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Cuando ya habíamos saboreado cada página de El Libro de Doña Petrona en su versión definitiva (la 103), publicada por Editorial Planeta en 2018, tenemos una nueva oportunidad para afilar las papilas gustativas: acaba de editarse el coloso Doña Petrona Inédita. Más de 1000 recetas culinarias por Petrona C. de Gandulfo.

Sí, leíste bien, otras mil recetas del archivo personal de Petrona que estuvieron guardadas por años en valijas, cajas y biblioratos que jamás se habían publicado hasta ahora. Se trata de manuscritos, páginas tipeadas, copias hechas con papel carbónico y cientos de recortes de revistas. Eran recetas pensadas para ser publicadas en distintos formatos: gráfica, radio, televisión, libros o recetarios de empresas. Un tesoro escondido que ahora podemos disfrutar en formato libro.

Doña Petrona Inédita es el resultado de un trabajo titánico: fueron más de mil recetas pasadas por el filtro inteligente de su nieta Marcela Massut y de Laura Vilariño, la editora y periodista gastronómica que ya había tenido a su cargo la edición de la versión definitiva. Un año y medio de esforzado trabajo que implicó clasificar, reagrupar, y sobre todo controlar que no se hayan publicado en alguna de las ediciones de El libro… Para dar sentido a todas las recetas de este librazo que ahora, ya publicado, es un documento histórico, cultural, antropológico y culinario que complementa la edición de toda la vida.
DOÑA PETRONA Inédita
Pensemos esto: Petrona es LA cocinera de la Argentina. Decir su nombre es rescatar escenas y sabores de la memoria de generaciones pasadas que siguen vigentes en el inconsciente colectivo.

No importa si sos cocinero, foodie o jamás hiciste un huevo frito. ¿Quién no escuchó alguna vez hablar de los 12 huevos del flan de doña Petrona? ¿Quién no recuerda su libro desgajado en el estante de la cocina de su casa de la infancia? ¿Quién no se sintió alguna vez una “Juanita”? la paciente asistente de la cocinera. Incluso si sos muy joven, te doy más pistas: seguro viste el programa de Narda sobre las recetas de doña Petrona y te copaste con sus postres rimbombantes.

Hay mil ejemplos más, tantos como las recetas de su libro. Lo concreto es que Petrona siempre está. Y es lógico, porque más de cinco generaciones de amantes de la cocina y profesionales deben parte de sus conocimientos a esta cocinera y emprendedora nata que fue Petrona C. de Gandulfo. Su historia es conocida, ahora la noticia es que salieron publicadas sus recetas inéditas y por eso nos vamos a dedicar a contar de qué se trata este libro.

De la tapa al contenido
Mismo diseño que su libro madre, tapas durísimas, pero esta vez turquesas, Doña Petrona Inédita impacta desde el vamos. De comprarlo, directo a cocinar, porque para sorpresa de muchos, acá hay recetas de todo tipo: de las que Petrona aprendió en Le Cordon Bleu con gran impronta francesa, a riquísimas preparaciones de todos los días que hoy serían furor entre los amantes de la cocina saludable a base de legumbres, verduras olvidadas como el repollo o el coliflor y una enorme variedad de proteínas, especialmente pescados que hoy ni se nos cruza por la cabeza comprar (y mucho menos cocinar).

doña petrona inédita

Perlitas de la edición

Un índice organizado propone un recorrido interesante no solo por las recetas. Aquí hay mucha cabeza puesta en reflejar, tal como se expresa en los textos que acompañan, el paso del tiempo. En Doña Petrona Inédita está el tiempo “gastronómico”, en el que se aprecia la transición del pollo al borgoña al pollo al Pinot; de la cebolla rehogada a la caramelizada; del ajo al echalotte; del vinagre a la salsa de soja. Está el tiempo tecnológico que muestra el paso de la heladera con barra de hielo a la eléctrica, aparecen los electrodomésticos y la olla a presión. La tercera línea que subyace es el registro y la evolución de los medios de comunicación en Argentina.

Sin dudas Petrona fue protagonista de cada momento y se adaptó a cada audiencia. Fue cocinera y también un producto de la industria cultural del siglo XX. Escribió en revistas como El Hogar, Caras y Caretas, Para Ti, Mucho Gusto. Trabajó en radio Argentina, en El Mundo, en Excelsior y en Radio Belgrano. En 1952, arrancó también en la televisión primero con “Las recetas de Doña Petrona” por Canal 7, donde se convirtió en la primera cocinera de la pantalla chica y más tarde con “Buenas tarde, mucho gusto”, donde trabajó desde 1960 hasta el final de sus emisiones en 1982, en Canal 13.

La primera food influencer
Petrona fue todoterreno y se aggiornó a todas las épocas: bien podría haber sido una gran influencer, ya que les decía “queridas seguidoras” a las mujeres que la miraban todas las tardes. Además, las revistas copiaban los patrones de sus delantales para que pudieran ser cosidos en casa. También supo dirigirse a las nuevas generaciones con recetas para la “nueva ola”, las jóvenes que quería cocinar más fácil y en menos tiempo.
Doña Petrona inédita
Su método de trabajo
Los que adoren los datos personales, apreciarán los textos de Doña Petrona Inédita donde se da cuenta de su proceso creativo. Se dice que entre los manuscritos y papeles había recetas cruzadas por una letra P, para indicar que habían sido probadas. Otras tenían una leyenda que indicaba que habían sido “pasada a la agenda roja”. Ese cuaderno no perduró, pero fue el supuesto destino de las versiones definitivas. Entre los hallazgos en aquellas valijas, surgieron recetas con fotos prendidas con alfiler, para que el lector comprenda el punto de cocción o algún detalle en la elaboración.

Una vida en 5 capítulos
El primer capítulo de Doña Petrona Inédita, solo a modo de ejemplo para que veas la dimensión de la obra, se refiere a los “Manuscritos”. Y los hay de todas las épocas. Están divididos en Platos Fríos (donde predominan las ensaladas y escabeches); Carnes, aves y Pescados (hay vaca y pollo, pero también conejo, faisán, pato, pavo y una rareza como una receta de zorzal o mirlo). Además, se mencionan unas 15 especies de pescados y frutos de mar distintos, así que es hora de poner en práctica estas recetas.

Sigue por Verduras, Legumbres y Cereales (llaman la atención un budín de lechuga o bananas a la milanesa). Luego vienen las Pastas y Arroces (no faltan los macarrones con tomate y queso fresco, pero también hay Tallarines Subzi, un plato vegetariano de la India); Sopas (imperdible la sopa de palta caliente); Empanadas, Pizzas y Panes (no son épocas de masa madre, pero sí de panes saborizados).

Hay recetas de Huevo y Queso; Salsas y Aderezos (no vamos a spoilear uno que se llama “Aderezo francés glorioso”); Postres, Tragos y Batidos (hay un apartado de bebidas afrodisíacas como por ejemplo un litro de chablis, 30 g de vainilla, confitura de rosas y violetas y miel) y Consejos a los hombres debilitados e impotentes, a los que Petrona recomienda comer huevos, pescados de mar, trufas, lentejas, cordero cocido con hinojo, tomillo y anís; zanahorias, espárragos salvajes, pistachos y las nueces cocidas en el horno). Palabra de cocinera. Doña Petrona Inédita

El capítulo 1 tiene también Tortas, Tartas y Budines; Masitas y Golosinas y Recetas Festivas (sí, son más de mil recetas).

El capítulo 2 está dedicado a las recetas de Revistas, Radio y TV; el tercero presenta las propuestas que Petrona escribió para los “Recetarios Antiguos”, esos que distintas marcas publicaron para enseñar a usar sus productos, como Chocolate Águila, Quesos García, La Negra, La Serenísima, Aceite Ottone y Frigorífico Swift (y aquí hay también una mirada sobre la evolución de la industria alimentaria, cuando levaduras y polvos leudantes o enlatados contribuyeron a diversificar el menú y la repostería casera).

El capítulo 4 se refiere a la cocción en ollas a presión, cuando Petrona trabajó para la firma Marmicoc y es una joyita que sirve para utilizar las actuales ollas que hoy vuelven a estar de moda. Vale la pena leer los consejos e indicaciones para que las cocciones salgan perfectas. No podían faltar.

Al final de Doña Petrona Inédita y antes de las Recetas Básicas (el capítulo 5), están los consejos para el ama de casa que hoy podrían publicarse como los 100 tweets de Narda. A modo de ejemplo:

1. Planificar el menú ayuda a gastar menos.
2. Si no puede conservar, no compre más de lo necesario.
3. Consulte con su carnicero sobre los distintos cortes, tenga en cuenta que los menos solicitados, bien preparados y presentados resultan deliciosos y económicos.
4. Hojee su libro de cocina, encontrará nuevas recetas.
5. Si quedó arroz blanco, haga un soufflé con salsa blanca con 2 o 3 huevos y queso rallado.

Doña Petrona Inédita “es un puema”, como decía ella cuando una receta le daba felicidad. Publicó Editorial Planeta, 696 páginas, $2190 (Compralo en el link).

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.