Una, dos, tres por cuadra. No, no son tiendas de barbijos. Las tendencias internacionales vinculadas a la diversidad alimenticia, sumadas a la conciencia ecológica y el auge de la comida casera durante la pandemia, hicieron crecer el número de dietéticas: el resultado se nota en la calle. 

¿Es saludable el negocio de la comida saludable? En este informe separamos la paja del trigo. 

Nuevas dietéticas: panorama porteño

Para dar cuenta del fenómeno estadístico y sociológico, entrevistamos a Edgar Lebovits, fundador y gerente General del grupo Editorial HyperCensus / Ahora Marketing, que desarrolla la Guía de Dietéticas de Argentina, un censo permanente de dietéticas de todo el país que provee información comercial estratégica a las empresas del sector.

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Edgar Lebovits, fundador y gerente General del grupo Editorial HyperCensus / Ahora Marketing.

¿Cómo fue la evolución de las dietéticas en los últimos años en Buenos Aires?  ¿Y en el resto del país? 

El universo de dietéticas de CABA y GBA viene creciendo sostenidamente desde 2016, con una notable aceleración a partir de 2019. El fenómeno es prepandemia, pero se incrementó en cuarentena: en 2017 la cantidad de locales creció un 21% respecto del año anterior, en 2018 un 18%, en 2019, un 25% y en 2020 un 41%. En el resto del país la tasa de crecimiento es mucho menor. (Ver gráficos 1 y 2).

¿A qué factores atribuye principalmente este crecimiento? 

Una enorme masa de consumidores ha ido tomando conciencia alimentaria. Por otro lado, algunas franquicias se han hecho más fuertes, ampliando su cantidad de puntos de venta. También -sobre todo a partir de la pandemia- se ha extendido mucho la “dietética virtual”: personas que venden desde su hogar a través de las redes sociales.

¿Cuáles son los productos “estrella”?

Los alimentos veganos, los productos sin TACC y los orgánicos.

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El universo de dietéticas de CABA y GBA viene creciendo sostenidamente desde 2016. FUENTE: Editorial Hyper Census.

Pinta tu aldea 

Decidimos hacer la comprobación empírica del fenómeno social saliendo a recorrer dietéticas. El parámetro fue tomar un punto de referencia en el centro geográfico de la ciudad, y desde allí, establecer un radio de 400 metros. Para ponerle picante, partimos desde la triple frontera: Díaz Vélez y Río de Janeiro, que divide aguas entre Caballito y Almagro, pero además, está a escasos metros de los límites de Villa Crespo.

Encontramos cinco dietéticas que abrieron en el último lustro: Mía Bella (Ramos Mejía 605, desde 2018, con sucursal en Troilo 996, abierta en 2019), SanaDiet (Díaz Vélez 4515, de septiembre 2020), Yuyo Brujo (Río de Janeiro 805, de noviembre de 2020) y dos sucursales de Pistacho (Río de Janeiro 325, de 2016, y Díaz Vélez 4507, de agosto 2020). Hablamos con Claudia Sastre, dueña de estas dos últimas, sobre el estado de situación desde la perspectiva de las dietéticas independientes (es decir, no franquicias).

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En 2017 la cantidad de locales creció un 21% respecto del año anterior, en 2018 un 18%, en 2019, un 25% y en 2020 un 41%. FUENTE: Editorial Hyper Census.

¿Qué problemáticas y desafíos aparecieron con la pandemia?

La pandemia trajo comportamientos inéditos: hubo mucha gente en la casa por mucho tiempo, y allí la cocina apareció como un escape. Pero fue complejo tener mayor stock para satisfacer esta demanda creciente porque los proveedores empezaron a saltear los envíos por contagios entre sus empleados. Hubo que avanzar día a día y sobre la marcha.

¿Cuáles son las principales tendencias alimenticias y qué productos tomaron protagonismo recientemente?

La mantequilla de maní es un boom. Antes representaba el 10% respecto de las mermeladas y ahora supera el 30%. Es muy proteica, pero hay que saber acompañarla. El origen de este producto suele ser cordobés, porque esa provincia concentra la producción de maní. Lo atribuyo a los medios de comunicación y a cierta cultura vinculada a lo anglosajón.

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La mantequilla de maní es un boom. Antes representaba el 10% respecto de las mermeladas y ahora supera el 30%.

En ese sentido, también se viene pidiendo cada vez más miel de maple (N de la R: es el syrup que se ve en las películas sobre los hot cakes, y se elabora en base a la savia del arce). Otro fenómeno son las leches alternativas: de almendra, arroz, avena y soja. La Serenísima ahora hace leche vegetal… Si bien eso nos hace competir con supermercados, el concepto llega a más gente y entonces impacta en las dietéticas.

¿Cómo se prepara el sector para responder la creciente demanda de información de parte de los clientes?

Siempre es recomendable que el consumidor haga un seguimiento con un nutricionista. Si uno hace mal una dieta, las consecuencias pueden ser más que los beneficios. Nosotros tenemos un canal abierto permanentemente con nuestros clientes: cada caso es particular, el mismo producto no funciona igual para todos. Por eso también es importante capacitarse. En mi caso tomé cursos de feng-shui aplicado a la salud, ayurveda, preparación de hierbas medicinales y otros.

Sin cámara hay poca acción

Este crecimiento del segmento parece ser más bien espontáneo, exponencial y súper competitivo. No se vislumbra en el horizonte cercano una vía de coordinación y organización de las nuevas dietéticas que les permita llegar a acuerdos colectivos, negociar con otros sectores –o el Estado- y compartir información de interés común. 

Según Lebovits, “hubo al menos un intento de hacer una cámara de dietéticas minoristas hace unos años pero ya no está, y a la fecha no hay ninguna entidad que tenga representatividad real. Tampoco se ve en el rubro cohesión como para que los negocios se organicen desde la base”, analiza el editor.

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Leches de semillas, otro producto estrella de las dietéticas.

Sin embargo, lo que no se logró a nivel minorista se consiguió parcialmente a través de algunas empresas productoras organizadas en la Cámara Argentina de Fabricantes de Alimentos Dietéticos y Afines (CAFADYA). La entidad agrupa a elaboradores de alimentos “para sectores especializados tales como población infantil, personas con requerimientos nutricionales particulares o que seleccionan condiciones especiales para sus dietas, ya sea por el tipo de alimento o por el agregado de complementos nutricionales”.

Algunos de estos alimentos son fórmulas para nutrición infantil, suplementos dietarios y energéticos, alimentos para propósitos médicos y para reducción de peso, vitaminas, materias primas para la industria alimentaria y alimentos con bajo contenido de sodio, entre otros. 

Las realidades y análisis a la hora de abrir nuevas dietéticas son múltiples y responden a distintas lógicas. Hay quienes entienden que se está haciendo frente a una demanda social en marco de un cambio de paradigma. Otros, como Aldo Mucaled, encargado de SanaDiet, vieron en la dietética la posibilidad de sostener un negocio esencial e inoxidable frente a posibles restricciones de cuarentena.

Su colega Sastre refuerza una hipótesis: “En este momento es un negocio de moda. Varios clientes me pidieron información para poner una dietética. Es necesaria una gran responsabilidad. Uno tiene que estar informado porque hay vida en riesgo si le das a determinadas personas un producto por otro. Tenés que tomarte el tiempo para hablar con la gente e identificar qué necesita”.

¿Las dietéticas seguirán su camino en ascenso o serán recordadas como los videoclubes, los parripollos y las canchas de paddle? El tiempo dirá si, más allá de lo que ofrecen sus góndolas, resultan un negocio saludable.