--- title: "Prepará el mondongo de tu vida, versión Florencia Borsani" description: "La cocinera del restaurante Pampa Roja, en La Pampa, propone su receta de guiso de mondongo, ideal para atajar días fríos. ¿Qué más? Un buen Petit Verdot, por supuesto." url: https://vinomanos.com/2020/05/guiso-de-mondongo/ date: 2020-05-12 modified: 2024-11-06 author: "Vinómanos" image: https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2020/05/Rutinin-borsani.jpg categories: ["Gastronomía", "Advertorial", "Recetario Rutini", "Recetas"] tags: ["Platos Típicos Argentos", "Recetas fáciles y ricas", "Rutini Wines"] type: post lang: es --- # Prepará el mondongo de tu vida, versión Florencia Borsani El guiso es el plato plural. ¿Quién cocina un guiso para sí mismo? Nadie. Por eso (https://vinomanos.com/2018/06/guisos-potajes-clasicos-de-cuchara/) guiso es un bocado popular: convoca a la reunión, alimenta a muchos, sirve para usar todo lo que hay en la cocina: desde potenciar los ingredientes que abundan hasta “estirar” los que faltan sin que se note. Para hacer un guiso se necesitan pocos ingredientes, básicamente amor por la cocina y tiempo. Si hubiera un ranking de platos de invierno, ahí nomás de la sopa viene el guiso. De lentejas, de fideos, con o sin carne, con papas, zapallo, legumbres: el guiso es un plato fundamental en los días fríos. Y winter is coming, ya lo dicen en Games of Thrones. Sin dudas, además de lo que pide la receta, para hacer un buen guiso hace falta una olla generosa. La olla es uno de los mejores inventos de la humanidad: un solo fuego, un recipiente y entonces la transformación se pone en marcha. Al final de la cocción, el guiso tienta con sus aromas y todos compartimos la misma comida. Dice la mística gastronómica que al hacerlo en una olla con historia, como la “morocha” de hierro y tres patas que se usa en el campo argentino, siempre sabe mejor. Los guisos tienen todos una base parecida: hay una matemática del guiso que implica primero hacer un sofrito de verduras y después, una vez que eso está, entonces se van agregando más ingredientes. Por ejemplo, las carnes para que se sellen y doren; el agua o el caldo, los hidratos, las legumbres y las especias. Todo a fuego tranquilo, sin tapa, para que se vaya evaporando el líquido y se concentren los sabores. La cocinera [**Florencia Borsani**](https://www.instagram.com/florborsani/), dueña del restaurante **[@PampaRoja](https://www.instagram.com/pamparoja/?hl=es-la)**, en Santa Rosa, La Pampa, propone aquí su versión de guiso de mondongo: “Me encantan los platos de olla, las sopas, los potajes, los guisos; son todos platos familiares. Además, adoro el invierno, esas comidas contundentes. El guiso es un concepto increíble que te permite jugar un montón con lo que tenés a mano. Yo elegí mondongo; es un corte que tenemos que aprovechar, es súper versátil, podés hacer escabeche, milanesas, de todo. Están los que lo odian y los que lo aman. Se trata de uno de los estómagos de la vaca y tiene una textura extraña, muchos dicen como de toalla. Pero lo cierto es que todo depende de la cocción y si no está bien hecho queda gomoso. Yo creo que hay que darle su lugar y eso permite también utilizar todo el animal. Además, es accesible, se puede cocinar de muchas formas”. Borsani es Licenciada en administración hotelera, pero la cocina siempre estuvo entre sus amores. Aprendió los primeros pasos de su abuela italiana, en el local familiar de venta de pastas caseras, en Carlos Casares. Con los años, tras mudarse a Santa Rosa, se puso al frente de los fuegos de su propio emprendimiento, el restaurante Pampa Roja, que lleva adelante junto a su marido y sommelier Mariano Braga. Juntos proponen un menú KM 0 elaborado con productos locales (carnes autóctonas como la oveja Pampinta, lácteos, verduras y frutas de los alrededores) y con la recolección de malezas, como el cardo ruso o la rúcula salvaje, entre otros ingredientes de su territorio. Desde que abrieron en 2014, hicieron un relevamiento de los productos de la provincia y armaron una red de conocimiento con distintos profesionales de su ciudad (por ejemplo, con la Facultad de Ciencias Naturales de La Pampa, que les ayudó a comprender qué malezas eran comestibles y cuáles no). Hasta ahora ya cosecharon numerosos premios internacionales, como ser elegidos el mejor restaurante del país por la guía británica Luxury Travel Guide, entre otros. El vino para el guiso. Florencia y Mariano sugieren: Trumpeter Reserve Petit Verdot. [![](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2020/05/Captura-de-pantalla-2020-05-11-a-las-15.37.32-1.png)](https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2020/05/Captura-de-pantalla-2020-05-11-a-las-15.37.32-1.png) #### **Guiso de mondongo** 1 kg de mondongo 1 cebolla grande 1 morrón rojo 1 lata de tomates perita 2 chorizos colorados 2 chorizos frescos de ciervo (o cerdo) 250 gramos de panceta 250 gramos de garbanzos hidratados 250 gramos de porotos blancos hidratados 4 cucharadas de aceite de oliva Sal, pimienta, pimentón y perejil a gusto Primero hervir el mondongo en agua con vinagre, para sacarle las impurezas, por unos 30 minutos. Retirar, recortar las sobras y cortar en tiritas de 5 cm aproximadamente. Por otro lado, cortar la cebolla en cubitos (doble ciselado), el morrón en brunoise y sofreír en el aceite de oliva. A continuación, agregar el tomate triturado con un poquito de agua e incorporar mondongo hervido y cortado, el chorizo colorado cortado en rodajas y la panceta en cubos con el chorizo fresco previamente salteados. Agregar agua a la olla si fuera necesario. Por último, agregar los porotos y garbanzos previamente hidratados de la noche anterior. Condimentar con sal, pimienta y pimentón y decorar con perejil fresco recién picado. ###### **GPS.** Pampa Roja, Juan B. Justo 65, Santa Rosa, La Pampa. Tel.: 02954 42-2149