¿Dónde está siempre Martín Rebaudino? En su cocina, viendo cómo hacer que cada despacho salga perfecto. Ahora, cuando su restaurante Roux cumple sus primeros diez años, es una gran oportunidad para reflexionar sobre su recorrido.
En la última década, la gastronomía argentina -en especial la porteña- cambió para siempre y Roux se consolidó como uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Sin seguir ninguna moda, respetando los clásicos con una mirada contemporánea, sin abusar de la exposición en las redes y sin estridencias.
La clave: apostar al servicio impecable y a una carta federal que se destaca por sus platos coloridos y sabrosos, elaborados con materia prima de altísima calidad y cuya trazabilidad y origen se detalla con precisión en el menú desde el día uno.
El año pasado, Roux formó parte del listado de restaurantes recomendados por la Guía Michelin. Fue extraño, todos esperábamos que recibiera como mínimo una estrella. Ahora, a la distancia, Martín – que ya pasó de la desilusión a la fuerza de seguir trabajando con el mismo compromiso- comenta:
“Pasé por todas las emociones. Pero bueno, por algo será que no nos eligieron. Sin embargo, debo decir que estar entre los recomendados nos está ayudando, aumentó la presencia de público extranjero, otra gente se acerca”, comenta.
Y agrega: “Para mí, la Guía Michelin es un orgullo. Es muy bueno para Argentina y para el crecimiento de la gastronomía. En lo personal, me ayudó a tomar algunas decisiones que por ahí me costaban, como sacar de la carta algunas recetas clásicas, salir de la tranquilidad, de la comodidad y trabajar para incorporar cosas nuevas”.
Rebaudino cumplió 30 años de profesión. Debe haber pocos cocineros tan dedicados al servicio, al comensal y a la calidad de su propuesta como él. Lo dijimos en su momento y lo volvemos a decir: que no recibiera una estrella Michelin fue una injusticia.
“Gracias, la verdad es que yo creo que tener una estrella Michelin es un reconocimiento que te llena. Cuando viajo y veo lo que se hace afuera, siento que no estamos lejos, estamos igual que otros en un país que tiene muchas variables, muchas dificultades. Quisiera ver a otros acá, con todo lo que pasa”, reflexiona y espera que en el futuro la balanza equilibre la ecuación.
Su historia es conocida y está llena de viajes y aprendizajes en distintas ciudades (especialmente su pasaje por restaurantes dedicados al pescado, donde se convirtió en experto). Trabajó con grandes chefs, como Martín Berasategui, Arzak y Pedro Subijana.
Pero sin duda fueron los 18 años en Oviedo, el restaurante de Emilio Garip, los que hicieron que Martín creciera como cocinero hasta convertirse él mismo también en empresario gastronómico.
En sus menús, inspirados en la cocina mediterránea, se destacan no sólo la amalgama de sabores, sino también sus presentaciones, coloridas y con diferentes texturas.
Roux -el nombre remite a una de las salsas base de la cocina clásica, hecha con harina y manteca- invita a una experiencia única. Basta sentarse en cualquiera de sus mesas impolutas, vestidas de manteles prístinos y servilletas de tela, una rareza que se va perdiendo.
Entrevista a Martín Rebaudino: 10 años de Roux
¿Qué cosas cambiaron en la gastronomía en estos diez años y qué expresa Roux desde siempre?
Muchas cosas cambiaron, algunas se perdieron y otras evolucionaron. Hablemos del rol de los cocineros: muchos de nosotros impulsamos un montón de productos. Yo tengo una carta federal que costó mucho. Solo por darte un ejemplo, cuando abrí Roux era muy difícil conseguir boniato, no había, nadie lo producía.
Yo iba al Mercado Central y me preguntaban qué era. Lo mismo con los tomates Reliquia, lo hacían muy pocos productores. Hoy te llegan a la puerta del restaurante, están aceitados otros procesos, pero es algo que sucede hace relativamente poco tiempo.
Antes si por ejemplo querías llama del Norte o trucha de la Patagonia, te llegaban en un paquete a Retiro (si no se rompía el colectivo en el camino) o por avión y había que ir a buscarlo.
Suena extraño, pero los cocineros hacíamos eso, nos la pasábamos en el aeropuerto recibiendo mercadería que venía de lejos y rogando que no se rompiera la cadena de frío si se demoraba el avión. Y así impulsamos muchos productos que hoy parecen estar desde siempre. Todavía falta, pero la gastronomía creció.
Hay platos en tu carta que están desde el día uno…
Sí, es cierto, como el chivito, el griviche (una ensalada de mar con langostinos de Santa Cruz, mejillones, chipirones y gravlax de trucha salmonada de la Patagonia) y los risottos.
Son marcas de identidad, pero ahora acabo de sacar un risotto de hongos que tenía mucho éxito entre los clientes. Da miedo sacar un plato de carta que uno sabe que funciona, pero entendí que hay que hacerlo, porque de la experiencia de tantos años saldrá un plato nuevo, incluso superior.
Hiciste un trabajo muy a conciencia para divulgar la pesca argentina. Lo hacías cuando nadie sabía qué era el pez limón, el salmón blanco o la anchoa de banco…
Los restaurantes tenemos un arma que tiene muchas llegadas al público, es nuestra carta. Cuando empecé en Oviedo, hace casi 30 años, estaba muy de moda el salmón. Lograr que una persona no lo comiera seco y recocido, era algo para celebrar.
Con el tiempo fuimos viendo la evolución: la gente fue aceptando comerlo más jugoso, de pronto pudimos introducir un ceviche, un tiradito. Comer algo crudo era raro, de otro planeta. Hoy servís un atún rojo o una chernia y la gente sabe de qué se trata. Hay información, llegaron otras influencias, como la cocina peruana, la japonesa, la asiática. Todo eso hizo crecer la cultura gastronómica.
El servicio de Roux es tradicional, algo que no se ve con frecuencia en un universo donde cada vez más reina la informalidad…
A mí me gusta el mantel, cambia toda la experiencia. Está planchado, impecable, es mucho más acogedor. Ya el sonido que hacen los cubiertos en la mesa, es todo distinto. Yo soy un poco más clásico, me gusta respetar esas cosas que se han ido perdiendo. Reconozco que hay una cuestión de costos, es un problema lavar todo, pero hace a la higiene del lugar.
Sin embargo, siempre nos adaptamos a los tiempos; rediseñamos la web, nos ocupamos de las redes a las que yo no le daba bolilla, empezamos a mostrar lo que somos, estuve mucho tiempo con perfil bajo.
Tenemos un sistema de reservas, antes las tomábamos en persona o por teléfono. Eso, acompañado de capacitación al personal, servicio, hospitalidad. Todo el equipo quiere a Roux como si fuera propio, hay mucho trabajo en ese sentido. Es algo muy difícil de lograr un equipo que te acompañe por años.
El vino tiene mucha presencia en tu propuesta, eso también fue así desde la apertura…
Tengo una carta muy linda de vinos, nacionales e importados, tenemos un espacio en la cava, donde hacemos cenas especiales. Para mí es muy importante prestar atención al servicio del vino, tener las copas que corresponden y demás. Hace un tiempo incorporamos los Coravin para servir distintos vinos de alta gama en un menú. Tengo una inversión muy grande.
Ya pasaron muchos años y vos seguís siempre al frente en tu cocina…
Bueno, tengo un equipo que me acompaña desde hace ya bastante tiempo, hoy puedo delegar mucho más que cuando abrí. Pero soy muy activo, estoy siempre atento porque las recetas en los restaurantes se van de las manos si uno no está chequeando todo el tiempo el proceso.
¿Cómo te llevás con la innovación, con las nuevas tendencias, con lo que se “consume” en gastronomía?
Estoy atento, me interesa. Pero veo también que hay un montón de cosas lindas de los restaurantes que se van perdiendo. Desde una buena copa, buenos cubiertos, el mozo mal vestido o que no sabe lo que va a servir o que tarda tres horas en atenderte. Se perdió cierta cultura, cierta mística.
Me cuesta cuando me ponen una lata por frappera o mirar la carta en el celular. Está de moda, puede ser. Algo similar me pasa con los vinos, algunos, a mi criterio, no se pueden ni tomar, sin embargo están de moda. Se han perdido muchos detalles.
¿Habrá festejos por los 10 años?
Haremos un menú especial para el 28 de mayo, fecha de aniversario. Tal vez sea una semana de celebraciones, no lo sé todavía.
GPS
Roux. Peña 2300, CABA. Instagram: @rouxresto Tel.: 11 3267 0770 / 11 4805 6794. Reservas aquí.
Crédito de las imágenes: Diego Levy.
