Simple y a la vez difícil como un huevo frito. Ya lo asegura el dicho: ¡No sabés hacer ni un huevo frito! Pero cualquier que sea fan del huevo frito sabe que no es soplar y hacer botella. De hecho, hacer uno a la perfección es bien difícil.

Hacer un huevo frito en su punto justo de cocción, con las claras crocantes y la yema líquida y a la vez tibia es un arte que requiere entrenamiento, tanto que algunos cocineros toman la receta como prueba a cualquier aspirante a sus cocinas. De hecho, parte del arte reside en que clara y yema se cuecen a temperaturas diferentes.

Por eso aquí vamos a hacer un humilde aporte a los freidores de huevos del mundo. Vamos por parte: además de huevo, ¿qué se necesita?

Primero una sartén de buena calidad (si es antiadherente, de las pesadas, que tienen doble fondo, mejor) y una espumadera que no raye la superficie de la sartén. Luego, por supuesto, huevo y aceite.

A poner huevo. Uno de los secretos del éxito es que el huevo sea fresco. ¿Cómo saberlo? Van dos tips: ponelo en un recipiente con suficiente agua: si se sumerge, es fresco; si flota, no. ¿Por qué? A medida que pasan los días, el huevo aumenta la cámara de aire que tiene en su interior. Cuando más días, más aire, eso hace que floten. Otro tip que sirve para saber si es fresco: batilo como una coctelera, si sentís que la yema golpea de un lado al otro, es viejo. No es el mejor método para hacer huevos fritos después, la yema se puede romper.

Sé generoso. La tradición francesa dice que un huevo frito debe hacerse en fritura profunda: una vez que el aceite está caliente, el huevo cae en el líquido y a medida que va sumergiéndose la clara que envuelve la yema se solidifica la protege del calor; entonces permanece líquida. En estas latitudes casi nadie hace el huevo así. Más bien ponemos aceite en la sartén y así lo freímos. Ahora bien, ponele un dedo generoso de aceite y calentalo bien, sin que llegue a humear. Si le escatimás en el aceite es probable que el huevo absorba más de lo necesario.

¿Cómo hacer la fritura de mar perfecta?

Otro tema: que sea aceite nuevo (de maíz, de girasol, de oliva, el que quieras). Y luego lo tirás. Hola huevo frito, chau aceite.
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¿Dónde cascar los huevos, dentro o fuera? Esa es la cuestión. Si la tenés muy clara cascando huevos, avanzá nomás directo sobre el aceite. Pero la ley de Murphy indica que la yema se va a romper. Y entonces tendrás un lindo huevo revuelto lleno de aceite. Las razones por las que la yema se rompe pueden ser diversas, pero en general se suele cascar desde muy arriba y el golpe contra la sartén es medio violento. El truco que nunca falla: cascá el huevo en un bol y una vez que el aceite esté caliente, tiralo des-pa-cito en el aceite. Cuando más acerques el bol al aceite, menos peligro correrá tu mano de ser salpicada. Posta.

¿Cuánta sal? Una pizca por huevo, ni más ni menos.

Llega el momento álgido. Listo, tu huevo ya está cocinándose en el aceite caliente. La yema no se rompió, todo va bien. Ahora viene un paso clave: con una cuchara o con la espumadera, despacito, andá mojando con aceite la superficie para que se vaya cocinando la clara y se arme una mini película sobre la yema. Toda la operación lleva segundos, no te pases.

La puntilla. Se trata de la pollerita dorada del borde. Algunos prefieren el huevo sin esto, pero es un clásico. También están los que prefieren los huevos lisos, sin la textura de las burbujas de la fritura. Ok, los bancamos. Eso se logra dejando el huevo quieto, así como cayó, se cocinó.

Dos trucos: si calentás la espumadera en el aceite, evitarás que el huevo se pegue a ella cuando lo saques. Listo, cuando la clara está cocida, es tuyo. Eso sí, pasá la espumadera por debajo de todo el huevo y tené un plato listo en la otra mano: es una operación precisa, la yema no puede romperse en este momento.

Va otro truco: el aceite se puede tunear mientras se calienta. Tirale un diente de ajo para que se perfume, déjalo apenas unos minutos y retíralo para que no se ponga amargo.

El proceso completo para hacer huevo frito puede llevar de tres a cinco minutos, no más. Listo, cortá unas tiritas de ciboulette, mojá un pancito tostado y sé feliz.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.