--- title: "Pedro Lambertini: “La sociedad tiene más información, pero eso no se refleja en una mejor alimentación”" description: "El popular cocinero analiza en esta entrevista la actualidad gastronómica argentina y, en plena temporada de fiestas, regala tres recetas muy fáciles para hacer en casa." url: https://vinomanos.com/2025/01/pedro-lambertini-pasteleria-a-la-carta/ date: 2025-01-06 modified: 2025-01-06 author: "Vinómanos" image: https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2024/12/PL-portada.jpg categories: ["Gastronomía", "ABC"] type: post lang: es --- # Pedro Lambertini: “La sociedad tiene más información, pero eso no se refleja en una mejor alimentación” Es más que una multiprocesadora. Mientras toma mate y conversa con Vinómanos, Pedro Lambertini hornea, bate, amasa. Pero, por sobre todas las cosas, comunica comida. Carismático y súper activo en sus (https://www.instagram.com/pedrolambertini/), este cocinero nacido en Córdoba es un divulgador permanente de datos y novedades, en sólido vínculo con una audiencia que, cree, está cada vez más informada pero no necesariamente mejor alimentada. Durante todo el año 2024, Lambertini presentó “*Pastelería a la carta*”, su segundo libro, que le demandó cinco años de realización. “*Tiene más de 90 entradas y unas 150 recetas, todo explicado con los #Lambertips*”, detalla. El hashtag es un juego de palabras que expresa el sello personal a través del cual ayuda y aconseja.  “*Este libro es ambicioso e importante. Las fotografías se extendieron por más de un año para abarcar todas las frutas de todas las estaciones*. *Es un material muy generoso y con mucha información, tanto para gente neófita en la pastelería como también para los más avezados*”. Además, el ejemplar propone un capítulo llamado “*Tres momentos*”, con recetas para el desayuno, para el mate y para la hora del té. Tiene el diferencial de contar por qué cada preparación es valiosa y de rescatar antiguos platos para que las nuevas generaciones puedan descubrirlos.  Para contar todo lo que sabe, ofrecer su mirada sobre la actualidad de la gastronomía y traer algunas recetas muy fáciles para hacer en casa, (https://vinomanos.com/2020/04/como-hacer-masa-madre-para-pan-proba-estas-recetas/) conversó con Vinómanos.  ![](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2024/12/PL-10-768x833.jpg)*Lambertini presentó “Pastelería a la carta”, su segundo libro.* ### ***De catas, modas y tendencias *** **¿Cómo evaluás el rol preponderante que tomaron las catas y degustaciones?** La pregunta podría ser: ¿por qué hay que apelar a un experto para definir la calidad de algo, si el consumidor final no será un experto? Hace unos años se llegó a hacer hasta cata de aguas que es un oxímoron. Se supone que el agua es insípida, aunque todos sabemos que no es tan así.  Si bien hilar tan fino para mí es un “*postureo*”, no me parece mal que se incluya a gente de todos los saberes, es lo rico de la experiencia. Sin dudas, hay un porcentaje de esnobismo, pero también es cierto que muchas veces se aprende. En mi carrera hice varias catas, desde cerveza hasta aceite de oliva, pasando por whisky, algo que me gustó mucho. Yo no sabía demasiado e ir de alumno me aporta más que ir de profesor. En Alemania recuerdo que hicimos una muy particular de destilados a base de frutas, productos transparentes y dulces. De alimentos también hice, de todo lo que te puedas imaginar, las de quesos me fascinan. Una de las que más recuerdo fue de pistachos de todas partes del mundo.  **Sos muy activo en redes sociales y hablás mucho de tus #Lambertips. ¿Qué es lo que más te pide el público que recomiendes?** Mi interacción con mis seguidores es cotidiana y muy divertida. Muchas veces cuando me envían fotos de mis propias recetas hechas por ellos les digo que les salió mejor que a mí. Siento mucho el cariño y el agradecimiento, porque eso sucede cuando las personas perciben que no te guardás secretos. Si bien las redes tienen limitaciones para extenderme en el contenido y, de hecho, para eso están los libros, si me piden tres #Lambertips más yo se los paso sin problema. En Facebook, por ejemplo, tengo un grupo cerrado que se llama  *Lamberteam* y está bueno porque ahí también hay interacción entre ellos.  **¿Y qué es lo que más te piden en general?** Lo que más sale es reemplazo de ingredientes tipo “*si no tengo tal cosa, con qué lo resuelvo*”. También me piden muchas recetas mías que vieron alguna vez y resulta que yo mismo las tengo que buscar, al igual que ellos. De hecho, casi te diría que hago libros para ordenar mis propias recetas.  **En relación a los productos de estación y a la educación alimentaria, ¿cómo ves la oferta actual en supermercados y en tiendas?** Algunos productos antes lo podías comprar con un esfuercito y hoy son privativos, como, por ejemplo, el aceite de oliva. Es difícil pretender que la gente tenga educación alimentaria cuando muchos no llegan a fin de mes. De todos modos, lo que sí podemos decir es que hoy hay más información, se sabe más. Para eso basta con pasar por un kiosco. Hoy ves barritas de venta masiva de semillas de chía, algo que en el pasado no existía. Si está en la góndola debe ser porque el público sabe lo que es y si no, por lo menos, lo ha escuchado nombrar y eso siempre es mejor que no saber. No necesariamente esto se traduce en comer mejor, primero, por los apremios económicos y, segundo, porque hay poco tiempo. Las personas hoy tienen que trabajar más y necesitan resolver. Estamos muy lejos de aquellas salsas que se empezaban a cocinar a las 8 de la mañana y se revolvían hasta el mediodía. Eso no existe más desde hace muchos años. De todos modos, creo que sí se come mejor. Hay más oferta y, más allá de los debates, los sellos octogonales han sido útiles. Otro tema es la manipulación que la industria hace de los alimentos. La leche es un producto emblemático de esta discusión que debería, cuánto mucho, estar solo pasteurizada. Sin embargo, llegó un momento en que hasta hubo leche con vitamina C y, para eso, comé una naranja o una frutilla.  ![](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2024/12/PL-8-717x833.jpg)*La tapa del nuevo libro.* **En tus redes también hablás bastante del delivery. ¿Qué pasó después de la oleada de cocineros y cocineras domésticas de la pandemia?** No soy anti delivery. De hecho, en mis redes hago un juego que es “*Interviniendo el delivery” *en el que, por ejemplo, pido pizza y, si sobró, y al otro día le agrego ingredientes. Lo que sí digo es que es mejor cocinar en casa por el dominio y control que uno tiene sobre los ingredientes, lo cual es casi imposible yendo a comer afuera o pidiendo. ### ***Cocinar y comer mejor*** **Explicaste a tu audiencia que, en el pasado, era muy usual la preparación de licores caseros. ¿Cómo podríamos retomar esta costumbre?** Es muy lindo hacer licores. De hecho, en las casas siempre había y también estaban las recetas en los libros de cocina de la época. Me encantaba leer la sección licores. Es un procedimiento fácil y es el arte de la maceración. Solo es necesario entusiasmarse con lo que uno tiene a mano. Era muy común hacerlos con nísperos, que son árboles que solían encontrarse en los jardines. Lo mejor para hacer un licor es disponer de fruta directa del árbol, algo que sigue siendo accesible en el caso de la mora, mandarina o naranja amarga.  **¿Y cómo se combina el rubro de la licorería casera con la pastelería?** Son dos universos que van de la mano. Los perfumes y los aromas son vehiculizados por el alcohol y por la grasa. Por eso los licores se hacen a partir de alcohol y también, por esto mismo, todo lo rico engorda. Un ejemplo es la marinada del pollo con limón. Si yo pongo un pollo, limón y agua no pasa nada. En cambio, si pongo pollo, limón y un chorro de aceite o de vino se encienden, uno conecta con el otro y se presentan. En mi caso, uso mucho los licores como esencias. Entonces si hago una ganache de chocolate y le quiero dar un toque de frutas rojas le agrego licor de cassis, que son grosellas negras. También uso cointreau, licores franceses de naranja, de café, whisky al café… Todos me encantan.  **Tenés mucha experiencia en productos orgánicos. ¿En qué situación está hoy este mercado en Argentina y qué #Lambertips ofrecerías al respecto?** Creo que es una industria que hoy está muy atrasada. En 2007, cuando abrí el restaurante *(NdelaR: se refiere a Natural Deli)*, hubo un intento incipiente de posicionar productos orgánicos. Pero resulta muy frustrante si todo el tiempo estás pasando por una crisis porque, al tener precios diferenciales, dejan de ser comprados y, en consecuencia, de ser producidos. Se trata de alimentos que no fueron agredidos por ningún tipo de herbicida ni pesticida ni tienen agregados de conservantes ni aditivos en general. Son muy difíciles de producir a gran escala. Estamos muy lejos de los pollos orgánicos, a lo sumo podemos aspirar a un pollo libre, que es muy difícil de encontrar y a veces resulta mentiroso… Para que una proteína sea orgánica el animal tiene que haber sido alimentado, a su vez, con alimentos orgánicos. Muy difícil.  En las dietéticas sí se pueden encontrar algunas opciones, tal vez cereales. Para quienes gustan de un tipo de alimentación más saludable siempre mi consejo es comer productos de estación y guardarlos para cuando no hay en conservas, mermeladas y demás. En mi plataforma (https://receteate.teachable.com/) de cursos de cocina tenemos un taller de conservas de estación dulces que se vende un montón. Opciones como zapallo en almíbar, que antes era muy común, hoy están de vuelta.  ![](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2024/12/PL-6-687x833.jpg)*Lambertini.* **¿Qué aconsejas a quienes no son expertos en gastronomía para comer mejor y disfrutar en el día a día? ** Lo más importante es darse el tiempo para cocinar y resolver la alimentación de la semana. Es muy difícil comer bien cuando abrís la heladera y está vacía. Con buena organización podés disponer de buenos productos. Algo importante es lavar todas las verduras al regreso de las compras para que estén listas y *pick friendly*: así evitás ir directo a la feta de queso. La desidia de dejar los alimentos dentro de la heladera en la bolsa con tierra adentro, ¡tachada!  Además, está bueno comprar todo lo más libre de procesamientos posible. Vale comprar legumbres en lata y las bolsitas de congelados para el freezer, como brócolis o arvejas. El atún siempre al natural en lomito, no desmenuzado y, en épocas de calor, va con todo. Invertir en buenas pastas, no las más caras, pero tampoco las más barata, siempre cocidas al dente, que engordan menos y caen mejor. Evitar los productos procesados, que son carísimos y te los venden como si fuera algo que te salva la vida y son pésimos. No soy fundamentalista, he comido en mi infancia salchichas con puré y de ninguna manera eso socavó mi buen gusto. Además, si vas a empezar a cocinar, comenzá con preparaciones fáciles porque el fracaso frustra.  ## **#Lambertips para Vinómanos** #### ***Limoncello*** *“Se llena una botella con pieles de limón y se le agrega alcohol de cereal que se dejará macerando tres meses. La proporción de limón y alcohol la determinás vos, pero lo importante es que llenes la botella, y cuanta más cantidad de pieles, mejor. Al cabo de los tres meses hacés un almíbar: si habías usado un litro de alcohol de cereal vas a precisar 500 cc de agua y 500 gr de azúcar. En el primer hervor apagás el fuego y dejás que se enfríe. Filtrás el macerado de las pieles con un papel para colar café. El líquido obtenido lo mezclás con el almíbar y embotellás. Se puede guardar en el freezer. * #### ***Esencia de vainilla casera*** *“Para preparar tu esencia de vainilla podés macerar un destilado. Una buena opción es un vodka de no muy buena calidad al cual le introducís ramas de canela y de vainilla. Lo dejás en un espacio oscuro y seco y te olvidás. El secreto es ponerle un montón de vainilla. Es una buena inversión porque un botellón te puede durar un año. Esto, luego, se usa solo para perfumar preparaciones dulces”. * #### ***Licor de vainilla *** *“Para hacer este licor vas a medir una proporción que vos quieras de la esencia de vainilla casera y agregás la mitad de esa cantidad de almíbar liviano. Si bien las recetas clásicas llevan distintas cantidades, esto es porque se realizan con el alcohol de cereal clásico. En este caso, al tratarse de una base que contiene un destilado adecuamos para que quede equilibrado”. *