Durante años, el huevo cargó con una cruz pesada: villano del colesterol culpable de todos los males cardíacos. El único permiso nos lo dábamos en los viajes, en esos desayunos americanos de hotel donde levantar la tapa del calentador y servirse un plato rebosante de huevo revuelto parecía un lujo exótico que nos hacía sentir ciudadanos del mundo.
En estas latitudes, el desayuno siempre fue austero: tostadas o galletitas con mermelada y queso crema o un poco de manteca. Y en otros países, al huevo tampoco le fue mucho mejor: la Revolución Verde y el lobby cerealero lo empujaron a un segundo plano bajo la promesa de que nada podría superar a una taza de copos azucarados con leche para empezar el día.
Sin embargo, los datos de 2025 cuentan otra historia. Los argentinos comemos 380 huevos por persona al año (según CAPIA, la Cámara Argentina de Productores e Industrializadores Avícolas), más de uno por día, lo que nos ubica segundos en el ranking mundial, apenas detrás de México. Y no es casualidad: los hábitos alimentarios cambiaron, la ciencia dio vuelta la página y hoy el huevo pasó de demonio de la salud a proteína estrella.
La nutricionista Cynthia Procupez (podés seguirla en @cpro.nutricion) lo explica así: “La ciencia ya demostró que el huevo es uno de los alimentos más completos, con proteínas de altísima calidad, grasas saludables y nutrientes esenciales. El colesterol hoy en día está asociado al aumento excesivo de azúcar, harinas refinadas y ultraprocesados con aceites de mala calidad, que son los verdaderos villanos de la película”.
¿Por qué consumimos más huevos?
El boom del huevo no responde a una sola causa, sino a una combinación de factores. Por un lado, pesa la cuestión cultural: la moda de las proteínas, la dieta keto, la obsesión por ganar músculo. En paralelo, en tiempos de guerra declarada a los ultraprocesados, el huevo aparece como lo que siempre fue: un alimento “natural”, simple y directo.
También juega un papel clave el bolsillo: es una proteína barata. Frente a la carne roja, el pollo o el pescado, el huevo resulta accesible y rendidor, un comodín que resuelve cualquier comida sin arruinar el presupuesto.
Y si hay un momento del día en el que se lleva la medalla de oro, ese es el desayuno. No se trata solo de saciedad o aporte nutricional: la tendencia viene acompañada de un cambio de hábitos que busca evitar los picos de glucemia (por eso se aconseja desayunar salado y evitar los dulces), algo que libros como La revolución de la glucosa, de Jessie Inchauspé, explican con claridad y que cada vez más investigadores respaldan.
En paralelo a estas tendencias, aparecen preguntas. ¿Cómo producimos los huevos que tanto nos gustan? La disyuntiva entre convencionales y los agroecológicos -llamados “libres de jaula”- abre un debate que toca la ética, la sustentabilidad y la calidad.
Huevos felices, la alternativa frente a la industria
“La mayoría de los huevos que consumís de góndola tienen antibióticos y pigmentantes para cumplir con las características que siempre se busca: un huevo grande, consistente, con yema naranja. Yo desconfío de esos maples donde todos los huevos son igualitos, eso no es la naturaleza”, explica Ignacio Pascual, veterinario y productor de huevos pastoriles en Tandil.
Hay otra forma de producción, dice, una manera distinta de concebir la generación de alimentos. “En Granja La Tandilera criamos gallinas que producen huevos pastoriles de forma natural y según las características de cada ave”, agrega Pascual, que es además miembro de la Red de Avicultura Alternativa, que trabaja en investigación junto con el INTA Balcarce y la Facultad Nacional de Mar del Plata.
La granja cuenta con la primera habilitación de la provincia de Buenos Aires para la producción de huevos pastoriles y sigue prácticas sustentadas en la agroecología y el bienestar animal. “No usamos antibióticos ni antiparasitarios: la sanidad de la gallina es muy buena. Los gallineros móviles rotan cada semana según la disponibilidad forrajera y la estación del año, y las gallinas pasan el día al aire libre, incluso bajo la lluvia”.
Cada vez que arman un lote para abastecer a los restaurantes porteños más prestigiosos, ofrecen trazabilidad total sobre cada huevo: fecha, gallinero y porcentaje de postura.
Para Pascual, la calidad se mide en la clara: “La clara densa, bien gelatinosa, refleja la sanidad de la gallina y la alimentación natural. La yema puede variar según la disponibilidad forrajera o el maíz que consuma la gallina, más amarillenta o anaranjada, pero la coloración no me interesa demasiado porque se puede adicionar artificialmente”.
“La principal diferencia entre un huevo agroecológico, orgánico e industrial son las prácticas. Vemos a la producción como un sistema. Las gallinas son parte del sistema. Nosotros convivimos con las especies nativas de flora y fauna, tratando de dejar la menor huella. Un huevo orgánico puede ser de alimentación orgánica, pero si las gallinas están encerradas en un galpón, no es lo mismo. La práctica agroecológica va por encima de lo orgánico o industrial”, concluye.
Basta leer el libro de Soledad Barruti, Malcomidos, para entender de qué habla Pascual: la autora describe la producción industrial de huevos como un proceso que prioriza la eficiencia sobre el bienestar animal y la calidad nutricional. Las gallinas viven hacinadas, apenas pueden moverse y se recurre al corte de pico y la administración constante de antibióticos.
Estos huevos -afirma- contienen más colesterol, menos ácidos grasos omega-3 y menos vitaminas A y E que los de producción más natural. Ni hablar de la cuestión ética.
“Las diferencias nutricionales no son enormes, pero puede variar la calidad de las grasas y algunos micronutrientes según la alimentación y el bienestar de las gallinas. Por ejemplo, las criadas al aire libre y con acceso a pasturas suelen producir huevos con mayor contenido de ácidos grasos omega-3, vitamina E o carotenoides. Más allá del valor nutricional, muchos consumidores eligen los agroecológicos por razones vinculadas a la sustentabilidad, el bienestar animal y la trazabilidad”, comenta Procupez.
Clara vs. yema
Vayamos a la data nerd: un huevo entero mediano tiene alrededor de 80 calorías, 20 vienen de la clara y 60 de la yema. Por eso cuando querés perder peso, los nutricionistas aconsejan comer claras y no tanta yema.
A su vez, un huevo entero aporta 6,3 gramos de proteínas, casi el 10% de lo que necesitamos al día. Se sabe que tiene unos 4,8 gramos de grasa, concentrados en la yema. De eso, 2 gramos son grasas buenas, parecidas al aceite de oliva (monoinsaturadas), 1,5% son saturadas y el resto poliinsaturadas y lecitina, que es básicamente magia culinaria que hace que el huevo emulsione cualquier preparación.
Y si hablamos de vitaminas, A, D, E y K nadan en la grasa de la yema. Sacás la yema y te quedás sin transporte de vitaminas, esenciales para la visión, la inmunidad y hasta el pelo (sí, tu melena también te lo va a agradecer). Lo que no aporta el huevo es Vitamina C.
¿Colesterol? “Un huevo aporta unos 200 mg, la mitad de lo que se recomienda al día. Pero tranqui: nuestro cuerpo regula como una fábrica inteligente: si comés más colesterol, tu hígado produce menos; si comés menos, produce más. Así que, salvo que tengas un problema genético, el huevo no es tu enemigo, sino tu aliado nutritivo, sabroso y versátil”, dice Diego Sírvori, el reconocido nutricionista de Cocineros Argentinos.
Y agrega: “Si bien la yema de huevo es fuente de colesterol, este impactaría poco como único factor en el colesterol sanguíneo. Por otro lado, la yema de huevo también cuenta con otras grasas que favorecen la reducción del mismo. Todo tiene que ver con la predisposición de cada individuo, por lo que es fundamental consultar al clínico y nutricionista para dosificar su ingesta”.
Cynthia Procupez finaliza: “La clara aporta básicamente proteínas, pero la yema es donde está la mayoría de los nutrientes: vitaminas, minerales, colina, antioxidantes y grasas saludables. Es una pena separar la yema o evitar su consumo, ya que se pierde gran parte del valor nutricional. No tiene sentido eliminar sistemáticamente la yema, salvo en casos médicos puntuales. El consumo de huevo entero es el que aporta mayor beneficio nutricional”.
Comemos más de un huevo por día y el futuro es músculo asegurado (eso sí, andá al gym).
De yapa: cómo elegir y conservar huevos
Calidad
- Cáscara limpia, entera, gruesa y poco porosa. El color solo indica la raza de gallina. Blancos y colorados son idénticos en términos nutricionales.
- El color de la yema puede ser amarilla o naranja, depende de la alimentación de la gallina, no es un parámetro de calidad.
- Tamaño: más grande no significa mejor huevo.
- Al ponerlo en agua, se hunde. Si flota, probablemente tenga varios días desde la puesta.
Evitar
- Huevos sucios, agrietados o sin etiqueta/fecha.
- Cascar en el borde del recipiente (se puede contaminar con las bacterias de la cáscara). Conviene usar otro recipiente y luego incorporar a la preparación.
- Separar clara y yema con la cáscara (mejor usar una espumadera limpia).
- Comer huevos crudos o poco cocidos (por la salmonella).
Conservación segura
- Guardar en heladera separados de otros alimentos (la puerta de la heladera no suele ser el mejor lugar, porque al abrir y cerrar cambia la temperatura, aunque es cierto que es lo más cómodo).
- Mantener temperatura constante, evitar cambios bruscos.
- No lavar para almacenar porque se eliminará una película protectora (solo antes de usar).
- Respetar fecha de consumo preferente (máx. 28 días desde puesta).
- Usar rápido una vez rotos.
Foto de Anna Shvets
