tipo Nestum.
