Rodrigo Sieiro quería una casa y buscaba un espacio para construirla. Con esta idea en la cabeza llegó a Darwin 62, casi Warnes, al galpón donde funcionaba una antigua tornería. Warnes y Darwin, uno de los centros neurálgicos de Villa Crespo: de día, el barrio ruge al ritmo de motores, locales de repuestos para autos, herramientas, hombres de overol; de noche, acá manda el silencio.

Pocos hubieran pensado en abrir un restaurante en estas coordenadas. Pero Rodrigo Sieiro es caprichoso y tiene banca: trabajó con los mejores y fundó el mítico restaurante Nectarine. Cuando entró por primera vez a Warnes, la idea fue clara: diseñar un espacio moderno para ofrecer sus creaciones de alta cocina en una experiencia única.

Con la arquitecta Paula Herrero, quien supo interpretar a la perfección (no existe otra manera para Sieiro) los deseos del chef, diseñaron un espacio, sí, pero sobre todo crearon un clima, una sensación, un restaurante para quienes están ávidos de emociones.

Puesta en escena
La arquitectura es teatral. Se cruza la planta baja casi en penumbras hasta una luz que invita a subir unas escaleras decoradas con telones pesados de pana y, una vez arriba, atravesar la pesada puerta negra que abre el misterio: una barra de mármol verde de diecisiete metros delimita los espacios entre la cocina abierta y la sala. De un lado, la brigada donde se mueve Sieiro. Del otro, mesas redondas de mármol blanco, sillas y sillones de cuero, luces puntuales que iluminan los platos y que a su vez crean un “cono del silencio”, en palabras del cocinero. El lugar es íntimo y perfecto para conversar sin interrupciones.


Un pasaporte al sabor

Quien no haya probado un plato de Rodrigo Sieiro ya tiene su primera cita. En Warnes manda el calor de la leña, los sabores equilibrados, las técnicas francesas y las que fue sumando a lo largo de su vasta trayectoria en la que trabajó con Beatriz Chomnalez y Dolli Irigoyen, y que lo encontró a los 26 al frente de Nectarine, para luego crear el primer bean to bar del país, Bruto, donde elabora chocolates con cacao Premium. Ahora, en Warnes, manda el producto fresco, de estación y elaboración artesanal. 

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La carta apenas describe los ingredientes: tomate, pesca blanca, langostinos, higos, pistachos, conejo, cordero, cous cous. Simpleza que queda lejos cuando el plato llega a la mesa y propone con capas de sabor, texturas en contraste con perfumes y formas. La elegancia de la arquitectura de Warnes también se expresa en los platos.

A la carta o el menú degustación ($1800), Sieiro propone un viaje del que no pierde las riendas. La degustación abre con unos panes a la chapa y su plato “Tomate”: una sopa de tomate, sandía, higo y alcaparrón acompañado por tomates y paltas en tempura ($380). Líquido y crocante, dulce y salado, tibio. Acuerda perfecto con un Sauvignon Blanc de Matías Michelini.

Sigue con la pesca del día y langostinos ahumados apenas unos segundos al calor de la parrilla. Los sirve sobre un blini con chauchas y una salsa de soja añejada ($420).

La intensidad aumenta: ahora es el turno de una ensalada de pato confit con papaya, pelones, puré de berenjena y cous cous ($ 400). El vino sugerido es Zuccardi Q Chardonnay.
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Llega el turno de la pasta fatta in casa: cavatellis con Patagonzola y Tres Leches, los quesos de Mauricio Couly, el gran maestro quesero de Neuquén. El toque fresco son unos higos y unas láminas de katsuobushi, las virutas de bonito típicas del Dashi, el caldo base de Japón ($ 540).

El siguiente plato propone una parada en el sudeste asiático: lenguado al vapor con shitakes picantes, tomate Reliquia fresco, pack choy apenas salteado ($640). El vino es El Esteco Old Vines Criolla.

El cierre es un mil hojas de hojaldre invertido (cómo no apreciar la influencia de Beatriz Chomnalez, su gran maestra), con frutos rojos.

Más que la degustación
Por supuesto, la carta ofrece mucho más: ojo de bife con hueso (sólo utiliza carne de animales grandes, de más de 600 kilos, lo que garantiza músculos formados y sabor). Hay cordero con emulsión de limón y el picante harissa, agnolottis de ricota de oveja y shitakes, hay codorniz rellena de higos y pistacho, hay caviar siberiano que sirve con langostinos confitados. Será en la próxima visita.

Warnes es el flamante universo de Rodrigo Sieiro y la asociación resulta natural: Warnes es su nueva casa. La abre por las noches para compartir su propio disfrute.

GPS: Darwin 62. Abre miércoles, jueves y viernes, por la noche. Reservas al 4857-9152 o al 116 7000738. [email protected] IG @warnesbuenosaires