--- title: "A la porteña: una guía emocional del comer en Buenos Aires" description: "Ya está en la calle Guía no definitiva del morfi porteño, el libro de Cayetana Vidal y Silvina Reusmann que propone un viaje sabroso por la identidad local, platos históricos, recetas olvidadas e interpretaciones de los chefs más importantes de la ciudad. Con guiños al pasado y una mirada bien actual, celebra una cocina que está más viva que nunca. ¡Sanguchitos de miga para todos!" url: https://vinomanos.com/2025/05/guia-no-definitiva-del-morfi-porteno/ date: 2025-05-21 modified: 2025-05-21 author: "Laura Litvin" image: https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2025/05/IMG_2626_MorfiPorteno.jpg categories: ["Gastronomía", "ABC"] type: post lang: es --- # A la porteña: una guía emocional del comer en Buenos Aires ¿Cómo contar la **porteñidad **a través de sus comidas? ¿Cómo transmitir la idiosincrasia de Buenos Aires, su cultura y las costumbres de su gente, a partir de sabores, recetas antiguas, nuevas miradas e influencias?  Esa es la propuesta de *Guía no definitiva del morfi porteño*, el libro de las periodistas Cayetana Vidal y Silvina Reusmann (editorial Monoblock), dos porteñas de ley que decidieron homenajear a la ciudad a partir de los platos que marcaron sus infancias y de aquellos que todavía hoy definen la mesa cotidiana. En ese recorrido, lograron algo más: contar el “ser porteño”. El libro es un **mapa emocional de Buenos Aires** construido a través de sus costumbres alimentarias. Desde el bodegón de barrio hasta la confitería elegante, cada capítulo rescata el alma del *comer como un porteño*. No es un recetario tradicional ni un compendio de técnicas.  Como dice Silvina: “No es un libro gastronómico. **Es un libro sobre comida**, que no es lo mismo. La comida incluye todo: el recuerdo, el lugar donde lo comiste, quién te lo hizo, con quién estabas”. “**Es una ciudad que se piensa a través de lo que se come.** Comer es una manera de habitarla”, agrega Cayetana. Lejos de buscar definiciones cerradas, la guía celebra las contradicciones y los mestizajes de una ciudad donde conviven ravioles con tuco, arroz con pollo, pizza con fainá, pastrón, locro, guiso de lentejas, medialunas, postre Balcarce y café con leche.  Es una suerte de **álbum familiar **donde el vitel toné, la milanesa con papas fritas o el pastel de papas se codean sin conflicto con el kimchi, el ceviche o el hummus. Porque si algo define a Buenos Aires, es su capacidad de abrazar sabores del mundo y hacerlos propios. ![](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2025/05/IMG_2499_MorfiPorteno-scaled.jpg)*El libro es un mapa emocional de Buenos Aires.* ## Postales y rituales del comer porteño **“Morfi”** –explican las autoras– es una forma cariñosa de llamar a la comida. Un argentinismo que viene de la jerga coloquial, que remite tanto al acto de comer como a la reunión. Y eso atraviesa todo el libro:** en Buenos Aires, comer no es un hecho solitario. Es ceremonia, sobremesa, identidad compartida.** Si hubiera que explicarle a alguien que nunca pisó esta ciudad qué distingue su mesa, ¿cuáles serían esos platos imprescindibles? Según Cayetana y Silvina, podríamos mencionar veinte o treinta, sin los cuales sería imposible pensar Buenos Aires.  Pero ese listado es móvil. Algunos platos desaparecieron, otros fueron reemplazados, muchos se transformaron al combinar culturas e ingredientes. “Lo que conforma el **patrimonio gastronómico **de una ciudad es aquello que se repite en sus mesas, más allá de clases sociales, niveles académicos o diferencias económicas”, aseguran. La cocina, como toda manifestación cultural, tiene historias. Y esas historias aparecen a lo largo de todo el texto, en gestos tan cotidianos como entrañables: las colas en la **pizzería **Güerrin, el **mozo **de oficio (figura que las autoras reivindican), el pedido del **cafecito**, la caricatura afectuosa del recordado periodista gastronómico **Fernando Vidal Buzzi** (padre de Cayetana), los rituales no escritos, como no pasar el salero de mano en mano o tirar sal por encima del hombro. ![](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2025/05/IMG_2573_MorfiPorteno-833x833.jpg)*Una de las páginas del libro.* ## Un mapa comestible y colectivo Ilustrado con ternura y humor por Milagros Brascó –hija del recordado periodista y escritor **Miguel Brascó**, que también aparece retratado en una caricatura memorable–, el libro **invita a una lectura libre y emocional.** Está dividido en cinco grandes secciones que se pueden leer en continuado o como cápsulas autónomas. El primer capítulo, *Comer como un porteño*, describe las costumbres más arraigadas: **el bar como extensión del hogar, el café como oficina portátil, el restaurante como refugio.** Se rescata el valor del mozo de oficio y se traza una especie de retrato colectivo del porteño en su hábitat natural: la mesa. El segundo capítulo, *El Menú Porteño*, es el corazón del libro y el más extenso. Recorre con detalle panaderías, entradas, minutas, parrillas, guisos, pastas, pizzas, empanadas, postres, bebidas y cafés.  Cada una de esas categorías es un capítulo en sí mismo, con historias, platos emblemáticos, versiones modernas de esas recetas y reflexiones sobre cómo evoluciona el (https://vinomanos.com/restaurantes-de-buenos-aires/). Hay **medialunas **de manteca y de grasa; **sanguchitos de miga**, minutas salvadoras que se repiten en cualquier bar; **milanesas **de culto; **asados **para compartir.  También aparecen guisos ancestrales, los pescados de río, las pastas del domingo, las fugazzetas argentas, las **empanadas **de colores, el **dulce de leche** en flanes, helados, tortas como la Rogel. **Narda Lepes, Pedro Peña, Julieta Oriolo, Tomás Kalika, Pedro Bargero, Pablo Rivero, Francisco Seubert, Germán Torres y Ana Irie**, entre otros, sumaron su mirada y su receta al recorrido.  Hay también un **mapa ilustrado** con lugares recomendados para disfrutar del morfi porteño y, por supuesto, no falta el legado de **Doña Petrona.** La sección de **bebidas **merece un párrafo aparte. Hay vermut, coctelería con identidad local, birra artesanal, vino con soda, y reflexiones de referentes como Nicolás y Laura Catena sobre la evolución del vino en la mesa porteña.  El **café **cierra el recorrido: desde el cortado en jarrito hasta el *flat white* del nuevo café de especialidad, todo convive en una ciudad donde cualquier excusa es válida para sentarse a charlar. *Guía no definitiva del morfi porteño* es eso: una guía abierta, en construcción, llena de sabor y emoción. Una invitación a recorrer Buenos Aires con el estómago, el corazón y la memoria. **Editorial Monoblock, $44000, lo podés comprar **[***acá***](https://monoblock.tv/productos/guia-no-definitiva-del-morfi-porteno/) ![](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2025/05/IMG_2318_MorfiPorteno-833x833.jpg)*Cayetana Vidal, Silvina Reusmann y Milagros Brascó.* ## **GLOSARIO** - **Bodegón: **en Argentina, y específicamente en Buenos Aires, se usa este término para nombrar a un restaurante que ofrece platos tradicionales y populares, a precios accesibles. - **Locro: **si bien es un guiso que admite variantes, se trata de un plato de olla que se caracteriza por tener como ingredientes carne, papas, maíz y otros vegetales.  - **Fainá: **especie de pan plano hecho a base de harina de garbanzos y condimentos que se cocina al horno y suele acompañar porciones de pizza.  - **Flat white: **bebida a base de café espresso, con leche vaporizada y microespuma. Se distingue del latte por su menor tamaño y mayor intensidad de sabor a café.