Receta de fideos sin tacc en 3, 2,1… ¡Ya!

Hasta hace poco, el trigo era amo y señor del universo pastas. Pero con las nuevas corrientes alimenticias que proponen alternativas a las harinas refinadas y con la intolerancia al gluten que sufren muchas personas, surgió un mundo repleto de fideos sin gluten bien distintos. Y no solo de productores artesanales: la industria tuvo que modificar sus recetas para incorporar un nicho cada vez más grande de gente que se pregunta qué come.

Mirá la góndola: está llena de tallarines sin tacc que son re piolas porque, al margen de si sos celíaco o no, te permiten sumar ingredientes que no se consumen habitualmente, ultra nutritivos y a la vez sabrosos. Así, hay fideos con harina de garbanzo, de arroz, de quínoa, con kale, con harina de lentejas, arvejas y más. Pero, ¿sabés qué? Podés hacer tus propios fideos sin tacc en casa. Y de paso, ¡sacarte el gusto de amasar la pasta casera del domingo!

Almidón de maíz, fécula de mandioca y harina de trigo sarraceno, entre otros, son productos que no tienen gluten y que si se combinan con la ecuación del bien te ofrecen unos fideos que compiten cuerpo a cuerpo con la pasta de trigo tradicional.

TODO LO QUE NECESITÁS CONOCER SOBRE LAS PASTAS Y SUS COMBINACIONES

Solo hay que tener en cuenta algunas cuestiones básicas, fáciles de resolver siguiendo el paso a paso de esta receta. ¿Por? Bueno, que no tengan gluten hace las cosas un poco complejas a la hora de amasar, porque la masa no liga, no es elástica. No pasa nada, acá te ofrecemos todos los tips para hacerlo sin dificultades.

Fideos sin tacc

Para 4

El chicle

• 130 cm3 de agua
• 5 cdas. de fécula de mandioca

La masa

1. 250 g de almidón de maíz
2. 250 g de fécula de mandioca
3. 250 g de leche en polvo descremada
4. 1 ½ cda. de goma xántica
5. 4 huevos
6. 1 cda. de aceite de maíz
7. Sal

Procedimiento

1) Para el chicle: llevá al fuego el agua con la fécula de mandioca. Vas a ver que va a ir cambiando de textura a medida que tome calor. Se irá gelificando y la mezcla se pondrá transparente. Vos no dejes de revolver con cuchara de madera.  

¿Para qué sirve esta goma? El chicle reemplaza la función del gluten: se convierte en el elástico de la masa. Cuando esté chirle, apagalo y pasalo a un bol. 

2) Para la masa, mezclá los huevos con el chicle y el aceite. Integrá lo que puedas. Sí, se hace pegajoso, pero vos seguí mezclando. Luego agregá una parte de los secos y la sal hasta integrar todo.

3) Bajá la mezcla a la mesada y, de a poco, seguí incorporando el resto de los secos. Amasás igual que si estuvieras haciendo pasta de trigo. Tarda un poquito más en integrar, pero si la tratás con cariño, va bien. Cuando logres un bollo liso, ya está.

4) Floréa la mesada con la misma mezcla de secos y estirá con palote o, si tenés máquina de fideos, bienvenida. Enrollá la masa y cortá los fideos con cuchillo. Ya tenés que tener agua hirviendo en la hornalla.

5) Se cocinan apenas unos minutos, para que queden al dente. Agregá la salsa que quieras y tenés tu platazo de fideos listo.

¿Podés elegir otras harinas? ¡Claro! Mientras respetes el chicle y el resto de los ingredientes, la receta sale.

¿Qué pasa con el trigo?

El trigo es uno de los cereales más consumidos en todo el planeta. Y si bien es cierto que llevamos miles de años comiendo trigo en múltiples formas (pan, pizza, postres y más), los granos que hoy conocemos no tienen mucho que ver con los de nuestros antepasados. Fueron modificados para que se reproduzcan más rápido. Se llama Capitalismo.

Este proceso de hibridación tuvo muchos costos: el trigo en la actualidad tiene menos nutrientes y más gluten y, como consecuencia, es cada vez más difícil de digerir para algunas personas.

¿Qué es el gluten?

El gluten es la proteína del trigo y de otros cereales como la cebada y el centeno. Entre otras propiedades, permite que la masa de los panes tenga elasticidad, que se “aglutine”. Hasta aquí, sus beneficios en la cocina. Pero, siempre hay peros, también es un anti nutriente. ¿Qué significa esto? 

Las plantas necesitan garantizar su reproducción y para eso poseen distintos mecanismos de defensa para proteger a las semillas frente a diversos ataques (predadores, hongos, plagas). Pueden tener espinas pinchudas o frutos con cáscaras gruesas y difíciles de romper, como una almendra o una nuez.

A estas características “físicas”, se suman los anti nutrientes: se trata de compuestos químicos que forman parte del mecanismo de defensa de las plantas (existen otros anti nutrientes además del gluten como el ácido fítico, los oxalatos, las lectinas y los inhibidores enzimáticos) que en personas sensibles pueden implicar un problema para su salud. 

Por supuesto, la humanidad encontró distintas maneras de transformar esos anti nutrientes en alimentos positivos para la salud. Un ejemplo que ahora está de moda: la masa madre. Esta fermentación natural de la harina y el agua hace que se transformen esas defensas químicas naturales del trigo, y el pan o las pastas o la pizza sea fácil de digerir y tenga mayor valor nutricional.

¿No hay que dejar descansar la masa de los fideos sin gluten? No hace falta, justamente, porque no hay que darle tiempo al gluten para trabajar. No lo tiene.

Goma xántica. ¿Qué? También llamada xantana o cantan, es un polisacárido, un polvo blanco de origen natural que se disuelve en el agua y que se agrega como aditivo natural y espesante. Muchas veces proviene de la fermentación del maíz y se utiliza en variados alimentos porque tiene las propiedades de espesar, estabilizar y emulsionar cualquier preparación. También se usa como sustituto del huevo y mejora la untuosidad de los helados o cremas, por ejemplo.

Si sos celíaco, es fundamental cuidar todos tus utensilios para que no haya contaminación cruzada.  

Último, si te copaste y querés seguir probando cosas ricas sin gluten, como panes y pastelería, seguí este link: https://vinomanos.com/2021/02/panaderias-gluten-free/

¡Manos a la masa para hacer fideos sin tacc en 3, 2, 1, ya!