tortilla de papas perfecta
tortilla de papas perfecta

Cualquier abuela hace una tortilla de papas perfecta: si no diez puntos, de nueve, ponele. O vas a un boliche del centro y en un mostrador sin brillo luce como de museo. Buscás en internet y las tortillas de papas que ves son de sueños. Ni hablar de Instagram.

Pedís una en el bodegón. “¿Babé o a punto?”, pregunta el mozo. “Babeuse” lo corregiría el periodista Alejandro Maglione, quien apunta de paso el origen francés del término. Y a quién le importa la etimología si al final, de lo que se trata, es de cortarla con el tenedor y que el huevo semi cocido o semi crudo –según miremos el vaso– se derrame sobre el plato como un prodigio. ¿Cómo hace esta gente? ¿La tortilla de papas perfecta tiene un truco que todos esconden?

Inspirado, probás en casa y hacés un revuelto para salvar las papas. Seco, para mayor fracaso. ¿Abandomanos el barco? Nada de eso. La tortilla, como los pingos, se aprende en la cancha. Y está más o menos comprobado por la Instituto Tecnológico de Massachusetts: al cabo de muchos intentos, un día, brilla el sol de la tortilla sobre el firmamento. En todo caso, para acortar el camino, fijate de observar estas once rigurosas claves de los cocineros para hacer una tortilla perfecta.

La sartén: que sea antiadherente no es garantía, aunque puede ayudar. Lo importante es que transmita bien el calor, por eso los cocineros usan una de hierro, de las que pesan. Si no tenés, buscá una que sea de buena calidad. Debe estar bien limpia, eso sí.

Lo que mata es la humedad: es importante que la sartén no tenga humedad. El cocinero Rodrigo Castilla, de Las Pizarras Bistró, recomienda colocar sal en la sartén y cocinarla unos minutos hasta que empiece a cambiar de color y retirarla con papel absorbente. De esa manera se elimina toda humedad y la tortilla no se pegará. Otro método es quemar el primer aceite, dejar enfriar y limpiar sin detergente la sartén quedando así una película salvadora adherida a la sartén.

Las papas. Algunos las prefieren cortada en dados de no más de un centímetro y otros, como en La Esperanza de los Ascurra, especializados en cocina española, usan papas españolas o en medallones.

Lo que si se debe respetar es el tamaño uniforme, para que la cocción sea pareja. Freír las papas en abundante aceite caliente sin que queden crocantes, retirar y secar el papel absorbente para reservar. Los vascos de Sagardi, en San Telmo, en vez de freírlas las confitan en oliva: cortadas y rociadas con oliva, cocinan una hora en horno bajo y con placa tapada.

Cebolla ¿sí o no? Su uso despierta controversia desde el vamos, por la cantidad a usar: absolutamente nada, un cuarto del total de papas o simplemente una cebolla por tortilla, según la receta.

En cuanto a la cocción, están los que la caramelizan lentamente y por separado y los que la fríen en la misma sartén después de retirar las papas. En lo que sí coinciden todos, es que nunca debe estar picada; cortada en trozos medianos está bien.

Pongan huevo: Diego Villavicencio, sartenero de Sagardi, apuesta fuerte: 10 huevos por cada medio kilo de papa. Varios manuales recomiendan que el huevo batido quede justo al nivel de la papa, pero los cocineros prefirieren no escatimar: será garantía de “babeusidad”, si se nos permite el término.

¿Batido? Los especialistas dicen que con sólo batir ligeramente los huevos y agregar sal alcanza. Y desconfían del viejo truco de agregar un chorrito de leche fría para hacer más jugosa la tortilla. Después hay variaciones sobre usar levadura, crema o batir primero las claras, pero en este punto todos son categóricos: es un simple batido.

Caliente como sartén al fuego: el truco es calentar la sartén lentamente hasta que está bien, pero bien caliente. Colocar un chorro de aceite y esparcir por toda la superficie. Esperar unos minutos antes de verter la preparación y después bajar el fuego a medio y comenzar a cocinar.

Tamaño, sí importa: una tortilla grande va a necesitar más tiempo de cocción. Conviene, ni bien se vierte la preparación, revolver un poco o “menear” la sartén para que el huevo no se cueza inmediatamente, sino en el centro va a quedar cruda. En las más chicas, no siempre hace falta.

El truco del plato: además de la sartén y una buena espátula, el otro utensilio imprescindible es un plato playo, pieza clave del volteo en la tortilla. Debería ser apenas más grande que la sartén. Si es más chico, te llevás tortilla e higiene de cocina a marzo. Ojo: tampoco mucho más grande, porque complica la maniobra.

“Ten confianza y fe en ti”, que es lo único que se necesita para voltear la tortilla. Colocar el plato sobre la sartén, apoyando la mano para sostenerlo y girarla con un golpe de muñeca firme y decidido. Si se pegó, no importa, puede arreglarse. Después deslizar el plato sobre la sartén para cocer el otro lado.

¿Cuánto tiempo se cocina? Va a depender del tamaño, pero el tiempo promedio es de 4 minutos para un lado y 2 para el otro. Recomiendan que, durante la cocción, con una espátula, se despeguen los bordes para facilitar el desmolde posterior.

Finalmente, un buen truco es dejar la tortilla reposar fuera del fuego un par de minutos para que el calor termine de cocinarla. Y acordate: en la cancha se ven las tortillas. Ponete a practicar.

Emiliano Rodriguez Egaña
Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 12 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasión culinaria.