Hablar de acidez atemoriza a los consumidores: pareciera que hablamos de algo que dará ardor estomacal, que generará incomodidad y arrugará al cara o simplemente aflojará el fluor de los dientes. Nada que ver. En materia de vinos, la acidez es el nervio secreto que hace más placentero cada sorbo y que, al mismo tiempo, enjuaga la boca.
En los últimos años las bodegas se dieron cuenta de que podían hacer vinos más frescos. Y una movida de blancos y tintos chispeantes, llenos de jugosa tensión llegó a la góndola sin que nadie dijera ni “mu” sobre esta nueva acidez.
Pero ahora que el paladar está un poco más acostumbrado, conviene poner foco en este asunto porque, de cara a los vinos que bebemos, aporta un dato clave sobre la calidad. Y para eso hace falta reconocerlos.
ABC de los ácidos
La uva tiene tres ácidos fundamentales que llegan al vino. El más importante de todos es el tartárico: ocupa la mayor proporción, al mismo tiempo que es único de las uvas; ningún otro producto natural lo tiene. Se siente como un grato cosquilleo, una suerte de electricidad bajo la lengua. En uvas cosechadas verdes, resulta una tensión exagerada.
El ácido cítrico es otro de los componentes claves aunque está en menor medida en la mayoría de las uvas maduras. Si se las cosecha más verdes, sin embargo, aumenta su proporción y, a diferencia del tartárico, es más nervioso al paladar y recuerda claramente al limón obligándonos a arrugar un poco la cara. No es frecuente que así sea, pero algunos Sauvignon blanc pueden pecar de cítricos.
El tercero es el ácido málico. Abunda en las manzanas –de hecho, “malus” es manzana en latín– y su proporción aumenta en las uvas cosechadas tempranamente. En las blancas es donde más se nota. En la boca es más fácil detectarlo en las encías dónde, si está presente en buena proporción, genera una grata sequedad. Es muy atractivo en los Chardonnay jóvenes y en casi todos los Sauvignon blanc; escasea en los tintos.
Hay un cuarto ácido importante en los vinos, sin embargo, que no está en la uva. Es el láctico que, como su nombre sugiere, resulta el mismo de la leche. Es un ácido que se obtiene de la fermentación del málico, en un proceso que se conoce como fermentación maloláctica, muy frecuente en tintos y algunos blancos, en especial el Chardonnay. ¿Qué gusto aporta? Untuosidad y sensación oleosa al paladar, con muy baja frescura o tensión.
¿Cómo saber si un vino es ácido?
Además de las variedades que ya mencionamos, para saber si un vino resultará ácido es un buen índice el grado alcohólico. Dado que alcohol y acidez se contraponen en materia de gustos –ya que el alcohol es dulce–, un vino que tiene poca graduación alcohólica, por ejemplo, 12 a 11% o menos, siempre será ante todo ácido y refrescante; excepción hecha de los vinos dulce natural. En ese caso, el azúcar compensa el alcohol faltante.
Al mismo tiempo, las zonas frías, como la parte alta del Valle de Uco y la Patagonia más austral, o los viñedos de mucha altura, siempre tendrán mayor acidez porque las vides en esas climas producen poco azúcar y maduran muy lentamente, sin degradar los ácidos. Ejemplos perfectos son los Malbec de Cachi, Salta; los Chardonnay de Gualtallary, Mendoza, o Capitán Sarmiento, Chubut.
También las zonas costeras hacen lo suyo. Ya que al ser nubladas y frías, las vides conservan los ácidos.
¿Se puede agregar ácidos al vino?
En Argentina, sin dudas. En las zonas más calientes, se hace necesario aportar un poco de ácido tartárico para que los vinos de 14 a 15% de alcohol no queden planos y pierdan nervio y frescura. Es completamente legal. No obstante, en los últimos años y debido a que las bodegas cosechan un poco más temprano, la cantidad se ha ido reduciendo. Un vino con mucho tartárico agregado, por ejemplo, se siente como metálico en el fondo del paladar. Como si ahí quedara algo trunco y acre.
Ahora bien, si se cosechan uvas verdes y se mezclan luego con uvas maduras, es posible que nadie se de cuenta de esa acidez. Ahí está un poco el truco que hoy barajan las bodegas. Y parte de la razón por la que la acidez ganó predicamento.
