--- title: "El Queso Manchego, un sabor tradicional que tienta desde hace milenios" description: "El Queso Manchego, un sabor tradicional que tienta desde hace milenios. Recorrimos la región de España donde se lo produce respetando su historia y te contamos los secretos de los elaboradores más reconocidos." url: https://vinomanos.com/2022/02/queso-manchego-espanol/ date: 2022-02-16 modified: 2024-10-18 author: "Marcos Lopez Beltritti" image: https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2022/02/PORTADA_queso-manchego_vinomanos.jpg categories: ["Gastronomía"] tags: ["quesos"] type: post lang: es --- # El Queso Manchego, un sabor tradicional que tienta desde hace milenios Las condiciones geográficas en las que se elaboran los quesos son importantes, pero también las tradiciones de cada zona: la leche con la que se hace (vaca, oveja, cabra, búfala), el tratamiento que se le da, el tiempo de estacionamiento y el clima generan quesos muy diferentes.  Una de las regiones del mundo con un queso antiguo y con más particularidades distintivas es La Mancha, en el centro-sur de España.  El Queso Manchego español tiene más de dos milenios de historia y hoy es uno de los más buscados de su país y de Europa. Y se ha ganado, a fuerza del trabajo de sus productores y de un sabor que sorprende, un lugar en la mesa con sus parientes famosos de Francia, Italia o Suiza.  ## **[!(https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2022/02/Horma-queso-manchego-consejo_queso-manchego_VinomanosWEB.jpg)](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2022/02/Horma-queso-manchego-consejo_queso-manchego_VinomanosWEB.jpg)¿Cómo es el queso manchego español?** Este queso, de pasta dura y con una curación mínima de dos meses, se hace con leche de oveja manchega, una raza especial desarrollada por los mismos productores a lo largo de los siglos.  “Son ovejas que producen menos cantidad de leche que el resto de las razas. A la vez, su leche es más rica en grasa y proteína y esto da lugar a un queso diferente”, explica Carmen Corcuera, directora de (http://www.corcuera.com/), una empresa familiar de Toledo que se dedica a esta producción desde hace más de 70 años.  Estos animales, paralelamente, viven en un ambiente muy especial. “Las duras condiciones de La Mancha, con un clima continental con inviernos largos y fríos y veranos cortos y calurosos, ha dado lugar a la permanencia de esta raza, lo cual, unido a la tipología de los pastos de una tierra tan austera, hace que la leche de la oveja manchega sea tan especial”, agrega José Domínguez Coronado, gerente de otras dos productoras, Lácteas Toledo y Lácteas Guadamur.  El queso manchego español está protegido por la política de Denominación de Origen, muy común en Europa para apoyar la elaboración de ciertas regiones o frenar las imitaciones.  ### **[!(https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2022/02/queso-manchego-cunas-y-horma-2_queso-manchego_VinomanosWEB.jpg)](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2022/02/queso-manchego-cunas-y-horma-2_queso-manchego_VinomanosWEB.jpg)Distintos tratamientos, distintos sabores** Hay diversos métodos de elaboración, que se traducen en quesos más o menos intensos. La primera distinción es el tratamiento de la leche. La mayoría de los elaboradores produce con pasteurizada, pero un 15% de los 17 millones de kilos anuales de manchego se hace con leche cruda, lo que depara “queso artesano”.  Ese tipo de queso “suma otra gama de sabores y texturas al manchego; alcanza antes más sabor e intensidad”, explica Pedro Condés, director del Consejo Regulador de la Denominación de Origen y experto en cata de queso. La segunda diferencia está en el tiempo de estacionado o curación. Los quesos semicurados acumulan unos tres meses, los curados al menos seis y los viejos, más de un año. El máximo tiempo es de dos años.  Domínguez agrega que esa curación también puede hacerse en aceite de oliva, lo que le agrega otro sabor y presentación.  Sin embargo, “con 7 u 8 meses, el manchego alcanza el punto óptimo de calidad y de estilo”, opina Condés. Además, “es muy difícil que haya alguna quesería que los guarde más de 14 meses, porque pueden venderse antes perfectamente”, explica Teresa González, creadora del (https://www.museodelquesomanchego.com/).  Allí tienen una exposición sobre la producción del Manchego, venta de quesos, vinos y productos de la zona, y una sala de cata.  ### **[!(https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2022/02/hormas-de-queso-manchego_queso-manchego_VinomanosWEB.jpg)](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2022/02/hormas-de-queso-manchego_queso-manchego_VinomanosWEB.jpg)Maridajes perfectos** Este queso -que puede tener un gusto intenso y, en los más estacionados, incluso picante- se combina de diferentes formas. Puede comerse solo, o, por ejemplo, también utilizarse para gratinados o salsas.  En esas preparaciones “estará a la altura de los mejores quesos italianos, aunque para mí es superior”, dice Domínguez con picardía. La sugerencia para comenzar a comer este queso es probar sus distintas curaciones. “Recomiendo empezar por una maduración no excesivamente alta, quizás el semicurado con unos cuatro meses, para poder extraer todos los matices de olores, de sabores, de textura. A partir de ahí, iría buscando quesos de más curación”, propone Condés.  En el Museo del Queso Manchego de Toledo, González y su marido, Félix Rodríguez, ofrecen justamente esa combinación en las catas. Primero un queso semicurado, luego uno curado y finalmente el viejo. Pero todo con una idea central: jugar con los sabores y descubrir el queso de manera completa.  La propuesta habitual suele ser comerlo con grisines, aunque puede combinarse con paté o animarse con el agridulce mediante mermeladas, higos, nueces o almendras.  “Nosotros proponemos cortarlo en cuñas y, antes de morderlo, partirlo con la mano para liberar los aromas”, explica González.  Y por supuesto, la sugerencia es combinarlo con vino. Principalmente se maridan con tintos de la propia región, pero también de otras partes de España. O del mundo. “Hace poco incluimos vinos de Argentina y realmente combinan muy bien”, explica Rodríguez. Es decir que, a pocos metros de la Catedral de Toledo (una joya del gótico español) pueden comerse quesos manchegos con vinos del Valle de Uco. “Tenemos un Malbec reserva que va perfecto”, invita.  ### **[!(https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2022/02/queso-manchego-cunas-plato_queso-manchego_VinomanosWEB.jpg)](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2022/02/queso-manchego-cunas-plato_queso-manchego_VinomanosWEB.jpg)¿Y en Argentina?** “De los 17 millones de kilos de producción al año que se certifica, se exporta el 70%”, explica Condés. Su tarea es impulsar la comercialización de este queso fuera de la frontera de España. El manchego llega principalmente al resto de Europa, Estados Unidos y los mercados asiáticos.  En Argentina puede conseguirse, pero es bastante poco habitual, ya que a estas tierras se lo exporta en baja magnitud. “En 2020 se enviaron unos 5.200 kilos. Es decir, prácticamente nada” en proporción a la producción total, reflexiona Condés.  El experto lamenta que sea tan poco «para un país tan cercano desde lo afectivo, tan grande y al que se le puede comunicar tanto sobre la Denominación de Origen del Queso Manchego».  Recuerda, además, que en América Latina hay algunos quesos que utilizan el nombre “manchego” sin respetar la denominación de origen.  Pero lo cierto es que este queso es una experiencia y una pasión para quienes están en el mundillo del producto. Carmen Corcuera, segunda generación de la quesería que lleva el apellido familiar, destaca que, pese a que ya son una gran empresa, mantienen el vínculo con los tambos y el respeto a la receta original.  [!(https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2022/02/Queso-manchego-entre-otros-quesos_queso-manchego_VinomanosWEB.jpg)](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2022/02/Queso-manchego-entre-otros-quesos_queso-manchego_VinomanosWEB.jpg)En tanto, Domínguez resalta que su empresa, que forma parte de un gran grupo quesero español, mantiene “el respeto a la (https://www.quesomanchego.es/conoce-la-historia-del-queso-manchego/) de este gran producto, pero sumándole el valor añadido de las más modernas técnicas de control de Calidad y Seguridad Alimentaria”.  Ese mismo amor por el queso es el que llevó a González y Rodríguez a recolectar artículos temáticos a lo largo de toda la región de La Mancha para su Museo.  “Cuando le contamos a los visitantes lo que son estos quesos, no lo hacemos desde una referencia o de lo que nos dijeron: lo hacemos desde la pasión -se emocionan- por lo que tenemos entre nuestras manos”.