Si nunca escuchaste hablar de Hernán Gipponi, aquí van algunas claves para descubrir su arte. Basta decir su nombre para asociarlo a otras dos palabras: “sabor” y “arroz”. ¿Por qué?
Primero porque es un eximio cocinero y hoy, con enorme experiencia en sus espaldas, es sin dudas uno de los representantes más sólidos de la cocina argentina, tanto aquí como puertas afuera.
Su amor, conocimiento y dominio de la cocción del arroz lo convirtieron en un referente en este producto; tanto que este grano milenario es el protagonista de su primer libro de recetas.
Aquí, entonces, un viaje de diez pasos por su sabrosa trayectoria.
1)La actualidad. Desde hace dos años vive en Bilbao y arrancó 2019 con su nuevo restaurante: Batiz Casa Roble, ubicado en Sopuerta, un pueblito tranquilo a media hora de la ciudad. “Estoy en un caserío del 1700 en el medio del monte. Mi cocina se provee del carnicero del pueblo que me madura el entrecot, de lo que trae el pescador esa mañana, del queso artesanal que hace una vecina, lo que hay cosechado en el día. Estoy solo en la cocina, apenas con una asistente y de alguna manera es como empezar de cero para mí. Pero es un desafío hermoso”. Chusmeá el restó en @BatizCasaRoble.
2) ¿Cómo se convirtió en referente del arroz? Gipponi completó su formación trabajando en restaurantes con estrellas Michelin y con chefs de renombre como Josean Martínez Alija o Quique Dacosta, en España. Allí aprendió todos los secretos de la cocción del arroz y su importancia para la cocina española. Cuando regresó al país y abrió su primer restaurante Tipula (allá por 2007), el arroz siempre tuvo una impronta fundamental en su propuesta. “La culpa de que yo sea identificado con este producto es de mis colegas cocineros. Todos venían y me pedían que les cocine arroz, viajaban y me traían paquetes de Italia, de España. Tenía una cocina chica, se hacía en el momento, jamás marcaba el arroz. Con el tiempo, la gente venía especialmente a comerlo a Tipula. Así arrancó y después, donde trabaje siempre tendré una propuesta de arroz. Mucho tiempo renegué de eso, pero al final entendí que debía amigarme con esta idea”.
3) Arroz argentino. Gipponi empezó cocinando arroz, pero luego decidió profundizar, arrancaban los años en los que el cocinero salía a explorar su territorio, debía comprender cuál era la riqueza de cada región argentina. Investigó, se asoció como consultor a productores del Litoral, sacó su propia línea de arroz que presentó en la feria Masticar (hoy es conocido como Pampa’s Rice). Y con el tiempo no sólo pasó a ser el “chef del arroz”, sino que su trabajo sirvió de mucho para difundir la riqueza del arroz cultivado en Argentina que cada vez se reconoce más por su calidad. Aun así, en nuestro país apenas consumimos 7kg por persona por año, nada comparado con los 70kg de Brasil o los 100 kg de Asia.
4) Los pilares para hacer un buen arroz, by HG. Atención, no hablamos aquí del arroz blanco hervido sin mirar. “Arroz” en modo Gipponi implica tres claves fundamentales: “El arroz es un conductor del sabor. Por eso es importante tener un buen caldo, el sofrito y elegir la variedad del grano correcta para cada preparación”, dice. Vale tener en cuenta estos tres puntos para lograr un resultado perfecto:
- El caldo: es el alma de cualquier receta con arroz. No importa si se prepara risotto (el caldo se agrega a medida que el arroz lo pide); arroz seco (los granos quedan sueltos, sin caldo), meloso (el caldo se agrega de una vez al inicio de la cocción) o caldoso (no llega a ser una sopa pero tiene más caldo que el meloso). El caldo debe hacerse con sabiduría, dejando dorar las carnes, aportando sabor con verduras, puede llevar un vaso de vino y hay que dejarlo cocinar lento, con amor.
- El sofrito: es el corazón, aquí late el sabor del arroz. Gipponi dice que en la cocina española tradicional este saborizante natural se hace a base de cebolla, tomate, ajo, aceite de oliva y pimentón. Y aclara: “Salvo en Murcia, donde se hace sin cebolla”. Se puede preparar cantidad de sofrito y guardarlo porcionado en el freezer, para tenerlo siempre a mano. El secreto, que la cebolla esté cocida en su punto, que no quede pasado de aceite, que todo quede cocido perfecto.
- El arroz: dependiendo de la variedad, se podrán hacer diversos platos.Hay miles, mejor leer el libro de Gipponi para comprender el universo del que hablamos. Otro punto importante es cómo hervirlo. El chef recomienda “prestar atención a la materia grasa necesaria para cocinarlo. Yo lo nacaro (tostar) para que caramelice el grano y absorba sabor del aceite. Se calculan 100 g de arroz por persona, esa es una porción y utilizo 3 cdas. de aceite (uso oliva, pero puede ser otro) para empezar a nacarar. Luego agrego 1 cda. de aceite por cada 100 g de arroz agregado. Cuando está brillante pero sin tostar, ahí agrego el caldo. Es práctica”.
5) ARROZ, el libro. Editado por Catapulta Editores y con fotografías de Eduardo Torres (que se hicieron en los campos de la arrocera Dos Hermanos), acaba de salir a la venta: tapa dura, diseño cuidado y 69 recetas para cocinar arroz en todas sus formas. Claro, Gipponi comparte su conocimiento sobre el arroz argentino, sus propiedades y todos los tips para cocinarlo.
6) En Mendoza. Desde hace ya varios años Gipponi asesora al restaurante Osadía de Crear, en la bodega Susana Balbo Wines, en Mendoza. Si estás por la provincia del vino, podés ir haciendo tu reserva.
8) Su historia. Tras completar su formación en España a su regreso al país se destacó por sus iniciativas de vanguardia: fue pionero en servir menú de pasos en Tipula; su restaurante HG (que funcionó en Fierro Hotel) fue elegido entre los 50 mejores de América latina por la revista inglesa Restaurant y allí también marcó tendencia como un de los primeros cocineros en sentarse a la mesa con los comensales, en su cena de los lunes, conocida como One Table. Más tarde trabajó como chef ejecutivo de Naná y luego partió a Bilbalo. Es miembro de Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la Gastronomía) y formó parte de GAJO (Gastronomía Argentina Joven), un grupo de cocineros reconocidos como “La Nueva Cocina Argentina”.
9)Una tonelada. Sus langostinos con arroz orgánico se convirtieron en un boom en cada feria Masticar (en su puesto junto al chef Juan Pedro Rastellino) y en varias ediciones lograron vender mil kilos de langostinos. Se lo extraña.
10) Niñez. Pocos saben que cuando era chico quería ser arquitecto. Pero ganó la cocina.
