Barack Obama y la obsesión infinita de sus agentes de seguridad. Las aceitunas. La pastelería. El aceite de oliva. Los higos egipcios. Pinos de chocolate de un metro y medio de altura. Unos 900 bombones pintados a mano por día. Los biopolímeros. La cerveza. La enología. El aceto balsámico. Un vermú casero con Malbec y miel. El cacao de Ecuador. Los vinos de El Enemigo… En esta historia, como en la vida, se unen elementos increíbles.
Tras un breve paso por la carrera de Comunicación en la Universidad de Cuyo, Silvina Pastorutti metió la cuchara en su pasión y se decidió por la Tecnicatura de Gastronomía con especialización en alta cocina.
Ciencia y sabor
Se enfocó en la pastelería e hizo sus primeras armas en chocolatería. En 2012 recibió una beca para formarse como algo muy novedoso por aquel entonces: sommelier de aceite de oliva. Un año más tarde comenzó a trabajar junto al chef francés Frank Hiss, donde aprendió técnica orientada al chocolate.
Tiempo después, decidió hacer temporada de verano en Bariloche y aprovechó para acercar su CV al Hotel Llao Llao. Como si las hadas del Nahuel Huapi hubieran conspirado, al día siguiente fue convocada para una suplencia urgente de un pastelero que se enfermó en la víspera de la visita de… ¡Barack Obama!
Silvina recuerda: “Creemos que él no comió nada, pero puede que parte de su comitiva sí. Estaba repleto de agentes de seguridad y pasaban cosas loquísimas. En un momento, uno de ellos llena una cubetera con una botella traída por él, la puso en el freezer y se sentó a esperar hasta que estuviera listo el hielo. ¡Surrealista!”.
Pastorutti comenta con orgullo que terminó siendo la primera chocolatera mujer del Llao Llao y que más tarde estuvo a las órdenes de Claudio Illundayn.
Lo recuerda como un período feliz: “Teníamos que hacer entre 600 y 900 bombones rellenos de dulce de leche a diario, como cortesía para los huéspedes. El Llao Llao tenía un enorme presupuesto, entonces comencé a pintar el chocolate de colores y trabajaba con chocolate belga, higos egipcios… ¡Una locura! Claudio me decía: ‘No escatimes con los colores, ¡que se me desprenda la retina!’ (risas)”.
Allí también hizo algunas esculturas de chocolate, como por ejemplo pinos de Navidad de metro y medio de altura.
Para Silvina fue una etapa súper creativa y tras la salida de Claudio, los cortocircuitos con un nuevo jefe sembraron en ella la necesidad de cambiar de rumbo. Retomó un pequeño proyecto que tenía en Mendoza llamado Altura Chocolate y comenzó a trabajar con empresas y operadores turísticos que querían piezas o pequeñas esculturas, como forma de diferenciarse de los gigantes de la Avenida Mitre.
Fue entonces cuando, frustrada por ver que le copiaban diseños, decidió buscar en la tecnología un aliado, aprovechando que varios de sus amigos trabajaban en el INVAP y en el Centro Atómico Balseiro.
Durante mucho tiempo recibió asesoramiento hasta lograr contar con su propia termoformadora, una herramienta que le permitía moldear el producto, mucho antes del auge y la masificación de las impresoras 3D.
En paralelo, el desarrollo final de sus moldes llegó de la mano de unas amigas que también provenían del ámbito científico y que trabajaban con biopolímeros: materiales similares a las siliconas, pero elaborados a partir de compuestos biológicos.
“Permiten flexibilidad extra al moldeado y, además, contribuyen a que el producto no se seque”, explica Silvina.
Su espíritu emprendedor e innovador hizo que fuera seleccionada en un concurso organizado por Río Negro y el Banco Patagonia. Sus originales creaciones con chocolate le hicieron ganar fama dentro de la provincia: una outsider se hacía oír a base de creatividad y oficio.
Allí comenzó a hacer piezas de chocolate poco ortodoxas, como tuppers o controles remotos. Sin embargo, uno se ganó el corazón de los barilochenses: la pluma de cóndor. De hecho, pegó de lleno en el Regimiento de Infantería de Montaña, donde se sintieron identificados por ese espíritu libre.
Dice que a partir de entonces tuvo que lidiar con boicots, trabas burocráticas y maniobras que adjudica a representantes de las grandes cadenas. Y que como el camino se fue haciendo cuesta arriba, decidió iniciar un nuevo capítulo en Mendoza.
Chocolatorio: arte, ciencia y territorio
A lo largo de su estadía patagónica, Pastorutti estuvo trabajando en varios emprendimientos gastronómicos propios y ajenos. En su paso por una cervecería artesanal, sus compañeros la empujaron a estudiar enología y así lo hizo, a través de la cursada virtual que habilitaba el IES 915 Valle de Uco.
El final de su formación la encontró trabajando en el laboratorio de la bodega Durigutti, con base en Las Compuertas, Luján de Cuyo: “Como ahí pasé a ser la chica del laboratorio, ahora tengo un chocolatorio”, sonríe Pastorutti.
Mientras ansiaba retornar el camino chocolatero, Silvina tuvo un punto de inflexión: conoció a Gabriel Guardia, enólogo, especialista en aceite de oliva -ex gerente de Laur– y maestro acetero.
A partir de ese encuentro, Gabriel le propuso crear un chocolate pensado especialmente para maridar con oliva. Esa idea fue central para el origen de Chocolatorio Mendocino, el proyecto desde el cual Silvina desarrolla chocolates que fusionan conocimiento técnico, ciencia e innovación.
El emprendimiento se alió a Corazón de Lunlunta, un proyecto gastroturístico que Guardia tiene junto a Alejandro Vigil (Casa Vigil) y Juan Manuel y José Luis Saldaña.
Una de las primeras creaciones fue una aceituna de chocolate rellena de aceite de oliva que, tras varias pruebas, evolucionó hasta convertirse en una emulsión. Luego surgieron unas uvas de chocolate con aceto y también unas cucharitas de chocolate utilizadas para degustar el aceto, así como chocolates en forma de micro tabla de madera, para maridar con quesos.
La cosa se complejiza: las uvas y aceitunas constituyen un mini pack llamado Binomio de Origen, elogiado por los visitantes ¿Y ese nombre? Parte de la base de ser dos productos que durante todo el proceso, desde la planta hasta la botella -sea vino o aceite-, no se modifican.
También cuenta con la Trilogía Balsámica: tres uvas de chocolate que reúnen un mismo espíritu en distintas fases: uva como fruto, uva transformada en mosto y uva hecha aceto balsámico.
Silvina planta bandera y tira una frase polémica: “En Argentina hay muy malos acetos. Suelen ser ácidos y líquidos. En cambio, si probás el de Gabi ves que es dulce y equilibrado, puede ir muy bien con el chocolate y, de hecho, la gente piensa que es frambuesa”, afirma, picante.
Otro de los grandes éxitos de Pastorutti —y no nos referimos a la Sole— fue el corcho de chocolate a escala real, relleno de vermú casero. El vermú, que está en vistas de ser comercializado, también es elaborado por ella: “Tiene 25 botánicos, de los cuales 10 son de la precordillera. Allí también dice presente el territorio”, describe.
Parte de un Malbec joven, que no haya pasado por madera y al que lleva a unos 17°. Se trata de un vermú seco dado que el corcho además cuenta con miel del desierto.
Finalmente, ofrecen Raíces y Sabores, una experiencia sensorial que marida chocolate 70% cacao de origen Ecuador, vinos de El Enemigo, aceites y acetos producidos en Corazón del Lunlunta y quesos de La Liqueñita.
Vanguardia hoy, tradición mañana
¿Qué le responderías a los escépticos que ven de reojo al chocolate con aceite de oliva o aceto?
Si el vino evolucionó, ¿por qué no podría hacerlo el chocolate también? Los invitaría a probarlo con los ojos cerrados: cuando algo está bien hecho y bien explicado, el paladar responde acorde. Lo que es disruptivo hoy, formará parte de la tradición mañana.
¿Creés que Mendoza puede posicionarse como polo chocolatero?
Sí, tiene todo para convertirse en un referente de chocolate de alta calidad. No por el cacao —que no se produce localmente—, sino por su ecosistema gastronómico: vino, aceite de oliva, frutos secos, frutas de montaña, hierbas y una fuerte identidad territorial. El chocolate puede integrarse con estos productos y, en ese diálogo, construir una identidad propia. Por eso me interesa trabajar con ingredientes claros, honestos y con carácter, que conecten con nuestra cultura gastronómica.
De ser así, la Tierra del Sol y del buen vino también encontrará en el chocolate un complejo y versátil embajador.
