Hoy se dieron a conocer los finalistas Prix de Barón B – Édition Cuisine, la iniciativa de la marca que busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina.
Tres cocineros con un largo recorrido en las sartenes de nuestro país, los elegidos: Patricia Courtois, legendaria cocinera ahora al frente de las hornallas de Hostería Rincón del Socorro, Esteros del Iberá; Patricio Negro, otro crack bien conocido por el restaurante del que es copropietario, Sarasanegro, en Mar del Plata; y Juan Cruz Galetto, al frente de El Taller Catering y afincado en Estancia Las Cañitas, donde es chef ejecutivo, en el mágico valle de Calamuchita, Córdoba. (Más abajo las bios y proyectos de cada uno).
Los finalistas Prix de Baron B fueron seleccionados por un jurado de excelencia conformado por Martín Molteni, chef y propietario de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona, como presidente del Jurado; el multipremiado Mauro Colagreco, primer cocinero argentino con dos estrellas Michelin, recientemente reconocido con su restaurante Mirazur como el tercer mejor restaurante del mundo en “The World’s 50 Best”; Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Internacional de Sommellerie; e Inés Berton, Tea Blender, chair del B20 2018 y creadora de Tealosophy. Ellos fueron los encargados de evaluar las postulaciones recibidas de chefs de todo el país entre el 12 de abril y el 1 de julio.
En palabras de Martín Molteni, presidente del jurado: “estamos muy contentos con esta primera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine. Los tres proyectos seleccionados tienen detrás una historia, un fuerte vínculo con la sustentabilidad y el trabajo con productores de sus zonas, rescatan los sabores de cada lugar, haciendo una gran contribución a la gastronomía argentina”, dijo.
La decisión del jurado llevó bastante tiempo, ya que se trataba de más de 50 proyectos con algunas propuestas, según los jurados, realmente interesantes. Se analizaron todos los aspectos de cada uno y los fueron separando en grupos según su relevancia, además de discutir los detalles y la pertinencia a las bases del concurso. Pero cuando llegó el momento de la votación, con los principales proyectos ya consensuados, las ternas de cada jurados fueron las mismas, aunque con diverso orden: los finalistas Prix de Baron B eran Patricia Courtois, Patricio Negro y Juan Cruz Galetto. Ellos habían sobresalido del resto.
Andrés Rosberg, dijo sobre los más de 50 concursantes: “Algunos de los proyectos, incluso entre los que no entran en la final, te dan ganas de ir a conocerlos. De subirte al auto y manejar 200, 300 kilómetros sólo para ir a comer. Eso habla del nivel del concurso y lo que promueve.”
Ahora sólo resta el tramo final para el Prix de Baron B – Edition Cuisine. ¿Quién se quedará con la pieza labrada en oro del orfebre Juan Carlos Pallarols –en rigor, un corcho de Baron B–, además del viaje a Francia en septiembre para participar en un curso de alta gastronomía en la escuela Lenôtre, como también un encuentro con Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur y el viaje al castillo del creador de la marca, el barón Bertrand de Ladoucette, en Pouilly-Fumé, Valle del Loire? Eso, sin mencionar la una distinción económica de USD 5.000 para el ganador y de USD 2.000 para los dos semifinalistas.
Paciencia. Ya estamos en el tramo final y el Prix de Baron B – Edicion Cuisine tocará su fin jueves 30 de agosto a las 12:30 en el Hotel Alvear Icon de Puerto Madero. Allí se degustarán los 3 platos elegidos y entre los presentes emitirá un voto que será utilizado en caso de empate entre los jurados. A las 20hs, en el mismo hotel, se realizará el evento final, la premiación y la celebración de estos proyectos visionarios que están transformando la gastronomía argentina.
Finalistas Prix de Baron B
Con 34 años, Juan Cruz Galetto presentó el trabajo que viene realizando en la estancia de 1300 hectáreas donde vive junto a su mujer y sus dos hijos, y en donde montó un restaurante y cabañas para el turismo. Consiste en un ecosistema sobre la mesa, aprovechando las posibilidades y los productos del entorno, utilizando productos silvestres, jugando con la temporalidad de cada uno, y trabajando de manera conjunta con productores de alimentos de la zona. El plato que envió para concursar es bife angosto de ternera cocido a baja temperatura y asado a la leña, acompañado por cebollas asadas con jugo de cocción y zarzamora (la plaga más rica de esa zona de Córdoba), emulsión de cabra, tierra de algarroba, ensalada de ortiga y aire de hongos de pino, junto con unos brotes de helecho y flor de azafrán.
Por su parte, Patricia Courtois (54) presentó el “Proyecto Iberá” por el cual fue convocada hace dos años por la Conservation Land Trust (CLT), una organización sin fines de lucro, para renovar el concepto gastronómico de la Estancia Rincón del Socorro y su Hostería, en la zona de los Esteros del Iberá, profundizando el vínculo entre la alimentación y el medio ambiente. Este proyecto le hizo rescatar recetas tradicionales y costumbres culinarias del Iberá. Por ello que presentó una receta que reversiona uno de los platos recuperados del saber popular: el Chipa So’o (chipa=pan y so’o= carne).
Se trata de una tierna masa de harina de maíz orgánica y quesos, que envuelve un aromático relleno de carne vacuna. La carne –ojo de bife– será curada por 6 horas en yerba mate, y luego cubierta con la masa realizada con harina de maíz orgánica que se elabora en forma artesanal en Saladas, Iberá. Las guarniciones propuestas por Courtois, son: picles de mamón verde silvestre, cremoso de mandioca, y brotes de espinaca y arvejas. Utilizando como salsas una emulsión de maní, naranja y lemmon gras y un ketchup de mango y nísperos.
Patricio Negro (41), dueño y chef del emblemático restaurante “Sarasanegro” de Mar del Plata –que tiene con su mujer Fernanda Sarasa–, presentó un arroz con osobuco con un toque de salsa de ostras, entre otros ingredientes. Cumpliendo así con el requerimiento de las bases y condiciones del premio que tenía a la carne vacuna como proteína, e incluyendo a los productos de mar, sello de su cocina. Patricio es reconocido por trabajar pescados del momento, cuidando el ecosistema marítimo.
