No en vano este año Buenos Aires es la capital iberomericana de la gastronomía: en sus restaurantes, cafés, bares y boliches, se come bien, con buenos productos y cierta sazón. También ofrece inmejorables rincones para beber, con cartas de vinos extensas como la de Oviedo y La Bourgogne, escogidas como la del Duhau o ad hoc de la carne como la de Cabaña Las Lilas.
Pero así como hay rincones bien reconocidos y prestigiosos, hay otros que vale la pena conocer para beber. Para eso, lo mejor es apuntarse algunos de estos restaurantes y bares e ir bien dispuesto a unas ricas copas.
Pain et Vin. Es un coqueto local ubicado en el corazón de Palermo Soho (Gorriti 5132). Conocido por sus buenos sándwiches de masa madre, resulta una de las opciones más interesantes en lo que se refiere a tapeos y vinos en Palermo. Eleonora Jezzi, propietaria y sommelier, propone precio de vinoteca para los vinos y cobran 50 pesos por descorche, comprando ahí la botella.
Hay vinos desde $180 a $5000, en su mayoría nacionales. “El 90 % de la gente que viene es turista del vino y los argentinos que nos visitan son amantes del vino por lo que quieren probar etiquetas icónicas”, dice. Desde un Pura Sangre hasta un Absurdo de Altamira y llegando a un González González 2012, blend de Malbec y Cabernet Franc, una creación difícil de hallar en Buenos Aires.
En vinos por copa hay dos categorías Promo y Premium, va de $ 80 a los premium, $130. Para darse un gusto.
Las Pizarras:
El chef y propietario Rodrigo Castilla practica una cocina clásica de mercado y todo lo elabora él mismo, desde el pan a los postres. En tema vinos, se jacta de una cava pequeña (son unas 70 etiquetas) pero de nivel.
En su local de Thames 2296, puede encontrarse los raros Chañar Punco (El Esteco, $900), Laborum Bonarda (El Porvenir, 420$), Desquiciado Cabernet Franc o Humberto Canale Semillón ($280), agotado en el mercado. Si lo que se quiere disfrutar es una copa, van desde los 75 a los 90 Pesos. ¿Cómo seleccionan la carta? “Vamos probando y colocando” y enfatiza que nunca se le sugiere a los comensales con qué maridar. “No somos partidarios del maridaje: el consejo se bebe con el vino que te de la gana”.
Para los postres, tiene grapa o sino, Cristalino, un exquisito destilado hecho con peras Williams de Río Negro. Reservar y ser puntual es un buen consejo.
Aldo’s:
En el corazón de San Telmo (Moreno 372) Aldo’s ya está instalado como un restaurante ícónico en vinos. Seiscientes etiquetas y una programación cargada de degustaciones y catas lo hacen favorito entre los enófilos. Pero no se queda sólo con eso: el chef Maximiliano Matsumoto propone su cocina de autor, con productos frescos y de estación. Destacan el cordero, con arándanos, pepinos y vin cotto (mosto de uva de color oscuro y sabor dulce) a $378 o el cabrito confit con puré de laurel y puerro ($440).
Todas las semanas tiene un vino recomendado: ahora es Zaha ($470 o $376 con descuento), mientras que es el sitio indicado para comprar las raras avis del enólogo Matías Riccitelli. Algunos sugerido para los postres pueden ser el Cariatis Nocino Licor de Nuez, el Malamado Viognier 2010 de Familia Zuccardi, Susana Balbo Late Harvest Torrontés 2011 o las Grappas Rutini y D.V Catena ($945, botellas / $150, copa).
La Malbequería:
Los dueños de Lo de Jesús crearon este espacio, con un lindo patio de mayólicas, donde el vino es protagonista. Entrando por Gurruchaga 1418, la nueva casa se conecta con el clásico restaurante y propone una vinoteca con comidas, a cargo del veterano Martín Carrera.
El wine maker Juan Argerich hace la curaduría y si bien lleva el nombre de Malbequería, –“eso es porque nos comprometimos a tener los mejores Malbecs”, destaca Argerich–, propone 400 etiquetas de variado precio y color, “a un promedio de 150 pesos”. En la estantería más alta, destaca la última añada de Alto de Alta Vista, además de Chañar Punco o Felipe Rutini de Rutini. También ofrece vino por copa como Cafayate Torrontés, Nicasia Blancs de Blancs, o rarezas como Tierra Mayor o clásicos del tipo Don Nicanor Blend. “Las copas valen entre 100 y 110; son genrosos copones pasando el ecuador”.
Para un Chardonnay recomienda el panqueque de manzana con crocante, mientras que para el Flan casero con queso y dulce un aromático tinto.
Inmigrante:
En Cabrera 4667, nació Inmigrante. Es un restaurante con estilo bodegón y una cava exclusiva de unas 30/40 que no se consiguen en supermercados: Vicentín, Videla Dorna, Sottano y el flamante La Posta, de Laura Catena. Leandro Di Mare, chef, junto a su mujer, Daiana Carena, tienen este reducto para paladares gourmet con clásicos de la cocina porteña: mollejas, tortilla y el panqueque con dulce de leche entre otros, a precios lógicos.
Los vinos se eligen en la cava y se beben a precio de vinoteca. “La carta no la tenemos en papel sino que cada quien va y elige lo que quiere tomar”, dice Di Mare. Los precio varían entre $250 y $550. El descorche se cobra 100 pesos y la copa de vino, 80. Una particularidad que crece entre las mesas porteñas: el agua es gratis, de filtro, se sirve en botella y se renueva a medida que se acaba.
Damblee.
Almagro no es un barrio gastronómico. Sin embargo, el prestigio de Damblée comienza a irradiar desde Rivadavia 3401 (esquina Sanchez de Bustamante). La razón es simple: Gustavo Cano, propietario, es un fanático de la buean comida y los mejores vinos (según se dice es el hombre que más Catena Zapata vende en el país).
Lo aclaramos desde el vamos, acá se va a beber rico sin preguntar mucho. A buen precio, rarezas como Concreto Malbec ($650), Andeluna Pasionado ($400) o Lupa Malbec ($400) se va a darse un gusto. ¿Dato extra? Tiene vinos viejos, como Altos Las Hormigas 2000, Vertical de Cheval des Andes. ¿Más? Ofrece para esas botellas pincharlas con el sistema Coravin y servirlas por copa a sus selectos clientes que, previamente, compraron una caja que las guardan en la casa.
Con una cocina de tradición española, los pescados en chupines, las gambas pil pil y las tortillas, son para el recuerdo y la segunda vuelta. Abundantes. Dato muy útil, sin reserva la espera puede ser muy larga.
Shout Brasas & Drinks.
Para muchos uno de los bares infaltables del microcentro (Maipú 981), para otros una parada obligada a la hora de comer y beber. Porque si algo ofrece Shout es el combo perfecto entre comidas y bebidas. En eso, Sebastián Maggi, sommelier, bartender y propietario, es una garantía.
A la hora de los vinos, se puede saltar por copas desde Reto Valle de Casablanca Pinot Noir ($60 o $240 la botella) o Refrán Cabernet Franc ($110 o $440 la botella), o bien probar un flight de Malbec por tres vinos a 95 pesos, en la barra o entre las mesas bajo una luz tenue. O bien, elegir de la carta algunas de las botellas para acompañar los platos (o platitos según sean principales o entradas), desde langostinos a las brasas ($165) a provoleta ahumada de cabra ($130), pasando por la terrina de salmón rosado ($133) de pescado. Sea para beber o para comer, Shout es una parada inmejorable en una de las zonas más difíciles de la ciudad.
Siamo nel forno.
La ya tradicional pizzería Siamo nel Forno (Costa Rica 5886) es un clásico en el estilo Napoletano: largo leudado de la masa, cocción en horno de leña por no más de un minuto y medio. Pero su dueño, Néstor Gattorna, no dejó el tema de los vinos librado al azar por el simple motivo de ser un profundo conocedor del paño. El mismo seleccionó una serie de etiquetas para comer pizzas, ya que deben ser frutados y suaves.
Para la clásica Margherita recomienda tintos de buena acidez, frutados, secos y sin demasiada madera, como Bonarda Pura. Para la de espárragos y jamón crudo, un buen Chardonay. Entre los tintos que tiene en la carta se destaca el Malbec de Ricardo Santos o Padrillos Pinot Noir.
Entre sus joyas, etiquetas importadas de Toscana y Chianti. Atentos a las opciones del día en la pizarra.
Pan y teatro.
Es una de las más lindas esquinas de Boedo (Las Casas 4095 esquina Muñiz). Propiedad de Germinal Marín y sus hijos, mendocinos y artistas, se especializan en cocina de su tierra con una pizca de comida inmigrante.
No pueden pasarse por alto sus empanadas, el pastel de papa o el cordero envuelto en masa como también los corazones de alcaucil ó la milanesa a la cipolla, uno de los platos insignia. La carta de vinos es clásica en su medida, con Familia Zuccardi, Trapiche, Norton, Rossel Boher y Finca La Anita, pero también con una búsqueda persona, como El Bermejo, Malbec o Syrah/Tempranillo, artesanal.
Se destacan los Malbec de otro coprovinciano, Carmelo Patti, y el Semillón de Ricardo Santos para acompañar algún postrecito: queso del Valle de Uco, dulce de tomate y albahaca, higos en almíbar con crema de leche o dulce casero con nuez.
Trova wine bar.
Ravignani esquina Honduras. Un local de tres niveles, una para cada estilo: la barra en la planta baja; un entrepiso con mesas y, arriba, un salón de cata, ideal para degustaciones. Allí se reúnen 250 etiquetas, tanto para comprar como para degustar y 25 opciones por copa. La cava tiene espacio para 3000 botellas de una variedad seleccionada.
Algunas etiquetas para darle color al tema, Joffré Gran Bonarda 2011 o Eral Bravo Cabernet Sauvignon 2012, con poca circulación en el medio. La cocina es un tapeo gourmet interesante: olivas rellenas y rebozadas, tacos de cordero y risotto al Cabernet con bondiola.
Nada del otro mundo, porque el truco está en los vinos: el servicio es a temperatura justa y las copas bien vistosas. Para darse un gusto y probar muchos vinos curiosos.
Andrea Albertano
