Pedir la carta de cócteles y que aparezcan palabras como “panceta” y “foie gras” desconcierta a más de uno, pero lo cierto es que estos alimentos también pueden “beberse”. Para pasar de un estado a otro se utiliza una técnica: el fat washing.

Este método extrae aromas de un aceite a través del alcohol; de esa forma, permite saborizar diferentes destilados con el plus de dar un bonus track a nivel textura, ya que en el paladar el cóctel se siente más untuoso.

Su creador fue Don Lee, bartender del famoso bar neoyorquino PDT (Please Don’t Tell), quien en 2007 dio vida al “Cinema Highball”, un cóctel que combinaba ron infusionado en manteca y pochoclo con gaseosa cola. Un año más tarde, de la misma barra salió una de las reversiones del Old Fashioned más aclamada de los últimos tiempos, la cual también llevaba un fat washed de bourbon y panceta.

Sin embargo, la técnica para lograr fat washing cocktails adquirió mayor popularidad en 2011, cuando el speakeasy publicó su libro de tragos.

Receta de fat-washed ron

Por Lucas López Dávalos, jefe de barra de Casa Cavia.

Ingredientes

• 500 ml de ron añejo
• 200 g de manteca

Procedimiento

1. Se derrite la manteca a fuego bajo o microondas y se vierte dentro del ron. Se deja reposar 2 horas y luego otras 8 horas en freezer.
2. Se congela la manteca y el ron queda líquido. Luego se filtra con filtro de café y tela hasta obtener la misma claridad del principio.

Fat washing cocktails: qué esperar de esta técnica

Según explica Nicolás Blanco bartender de Cincinnati, que los fat washing cocktails hayan llegado de Estados Unidos no es casual. “Los cócteles con un toque graso son ideales para maridar con la cocina norteamericana, ya que van muy bien con sus habituales platos, bastantes grasosos”.

Lucas López Dávalos es uno de los bartenders más vanguardistas del país y en las cartas que diseñó para diferentes bares incluyó algunos cócteles con esta técnica, como el que creó en su momento para Trade: Three White Soldiers (Chivas Mizunara infusionado en grasa de wagyu, bitter y sal marina).

La barra de Casa Cavia, la cual lidera, es un buen lugar para acodarse y probar fat washing cocktails, ya que siempre suelen tener alguno en carta. Tal como indica el experto, este proceso aporta “dos cualidades muy importantes: la primera es el sabor o aroma que le otorga al destilado, y la segunda es la textura, la untuosidad que podemos percibir en la boca cuando lo bebemos”.

El cocktail que se obtiene a través de este proceso no tiene por qué ser pesado ni grasoso. “Si se realiza correctamente, el fat washing deja el aroma de la grasa, pero sin trazas en el destilado”, aclara Anita Mosqueda, bartender de Pizza Cero.

Puede sentirse con bastante cuerpo, según la materia grasa que se elija. “Todo depende del lípido que se use. Si usás aceite de coco o una palta, no hay problema porque son más livianos”, explica Iñaqui Olabarrieta, co-creador de la carta de cócteles de Vermutería La Vaca y jefe de Barra de Florería Atlántico.

Es clave, además, recordar que el tipo de vehículo graso impacta también en el sabor. Si se elige un coco, el destilado se impregnará de sabores y aromas frutales. “Hasta se puede utilizar en un cóctel de perfil tropical, como la Piña Colada; en ese caso, quedará perfecto un aceite de coco”, cuenta Mosqueda. 

Fat washing cocktails en la barra del bar y en la hogareña

Si bien se puede realizar en casa -valientes, pongan en práctica la receta-, se trata de un procedimiento que requiere cierto expertise. López Dávalos advierte: “Hay que ser muy cuidadoso. Es una técnica de mucha extracción en la que intervienen cantidades, tiempo y temperatura. Si te pasás podés arruinar una botella de destilado o varias”.

Todos los bartenders consultados coinciden en que el fat-washing está bastante de moda afuera, pero que acá todavía no pegó. Algunos, como Mosqueda, incluso ven difícil “que vaya a tener mucha trascendencia en el país”.

Es que esta técnica es más fácil de implementar en bares y restaurantes en los que la barra y la cocina trabajan juntos: ese ida y vuelta es clave. Como en Argentina todavía son pocos los restaurantes que cuentan con propuestas de coctelería sólidas e innovadoras o, al contrario, los bares que tienen cocina de primer nivel, su puesta en marcha suele dificultarse. 

Olabarrieta probó en la barra de Florería y utilizó queso como materia grasa. Blanco tuvo en carta un old fashioned renovado, para el que extraía unas cuatro onzas de grasa de tocino y las maceraba en 10 de bourbon. Y López Dávalos tuvo fat-washed cocktails en casi todas las cartas de Casa Cavia.

Para los bartenders es una invitación a desatar la creatividad. “Esta técnica te permite jugar con texturas y sabores al mismo tiempo. Te llama a romper la barrera de qué podés combinar con qué. Mezclas un paté con un destilado, por ejemplo; es algo divertido”, sintetiza Olabarrieta.

Paladares juguetones, ya saben qué son los fat washing cocktails. Habrá que probarlos.