--- title: "Birras de laboratorio: maestros cerveceros que eligen levaduras no tradicionales" description: "Birras de laboratorio: maestros cerveceros que eligen levaduras no tradicionales. En este Día de la primavera, vas a tomar una birra. O dos. O tres. Bueno, podés ser creativo y salir de lo mismo de siempre. En esta nota te damos algunas ideas y mucha data para que pruebes, hoy, el futuro de la cerveza." url: https://vinomanos.com/2021/09/cervezas-con-levaduras-no-tradicionales/ date: 2021-09-30 modified: 2024-10-23 author: "Nati Torres" image: https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/09/PortadaVinomanos_LevadurasRaras-1.jpg categories: ["Novedades", "Cerveza"] tags: ["Cerveza", "cerveza artesanal", "cerveza casera"] type: post lang: es --- # Birras de laboratorio: maestros cerveceros que eligen levaduras no tradicionales Los que disfrutan de la música más allá del fanatismo suelen manejar un catálogo de estilos general con términos como “rock”, “cumbia”, “heavy metal” o “reggae”. Sin embargo, las tribus más dedicadas se sumergen a mayor profundidad para encontrar compartimentos más pequeños y exclusivos.  Así, por ejemplo, el metalero fanático podrá enumerar sub-estilos como “sinfónico”, “progresivo”, “gótico”, “trash” o “power”, ante los cuales un conocedor casual muy probablemente fruncirá el ceño en plena confusión.  En el mismo sentido, las dos familias de levaduras más conocidas en el mundo de la cerveza son la lager y la ale. Pero los cerveceros artesanales más experimentales comenzaron a sumar a su arsenal cervezas con levaduras no tradicionales, en búsqueda de estilos radicalmente diferentes.  Ponete el guardapolvo que entramos en el laboratorio. [!(https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/09/VinomanosWEB_LevadurasRaras-1.jpg)](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/09/VinomanosWEB_LevadurasRaras-1.jpg) ## **Cervezas con levaduras no tradicionales** Dentro de esas armas hay, por ejemplo, levaduras *saccharomyces cerevisiae* que no solo producen alcohol sino también ácido láctico; las *brettanomyces,* que son clásicos enemigos en la industria vitivinícola pero que algunos cerveceros utilizan en fermentaciones controladas; especies dentro de los géneros *torulaspora, lachancea, kloeckera, saccharomyces salvajes*, e incluso bacterias como ciertos *lactobacillus y pediococcus*. “En muchos casos lo que se busca es recrear estilos que han desaparecido o que a nivel global están resurgiendo con mucha fuerza, como Berliner Weissbier, Flemish Red-Brown Beer, Gose, Gueuze, Lambic, Lichtenhainer o cervezas frutadas”, explica el farmacéutico Claudio Centrone, quien es también propietario y *brewer* de [Áspid, Beers & Meads](https://www.instagram.com/il_boti/?hl=es). Si bien el especialista apunta que siempre detrás del uso de estos ingredientes está “la búsqueda de sabores y aromas únicos”, también explica que estas cervezas con levaduras no tradicionales pueden tener metas puntuales, como simplificar procesos que sin ellas serían complejos o incluso elaborar cervezas sin alcohol. [!(https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/09/suenossurenos202108200108img-min.jpg)](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/09/suenossurenos202108200108img-min.jpg) Tal es el caso de la variedad *chevalieri* de la levadura *saccharomyces cerevisiae* y de la *lachancea* *thermotolerans*, que además de producir baja graduación alcohólica también generan ácido láctico, dándole notas lácteas fermentadas al producto final, aunque evitando usar lactobacilos.  “Otro ejemplo es la *torulaspora delbrueckii*, que produce notas a banana al igual que varias levaduras de tipo belga y de trigo alemanas, pero sin las notas fenólicas picantes que suelen producir estas dos últimas”, agrega Claudio.  La búsqueda de nuevos sabores nunca acaba. “La experimentación con microorganismos no clásicos es cada vez más frecuente, y el nuevo uso de algunos conocidos se van probando en mostos cerveceros”, continúa. De este modo se pueden encontrar mostos fermentados con la combinación de microorganismos de la kombucha o gránulos de kéfir. ### **En el vino no, en la cerveza sí** En uno de sus más recientes experimentos, Ricardo “Semilla” Aftyka, *brewmaster* de la cervecería (https://www.instagram.com/juguetescerveza/?hl=es), elaboró una Belgian Pale Ale con *brettanomyces*. Esta levadura es una vieja conocida del mundo del vino: para algunos catadores sus notas a establo o sudor de caballo son agradables con moderación, pero cuando se salen de control pueden arruinar el producto final. [!(https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/09/wp-1618438894951-696x392-min.jpg)](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/09/wp-1618438894951-696x392-min.jpg)“El desarrollo del metabolismo del *brett* depende mucho de los nutrientes, que en el caso del vino son muy pobres: no hay ácidos grasos ni proteínas”, explica Ricardo. “En esas condiciones, desarrolla sabores y aromas ‘animales’. En cambio, en la cerveza, si se hacen correctamente los procesos para garantizar una carga proteica (por ejemplo, usando trigo junto a la malta) y ácidos grasos (complementando las levaduras salvajes con otras bacterias como los *pediococos*) vamos a obtener otra paleta mucho más agradable de aromas y sabores, promoviendo ésteres frutados”.  La experiencia más reciente de Juguetes Perdidos con la *brettanomyces* es Raíz Cúbica, una Belgian Pale Ale refermentada con esta levadura. La cervecería también ha utilizado en sus elaboraciones levaduras *torulaspora* y *pichia* (además de varias bacterias) y actualmente está por liberar sus primeras cervezas de fermentación espontánea elaboradas en el 2019, que descansaron 20 meses en barricas y llevan ahora seis meses de refermentación.  “La meta era obtener cervezas de perfil muy similar a las Lambic belgas, caracterizadas por la utilización de levaduras indígenas, es decir, propias de las materias primas y no agregadas en la fermentación”, ilustra Ricardo. ### **“Bichitos” propios** El hecho de que el uso de *brettanomyces* en la cerveza no es un accidente como en el caso del vino sino algo buscado cambia bastante el panorama: “Como las levaduras se inoculan, podés elegir las cepas con las que trabajar y son genéticamente y sensorialmente distintas. Por eso podemos optar entre las que tienen sabores que estamos buscando, que no suelen ser tan ‘animales’ como las del vino: es una nota más bien a ‘campo’. E incluso hay *brettanomyces* frutadas que pueden generar aromas a ananá o guayaba”, explica Tor Hoset, *brewmaster* de (https://www.instagram.com/strangebrewin/?hl=es). [!(https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/09/naturalezaviva202105040705img-min-1024x682.jpeg)](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/09/naturalezaviva202105040705img-min.jpeg) De todas formas, eso no significa que hay que dejar a la brett corriendo por ahí sin correa. En Strange Brewing monitorean cuidadosamente la fermentación, probando cada barrica cada dos o tres semanas y seleccionando las mejores para hacer cortes. “De ahí va directo al envase o en otros casos agregamos frutas de productores locales orgánicos o especias para que den el perfil sensorial que buscamos, más allá de la fermentación en sí”, agrega Tor.  En ese sentido, para el *brewmaster*, las bacterias lácticas son un ingrediente un tanto más caótico, ya que pasarse de rosca con la acidez de la cerveza es siempre un peligro latente y nadie quiere, como apunta Tor entre risas, que la cerveza “te saque el esmalte de los dientes”.  Además, para elaborar la Sour Ale Cassisius Clay (con cassis orgánico, vainilla y lactosa) recurren a la levadura *lachancea*, que produce ácido láctico y alcohol, permitiendo elaborar cervezas [ácidas](https://vinomanos.com/2018/11/cerveza-acida-argentina/) con una sola cepa de levadura y sin la utilización de bacterias. Paralelamente, en Strange Brewing ya lograron forjar una especie de “masa madre” propia para propagar en sus mejores barricas: un cultivo mixto integrado por *brettanomyces*, *lactobacillus*, *pediococcus* y bacterias acéticas. “Estos son los ‘bichos’ que hacen que nuestra cerveza tenga el sabor de nuestra cerveza, y no el de otras”, remarca Tor.