La firma Casalta, especializada en acetos, aceites de oliva, vinagres tanto de mesa como saborizados y salsa de soja, le propuso a 45.000 estudiantes de 90 institutos de gastronomía de Argentina, interpretar los sabores y materias primas más representativas de nuestro país, usando como hilo conductor sus productos, y plasmar todo en un plato.
Estuvimos ahí, presenciando la final y nos trajimos la receta ganadora, llamada “Culto a las sierras pampeanas”.
Si te animás a hacerla, como todo un profesional, vas a necesita
Espárragos
Agar agar
Zanahorias
Truchas, seis filetes.
Crema
Sal
Pimienta
Preparación: Para la pieza principal, primero laminar los tallos de espárragos y superponerlos sobre un film formando un escamado que serán la primera capa de la presentación. Fijarlos con pinceladas de agar agar. Activar el resto de agar agar con el aceto Glaze Ahumado Casalta, formar un cilindro en papel film y llevar al congelador.
Laminar las zanahorias y reservar. Luego limpiar las truchas, dejando 6 filetes del mismo tamaño, utilizar la mitad de ellos y las sobras para elaborar una mousseline, procesándolas con partes iguales de crema.
Para el armado, en una terrina en «U» disponer el escamado de espárragos y encima la zanahoria laminada, luego los filetes, y sobre ellos una parte de mousseline. El paso difícil es insertar el centro gelificado de Glaze Ahumado Casalta entre los filetes de trucha y terminar con el sobrante de mousseline. Cerrar, tapar con film y cocinar al vapor. Posicionar y reservar caliente hasta el momento del servicio.
Este es el plato creado por Mauro Funes, Joaquín Salleo y Agustín Nicolás Ceballos de Azafrán, Escuela de Gastronomía en Córdoba, ganadores del certamen Casalta.
