El ABC del sake, un arte lleno de secretos

Aquel temita de la vida, los limones y la limonada se cumple tal cual en Japón. El arroz, base de su alimentación, es también materia prima de su bebida nacional. Y todo el año es buena ocasión para descubrir el ABC del sake.

Antes que nada, primero lo primero, el sake no se llama sake. O al menos no se llama así en su país de origen. En japonés, sake es una palabra genérica que designa a todas las bebidas alcohólicas, mientras que a lo que nosotros llamamos sake ellos lo denominan nihonshu, que significa “alcohol japonés”. Queda más que clara, eso sí, la identificación nacional.

Y es que, en Japón, el universo del sake es tan amplio que logró unirse a todos los momentos de la vida cotidiana. “Podríamos equipararlo al vino porque puede disfrutarse sin comida, antes de comer, durante la comida, o después, ya que existen estilos de sakes muy distintos”, explica Roger Ortuño, Sake Sommelier certificado por el Sake Service Institute (SSI) de Japón y Certified Sake Professional del Sake Education Council.

“Tradicionalmente, lo ideal era encontrar un sake que pudiera acompañarnos durante todo un ágape”, agrega, “pero hoy en día, en parte gracias a la influencia de Occidente, también se tiende a buscar maridajes específicos con sakes distintos para cada tipo de plato”.

El ABC del sake

La clave es pulir

Algunas de las razones para los distintos estilos de sake tienen que ver con las particularidades de la elaboración de la bebida. La materia prima de la que se parte es el arroz de la subespecie japónica.

Los motivos, tal como explica Roger, son varios. “Tiene un núcleo diferenciado donde se encuentra el almidón -que es la parte que se utiliza para elaborar sake-, absorbe muy bien el agua y se puede pulir hasta niveles extremos. Eso permite descartar las capas externas, que es donde se encuentran las proteínas y grasas que no interesan para hacer sake porque crearían olores y sabores desagradables”, enumera.

¿Dijo “pulir”? Sí, señoras y señores, el pulido es tal vez el momento clave del proceso en nuestro ABC del sake: al inicio, el arroz se somete a un proceso de erosión para avanzar hacia el shinpaku, la perla de almidón que se esconde en el centro del grano.

Y en este punto se cuela un concepto un poquito complicado, el seimaibuai. Pero tranquilos, lean despacito y más de una vez si es necesario.
“El parámetro seimaibuai indica la ratio de pulimentación del grano de arroz. Este valor se expresa en porcentajes y representa la cantidad de arroz pulido que nos queda comparada con el peso original del arroz antes del pulido”, explica Roger.

Un grano de arroz pulido “hasta el 90% significa que 100 kilos de arroz integral se han convertido en 90 kilos de arroz blanco y 10 kilos de salvado que se descarta”.

Un proceso único

En este ABC del sake no podemos olvidar mencionar que el proceso de pulido no solo es condición de posibilidad para la bebida, sino que también es la base de clasificación del sake premium.

Así, los sakes Honjozo se pulen hasta un mínimo del 70% y reciben el añadido de una pequeña cantidad de alcohol destilado para ayudar a capturar los aromas del arroz.

Los sakes Ginjo están pulidos hasta el 60%, y los Daiginjo hasta el 50% o incluso menos: existen algunos que se pulen hasta niveles extremos como el 8%, el 5% o incluso el 0,9% dejando una fracción ínfima del núcleo almidonado.

“Por regla general, cuanto más se pule el arroz, más delicado resultará el sake y más afrutados y florales sus aromas. Cuanto menos se pula el grano y más se asemeje al arroz integral, más ‘umami’ y más sabroso resultará el sake que se produzca”, ilustra Roger.

Luego de pulido, el arroz se remoja y se cocina al vapor. Pero, ¿cómo se fermenta si hasta ahora no tenemos azúcar, base total y absolutamente necesaria para el alimento de las levaduras? Es acá cuando aparece en escena el hongo koji, que a través de una reacción enzimática, sacarifica el almidón del arroz (es decir, lo convierte en azúcar).

Las levaduras se agregan a la mezcla al mismo tiempo que el hongo, por lo que el proceso de sacarificación y la fermentación -a diferencia de, por ejemplo, en la cerveza- se producen de manera simultánea.

“Esta particularidad en el proceso de elaboración permite obtener una mayor graduación alcohólica sin necesidad de destilar la bebida. Es decir: obtener hasta un 22% de graduación alcohólica siendo una bebida fermentada, no destilada”, apunta Roger.

Los ingredientes no se suman a la mezcla (denominada moromi) de una sola vez sino en tres pasos durante los cuales también se agrega agua. Una vez finalizada la fermentación, el moromi se prensa, el sake se pasteuriza, se filtra, se embotella y reposa en su envase final durante un período que puede ir de los seis meses al año.

Y aunque la descripción general del proceso pueda apuntar a un solo estilo, ya les anticipamos que esta impresión está muy alejada de la realidad. Como veremos en este ABC del sake, no sólo el pulido del arroz interviene en el perfil final.

Hay, por ejemplo, sakes en los que el proceso de filtrado es menos fino, dejando sedimentos de arroz que ofrecen textura y aroma; hay sakes añejos y hasta sakes “frizzantes” con agregado de gas carbónico.

Mientras tanto, con el agua jugando un papel central, las diferencias regionales también salen a la cancha de la mano de las diferentes composiciones minerales.

“Simplificando muchísimo las cosas, podríamos decir que los sakes resultan más livianos, frescos y secos en el noreste del país, y gradualmente encontramos estilos más ricos y dulces a medida que nos acercamos al suroeste. Pero existen muchísimas excepciones y matices”, advierte Roger.

¿Y vos? ¿Ya tenés tantas ganas de hacer dedo hasta Japón como nosotros?