Son las 19.30 de un martes y desde hace un rato hay una larga fila de gente frente a Gran Dabbang. Apenas abre, el salón se llena de inmediato. Mientras tanto, otra cola espera el segundo turno.
Ya pasaron 10 años desde que “Dabbang”, como todos le dicen, abrió sus puertas por primera vez (en junio de 2014) y pocas cosas -en términos conceptuales -cambiaron desde entonces. La mística sigue intacta.
En el camino, Dabbang se convirtió en uno de los restaurantes más recomendados de la ciudad de Buenos Aires, en el elegido por la mayoría de los gastronómicos y en visita obligada para cuanto turista foodie circule por Palermo.
Quedó en el puesto 26 entre los mejores restaurantes de América Latina en 2023 en los #50BestLatam y a nadie en su sano juicio se le hubiera ocurrido que la Guía Michelin no lo tuviera en cuenta en su primera entrega en Buenos Aires. Pero así fue.
Poco importó, porque ese ninguneo increíble generó el reconocimiento de todos los que alguna vez pasaron por sus mesas y el cariño expreso de muchos cocineros argentinos y extranjeros que conocen a Mariano Ramón, cocinero, dueño y alma mater de Dabbang, Como dijo alguien en las redes, Dabbang se ganó las estrellas de su público. ¿Algo mejor?
Hay algunas señas de identidad clarísimas y ya varias veces retratadas en esta década: el uso de hierbas y especias con maestría, la ponderación de los vegetales de estación, la combinación perfecta de texturas y sabores, los contrastes y las capas de sabor.
También, los platos inspirados en sus viajes por cocinas del sudeste asiático, de la India y de la Argentina, porque Ramón se convirtió en referencia para muchos productores de todo el país que lo consultan (especialmente desde que organizó el primer Mercado de la Feria Masticar).
Una frase hecha que aquí se cumple: sentarte a comer en Dabbang es viajar. En cada bocado aparecen aromas, geografías, sabores callejeros y productos poco conocidos.
Todo servido en platitos, algo que hoy resulta natural y que está copiado hasta el hartazgo (muchas veces sin sustento), un formato en el que Dabbang fue pionero en Buenos Aires.
Mariano Ramón es un protagonista neurálgico de la cocina argentina, una bisagra, aunque a él le dé pudor y prefiera el perfil bajo. “Vivo escuchando: Te tenés que agrandar, tenés que mudarte, tenés que cobrar más caro. Y yo no quiero nada de eso, quiero seguir como estoy y mejorar internamente, porque ese crecimiento no para. Ahora cambiamos las heladeras, los fuegos, pintamos… También tenemos más tiempo porque tenemos un equipo con más gente en el que podemos repartir la carga de trabajo. No necesito más”.
Entrevista a Mariano Ramón al mando del Gran Dabbang
¿Un balance de estos 10 años de Dabbang?
Yo me siento como si fuera el primer día. Obvio, estamos más preparados, tenemos un camino recorrido, pero la ilusión sigue igual. Lo principal para mí siempre fue lo mismo: que todo el mundo tenga acceso a productos de calidad, hacer platos a precios posibles (aunque siempre estuvimos baratos en dólares y quizás no tanto en pesos). Tenemos 35 asientos con mucha demanda.
Vengo todos los días, es un restaurante saludable que nos permite estar bien a mí y a todo el equipo. En Dabbang hay bienestar, algo de lo que ahora se habla mucho, pero acá eso pasó siempre. Si uno juega al fútbol con sus amigos los martes, puede ir. Al principio nos criticaban porque todos acá trabajamos 5 días a la semana (aunque el restaurante está abierto 6 noches, pero nos vamos rotando) y ahora está de moda.
Hoy yo veo que todo se llenó de “cadenas y grupos gastronómicos”, no se sabe de quiénes son los restaurantes, quién es el cocinero… No sé qué sucederá en el futuro, seguramente habrá una mezcla, porque la nuestra es una gastronomía en construcción.
Siempre hacés hincapié en que tu rol es democratizar el producto de calidad.
Me tocó ese rol y yo lo tomé. Acá viene y come el ayudante de cocina, el cocinero y el dueño, todos.
Yo siempre quise que los productos argentinos y todo lo que yo pudiera conseguir no solo estuvieran en restaurantes de ticket alto. Mi mayor inversión es en materia prima y recursos humanos. Acá no tenés nada escondido, nos concentramos en el sabor desde el día uno y celebramos nuestra diversidad. Somos un restaurante argentino. No nos cerramos a una sola faceta de nuestra cocina.
Algunos dicen que hago cocina exótica, yo digo que hago cocina argentina. Este es un país diverso en productos y culturas, en técnicas culinarias, no nos limitamos. Siempre encuentro algo que me sorprenda.
¿Qué te atrapa de la cocina asiática?
Todo, sus sabores, sus técnicas. Que una señora haga maravillas con dos palitos en un puesto en la calle. Y su forma de entender el trabajo, no la puedo describir. Nosotros vivimos en la ansiedad, en la inestabilidad, en la incertidumbre, buscamos el éxito, el figurar, el estar, todo eso son presiones que te alteran. No sé si a ellos no les importa. Creo que nuestra generación, la que sigue, sufrimos de no tener paciencia. Son pensamientos, no lo tengo claro. ¿Para qué abrimos los restaurantes? A veces veo cocineros que no van a sus restaurantes, no sé, yo pertenezco a una generación que quería tener su lugar, hacer cocina con personalidad.
Esa es la pregunta que marca la diferencia. ¿Para qué abrís tu restaurante?
Muchas veces me pregunto eso. Esto es mi vida, mi proyecto, es lo que yo quiero hacer y por eso yo estoy acá todos los días con la misma ilusión. El día que no quiera estar en mi restaurante ya no tendrá sentido. Yo no quiero abrir cinco cosas, me interesa este restaurante. Y no quiero tampoco que me gane la ansiedad de los demás, lo que ellos piensan que yo podría.
Bueno, pero de alguna forma participás, estás en los 50Best (hace ya 5 años). ¿Te dolió que la Guía Michelin no tuviera ninguna mención para Dabbang?
Sí, somos ambiciosos, como todo el mundo. Lo que yo te pueda decir va a estar teñido de no estar, de ego. Me di cuenta de que el ego es algo importante. Mi gran preocupación es que el restaurante siga siendo relevante para poder llenarlo. Si vos me dijeras que va a estar lleno sin que se necesite hacer nada, mejor. Pero no funciona así o no sabemos hacerlo de otra forma.
No estar en la Guía Michelin te hizo ganar las “estrellas” del público…
Sí, puede ser. Sinceramente, creo que lo que pasó con Michelín es que tuvieron muy poco tiempo para hacer la guía, tal vez la hicieron en corto plazo para entregarla a la gestión anterior. Es totalmente válido que quizás hayan venido los inspectores y no les haya gustado. Lo que es raro son los nombres que faltan, más allá de Dabbang. No creo que haya habido 500 inspectores por la ciudad. Pero ya no importa, ya no estamos ahí. Al menos es una ansiedad y una presión menos para mí. Si vienen este año, encantado. Aunque prefiero que un inspector venga a comer a Dabbang en su día libre.
¿Las pakoras jamás saldrán de carta?
Alguna vez lo intento… Hay otros platos emblemáticos como el laban con fideos de garbanzo, siempre hay un curry, ahora un plato muy popular es el pacú, que lo hacemos con pasta de avellanas, lo ponemos al hornito a leña y lo servimos con raita de ananá y quiquiña. Nunca hicimos carne vacuna ni papa. Búfalo, ciervo, guanaco, pacú, cordero, pato, todo menos vaca.
¿Y es difícil tener un restaurante en Argentina en el que no se sirve vaca?
Facilísimo. Acá hay de todo. Sí, hay problemas de logística, pero no de abundancia. Difícil se lo ponen los que abren un restaurante en Noruega. Acá no hay que preservar nada. Por ahí no hay el coliflor romanesco, ese que es fractal, pero ¿es necesario tenerlo? Yo creo que no. Que lo tengan los que no tienen nada. Acá hay de todo.
¿Alegrías y decepciones en estos 10 años?
Para mí son 10 años de alegría. Considero que somos un lugar en construcción, lo hacemos todos los días, no hay nada absoluto. Por supuesto, hay días de aburrimiento, de monotonía. Pero ahí está el equipo, a alguno siempre se le ocurre algo. Para el futuro, no puedo decir más que solo me imagino de contrato de alquiler a contrato de alquiler. Puedo hablar de los próximos tres años, es imposible planificar.
GPS.
Gran Dabbang. Scalabrini Ortiz 1543, CABA. IG: Gran Dabbang. Link a la carta
