Si se googlea la expresión “coctelería vegana”, las preguntas relacionadas que aparecen en la pantalla demuestran la falta de información sobre el tema: “¿qué puede tomar un vegano?”, “¿el ron es vegano?”, “¿existen piscos veganos?”. Los huecos en la demanda son evidentes e incluso el público que no sigue ese estilo de vida suele asumir que todas las bebidas alcohólicas son aptas para los que no comen carne.
Pero lo cierto es que, así como el maní o la leche pueden esconderse en los alimentos más insospechados (y millones de alérgicos dan fe, crisis desesperante mediante), los productos animales a veces forman parte de procesos con los que muchos consumidores no están familiarizados. La clarificación de vinos es un gran ejemplo: ¿sabías que muchas veces se hace utilizando albúmina de huevo? Bueno, ahora lo sabés.
Y si se piensa en las pócimas de elaboración con las que muchos bartenders le dan sello propio a sus cócteles, la cosa se pone más compleja y, por supuesto, enigmática.
“A veces hacemos preparaciones caseras y quienes van a un bar no tienen por qué saber si -por ejemplo- una ratafia (licor que macera frutas, hierbas o especias) lleva o no miel. Además, en la mente de muchas personas la miel no pasa como algo no consumible por vegetarianos o veganos”, apunta la bartender Pipi Yalour, cuyas inquietudes constantes alrededor de los ingredientes cocteleros la llevaron a sostener una relación muy cercana con el mundo vegetal.
Últimamente más dedicada a la docencia que a los bares, Pipi capitanea la plataforma online Chicas Barra a través de la que transmite su experiencia profesional en la coctelería vegana.
En el Instagram del proyecto, su plataforma web y su newsletter ofrece recetas como la del syrup de carozos de palta, y también talleres online para aprender a macerar bebidas con ingredientes herbales o elaborar shrubs (mezclas de vinagre, azúcar y frutas o verduras) para coctelería.
Coctelería vegana: verde ad hoc
En este escenario, hay un hecho innegable: el avance del estilo de vida veggie poco a poco está presionando a empresas de bebidas y trabajadores de las barras, demandando menús más transparentes, pero también alternativas especialmente diseñadas.
“Si bien creo que las opciones vegetarianas aún son de nicho en lo referente a coctelería, la certificación vegana sí se está comenzando a valorar mucho en vinos, espirituosas y refrescos”, señala la bartender Gabriela Nieva, quien eligió tiempo atrás llevar adelante un estilo de vida vegano.
“Se puede ser vegetariano o vegano por muchas razones. La mía tenía que ver con la ética y el respeto a la vida en todos sus aspectos”, explica. “Soy feminista, y el hecho de tener en cuenta la igualdad entre géneros también me llevó a pensarla en relación a lo animal y al medio ambiente. Todo es un combo que hace al mundo”, define.
Pronto, Gabriela encontró en el veganismo un bonus track: el de una identidad personal para su estilo de coctelería que le permitía, de paso, comunicar desde el ejemplo.
En la barra de Orilla los curiosos de la coctelería vegana pueden probar varias muestras de su trabajo: en el Ponche Experimental suma una infusión de hierbas y hoja de taco de reina a una base de pisco, cachaça y Strega, mientras que para el Siete utiliza tomate verde, almíbar de tomillo, manzana, Johnnie Walker Red y cerveza Pale Ale.
Además, Gabriela también forma parte del proyecto gastro Manifiesto, para el que diseñó cocteles como el Yuyito Collins con gin, kombucha de hierbas y yerba mate.
Hora de explorar
La coctelería orientada a veganos y veganas puede también seducir al público general a la pesca de alternativas con foco saludable, sumando jugos verdes, semillas, leches o yogures vegetales.
La lista de insumos no se agota ahí y está siempre impulsada por búsquedas creativas. Uno de los principales ejemplos es el aquafaba, el agua de cocción del garbanzo que -batido mediante- es un sustituto perfecto para la clara de huevo en los pisco sour o en cualquier cóctel que requiera cremosidad. También se subieron al barco el kéfir y la kombucha, bebidas probióticas que ofrecen textura y acidez natural, evitando el uso de jugos o gaseosas con aditivos de dudoso origen. Además, al ser bebidas de vida útil corta que deben consumirse rápido, empujan al trabajo con ingredientes frescos de temporada.
Y es justamente este ángulo el que, paralelamente, subraya Pipi en relación a los nuevos engranajes que el veganismo pone en movimiento. “Los vegetales constituyen un mundo nuevo de sabores, aromas y colores. El azul, por ejemplo, es un color difícil de conseguir en la naturaleza, pero está presente en vegetales, al igual que el verde concentrado. Hay un gran mundo para explorar y abrir chances de seguir siendo creativos y creativas a la hora de pensar recetas”, describe.
Sin embargo, la bartender advierte que esto no es para tímidos y mucho menos para cómodos. La coctelería vegana obliga a nuevos aprendizajes, junto a decisiones políticas que giran en torno a la elección de proveedores y que incluso pueden poner en cuestión la estructura completa de funcionamiento de un bar.
“Hay que aprender técnicas para intervenir esos insumos, entender cómo ponerlos en nuestras cartas y que no se conviertan en un problema por estacionalidad o proveedores. Hay que entender cómo hacer para generar menús que puedan tolerar decisiones en relación a compras a pequeños productores o a quienes sabemos que trabajan de una manera que se alinea con nuestros valores”, explica.
Pero la recompensa es clara: una puerta que se abre de par en par para que entre no sólo un nuevo segmento de público, sino también el vientito fresco de la experimentación.
