Hace poco más de dos décadas, los bares de vino eran una categoría inexistente en la gastronomía porteña. Y no, no es una exageración: hasta la llegada de Gran Bar Danzón a fines de los ‘90, las cartas de vino prolijas y bien alimentadas eran propiedad exclusiva de algunos restaurantes, donde así y todo jugaban como actrices de reparto.
Pero incluso con el segmento ya inaugurado, el crecimiento nunca pisó de tal manera el acelerador como en el último año.
Comenzaron a aparecer bares de vinos con particularidades diferenciadoras, signo de la búsqueda de originalidad típica de todo boom: espacios dedicados sólo a los vinos de baja intervención (Vini, LPV), con vueltas de tuerca en servicio y diseño (Vina Buchette) o unidos a otros universos gastro (Cowi, donde el vino convive con el café, en Armenia 1447 y 3 de Febrero 1167).
Bares de vino: el desafío del público joven
“Creo que tiene que ver con un momento de expansión de la gastronomía en general. Ahora no solo el que tiene dinero puede acceder a un lugar donde le sirvan un plato con un buen producto”, señala Sofía Maglione, sommelier al mando del bar Vina San Telmo (Av. Caseros 474), que abrió a fines del 2020.
Antes, dice, “al público más joven no le quedaba mucha más opción que una hamburguesa o unas papas con cheddar. Ahora hay más propuestas y eso va de la mano con que la gente está más interesada en lo que come y bebe”.
La mención al segmento de público que se ubica entre los 25 y los 35 años no es casual: es en gran parte el impulsor del buen momento de los bares de vinos, pero a su vez responde a cierto movimiento de la industria vitivinícola a terrenos más descontracturados.
Es también un plus, desde ya, que sommeliers jóvenes como Sofía sean los que generalmente piensan, diseñan y sobre todo comunican detrás de cada copa y cada plato.
“A veces hay miedo frente a una botella de vino, pero el público joven es más osado, viene con ganas de probar y aprender”, asegura ella. “Y a nosotros nos enfrenta a un desafío. No podés estar relajado, hay que mantenerse informado”.
En salud y enfermedad
La pandemia, con aquellos laberintos psicológicos en los que el vino aparecía como espacio libre de fantasmas, empujó a los curiosos a googlear y llenar carritos virtuales con botellas lejos del consejo de los sommeliers y del peso de sentirse observado.
Eso ayudó también a crear a aquellos consumidores envalentonados que bien describe Sofía.
En ese marco, muchos bares de vinos se arremangaron para parar la olla y -si sobrevivieron- consiguieron con nuevas estrategias una fidelidad aún más sólida de parte de sus clientes.
“A muy pocas horas de resolver no abrir las puertas del local ante las restricciones, decidimos recurrir a las redes sociales y hacer un primer Instagram Live”, recuerda Gabriela Vinocur, una de las propietarias de Vico Wine Bar (Gurruchaga 1149).
Aquella herramienta, con el head sommelier Pablo Colina al frente, se convirtió en canal de contacto con el público y medio de difusión del vino, sus marcas y personajes.
“Esto nos fue llevando rápidamente a organizarnos para ofrecer catas de vinos vía Zoom. Surgió esa demanda porque todos necesitaban encontrarse de alguna forma y compartir una copa”, explica Gabriela.
Y en cierta manera, el relato es también una advertencia: detrás del florecimiento constante de aperturas, los bares de vino tienen -como la gastronomía en general, bah- una gran inversión en el rubro remo.
“Si bien cuando abrimos Vico la puesta en marcha resultó atractiva desde el punto de vista económico, el móvil fue la pasión por el vino”, asegura Gabriela. “Y cuanta más pasión le ponés, el negocio resulta más exitoso”.
Sofía concuerda. “El que se pone un bar de vinos generalmente lo hace más por el amor al vino y por tener un negocio que te hace estar continuamente actualizado que por las ganancias”, afirma. “Y eso es lo que me encanta: estar ahí probando cosas nuevas en este mundo tan infinito. No te podés cansar jamás porque tenés mucho para analizar y divertirte”.
Hay lugar para todos y todas
La sed (literal) de vinos también se volcó a otros ámbitos de consumo, con las vinotecas prestándole cada vez más atención a los eventos y degustaciones. En el barrio porteño de Villa Devoto, de la mano de la Cámara de Comercio local crearon Devoto Vid, un polo con apoyo de bodegas y del gobierno porteño.
“En cada evento relacionado con el vino que realizamos desde 2015 en adelante, notamos que año tras año eran más concurridos”, relata Jorge Mesturini, presidente de la Cámara de Comercio de Villa Devoto. “Este no es un barrio tradicional de tránsito turístico, por lo que quisimos generar nuevas alternativas de inversión, puestos de trabajo y atraer gente, y le acercamos la propuesta a un legislador”, recuerda.
Y si bien no se planificó apuntar a un núcleo específico de público, Mesturini nota que “en la mayoría de los eventos, el público cada vez es más joven y se suman más mujeres”.
El fenómeno, está claro, trasciende a los bares y a esos barrios hacia los que siempre ponemos proa, inconscientemente.
Tres aperturas recientes para descubrir
LPV (Paunero 2880): En pandemia, los dueños del restaurante Lardo & Rosemary abrieron la tienda de vinos virtual Vilardo y, ahora, decidieron convertirla en bar. Hay vinos de baja intervención y platitos a cargo del equipo de cocina de Las Patriotas.
Vini (Borges 1963): Con foco en vinos naturales y biodinámicos, los sommeliers Aldo Graziani y Lucky Sosto curaron la carta de este flamante bar en Palermo. La propuesta gastro es del ex Proper Leo Lanussol.
Vina Buchette (Echeverría 1677): Antiquísima tradición florentina, las “buchette” eran ventanitas que expendían vino a la calle en el siglo XVII. Este local rescata el formato en Belgrano, con copas acompañadas por empanadas.
