--- title: "Receta de berenjenas en escabeche o cómo atrapar el verano en un frasco" description: "Es verano, es época de berenjenas. ¡Y hay tantas recetas posibles! Babaganush, escalivada, milanesas, mousaka, a la parmesana, salteados y tanto más! Pero hoy vamos a hacer un clásico, un bocado..." url: https://vinomanos.com/2021/01/berenjenas-en-escabeche/ date: 2021-01-28 modified: 2024-10-28 author: "Vinómanos" image: https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/01/berengenas-al-escabeche.jpg categories: ["Gastronomía", "Recetas"] tags: ["conservas", "Entradas para las fiestas"] type: post lang: es --- # Receta de berenjenas en escabeche o cómo atrapar el verano en un frasco Es verano, es época de berenjenas. ¡Y hay tantas recetas posibles! Babaganush, escalivada, milanesas, mousaka, a la parmesana, salteados y tanto más! Pero hoy vamos a hacer un clásico, un bocado típico de la picada pre asado. Sí, querides, aquí compartimos la receta que jamás falla de las berenjenas en escabeche. Andá imaginando: pan tostadito, abrís el frasco, los perfumes inundan la mesa. Pensá que estas berenjenas en escabeche son el contrapunto perfecto de quesos y salamines grasosos: aportan la acidez nuestra de cada día. Entonces sí, sacás la primera tajada de berenjena en escabeche, incluso chorreás un poquito el mantel porque no hay otra manera de disfrutarla, y la colocás sobre la rodaja. De solo imaginar la escena ya sos feliz. Ojo, leer más abajo: son para hacer y comer. Nada de guardar para el invierno. [!(https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/01/dreamstime_l_85751147-2048x1365-min.jpg)](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/01/dreamstime_l_85751147-2048x1365-min.jpg) Perfumadas, listas para servir, las berenjenas en escabeche son ideales para tener en la heladera. ## **Berenjenas en escabeche** **Ingredientes** - 3 berenjenas - 1 cda. de sal gruesa - 2 tazas de agua - 2 tazas de vinagre blanco - Ají molido - Orégano - Laurel - Pimienta negra en grano - Perejil fresco picado o deshidratado - Aceite de girasol o de maíz c/n **Procedimiento** 1. Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm (o a lo largo si te gustan las láminas más grandes). Colocar sobre un colador y rociar con sal gruesa. Este paso no sirve para sacarles el amargor, pero sí para que vayan incorporando la sal. Y como la sal deshidrata, le da una textura más turgente. 2. Dejar reposar media hora, retirar el líquido excedente y lavar las berenjenas bajo el agua de la canilla para retirar la sal. 3. Poner a calentar en una olla el agua con el vinagre. Cuando rompe hervor, cocinar las berenjenas por 5 minutos. Si no te entran todas las berenjenas en la olla, andá hirviendo por tandas. Escurrir y dejar enfriar. 4. Con el frasco limpio, el procedimiento es el siguiente: tenés que ir haciendo capas de las berenjenas y los sabores que se van a ir acumulando hasta llegar al tope. Entonces: capa de berenjenas, perejil picado, ajo picado, orégano, ají molido, 2 hojas de laurel por frasco, granos de pimienta. Y así hasta llegar al borde. Cuando termines, cubrí con aceite neutro hasta que tapes todas las berenjenas. Sellás y lo dejás en la heladera dos días antes de consumir, para que se amalgamen los sabores. [!(https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/01/Melanzane-sottolio-pugliese-min.jpg)](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/01/Melanzane-sottolio-pugliese-min.jpg) Con chiles, unas berenjenas en escabeche un poquito más picantes. ### **Tips para hacer berenjenas en escabeche** 1) A tener en cuenta: esta receta es para hacer berenjenas para comer en pocos días, no para guardar como conserva. Si querés guardarlas para el invierno, entonces debés esterilizar los frascos, envasar y pasteurizar. Ojo, repetimos: usamos frascos limpios (podés pasarlos por agua hirviendo con muchísimo cuidado) y son berenjenas para comer en la misma semana de elaboración porque no están hechas solo con vinagre o aceite. Tienen agua y, por lo tanto, no sirven para guardar. Si te interesa el tema, mirate este video sobre botulismo y alimentación de Cocineros Argentinos que está buenísimo: https://www.youtube.com/watch?v=q4K_wIPE5dM 2) ¿Con piel o sin piel? A gusto y piacere, amigue. Da igual, la receta se hace de la misma forma, pelando o no las berenjenas. 3) ¿Podés darle perfiles aromáticos distintos? ¡Por supuesto! Probá con distintas especias que tengas en tu alacena y después nos contás. 4) En italiano, las verduras en escabeche se conocen como *sottaceti*, que proviene del *sotto aceto*, que significa “debajo del vinagre”. Algunas verduras se conservan en aceite de oliva, en cuyo caso se llaman *sottoli*, pero primero hay que cocinarlas. **¿Más recetas con berenjenas? Acá: (https://vinomanos.com/2020/04/mejores-recetas-con-berenjenas/)** ### **Curiosidades de las berenjenas** - Son primas del tomate y del morrón (las solanáceas). Se cosechan en verano y hay mil variedades diferentes: rojas, violetas, blancas, jaspeadas, negras, verdes y más. - Originarias de Asia, se cultivaron desde tiempos remotos en la India, Birmania y China. Hacia el año 1.200 ya se plantaban en Egipto, y a través del Mediterráneo se volvieron globales. - Cómo elegirlas en la verdulería: la calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. Por lo general, son más sabrosas las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante y de mayor peso en proporción a su tamaño. - La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas. [!(https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/01/bruschette-pomodoro-melanzane-min.jpg)](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2021/01/bruschette-pomodoro-melanzane-min.jpg) Berenjenas en escabeche y tomates, una combinación ideal para una bruchetta. - Estructura esponjosa. Todas las berenjenas tienen un interior esponjoso con muchas bolsas de aire diminutas entre las células. Cuando se cocinan, las bolsas de aire colapsan y el componente carnoso se consolida en una masa de textura fina, según la variedad, la madurez y la receta. Pero esta estructura esponjosa de las berenjenas tiene dos consecuencias para el cocinero: 1) Las berenjenas encogen hasta un volumen pequeño con la cocción. 2) Las berenjenas absorben mucho aceite. Estamos metidos en este berenjenal, pasémoslo lo más rico posible.