Tiempo de tomates: cuáles son los mejores para salsas, ensaladas o conservas

El tomate es un fruto de estación, intentar comerlo fuera del verano es como pretender degustar un rico melón en agosto: sencillamente imposible. Esa puede ser la primera razón por la cual los tomates no tienen gusto. Pero por suerte, la época estival nos ofrece las góndolas pintadas en rojo fresco. El resto del año, los frutos serán de invernadero o de lugares más lejanos de Buenos Aires.

Para probar ricos tomates,  este sábado 11 se festeja por decimotercer año “la fiesta de tomate platense”.

Otra cuestión que explica la falta de gusto, suele ser el uso de agroquímicos que privilegian el crecimiento o la resistencia a las plagas a un precio alto para las papilas gustativas. Para Mariana del Pino, responsable de la huerta orgánica La Anunciación, lo importante no es la variedad sino la manera de cultivarlos. Así que si podés, buscá tomates orgánicos que en esta época son fáciles de conseguir en supermercados, ferias y algunas verdulerías.

Y la tercera causa es que cerca del 80% de los tomates consumido en Argentina son híbridos, muchos modificados genéticamente, en donde el acento se pone en su durabilidad, en la resistencia o en hacerlos visualmente atractivos. Por supuesto, todo en detrimento del sabor. Esta tendencia cumple más de 25 años. Por eso, en el año 1999, un grupo de productores comenzó a buscar semillas originales para rescatar al tomate platense, conocido también como raya verde, el único que se ha cultivado en La Plata durante décadas hasta los años 80 y característico por su sabor.

¿Será rico?
Estás parado frente a una pirámide de tomates y no sabés cómo elegirlos. Tomá nota de estos tips:

• No necesariamente tiene que ser de color, ni forma uniforme. Las manchas significan simplemente su exposición al sol. Que sea más lindo no significa que sea mejor.
• Fijate que no estén muy manoseados ni abollados.
• Si la piel es muy gruesa y la carne dura, significa que no serán muy sabroso.
• Desconfiá de los tomates duros que rebotan si se caen, el buen tomate se abolla y queda como cae.
• Los cherry tienen un color parejo y son los únicos que se cultivan todo el año.

Mariana del Pino recomienda cortar el tomate para saber cómo será en la boca; una vez abierto, la carne debe ser pareja, de color rojo/rosado -ni blanquecina ni verdosa-. Los huecos bien definidos y la masa gelatinosa que retiene las semillas no debe ser ni muy liquida, ni muy dura.

¿Qué variedad usar?

En Argentina se pueden conseguir más de 50 variedades de tomate, empresas como Sueño Verde, La Anunciación u Origen Natural los producen para paladares de todo tipo. Pero los más difundidos para el gran público son cuatro:


Redondo: de color intenso, suelen tener la piel gruesa y posee menor sabor. En general, no son muy amables crudos. Son ideales para asarlos o freírlos. Rellenos con pescados como el atún o las sardinas y aceitunas quedan muy bien.
Perita: muy aromático, de piel fina y lisa, suele tener poca semilla, ser carnoso y ligeramente ácido. Pelados son ideales para salsas y gazpachos. Disecados y vueltos a hidratar son una gran base para hacer conservas.
Cherry: vienen en varios colores pero el más difundidoes el rojo intenso, con piel fina, estos pequeños frutos son perfectos para comerlos sarteneados con oliva y salía o crudos con una gotas de aceto balsámico. Van en cualquier ensalada. También son buenos para pizzas y tartas. Su jugo se puede usar para hacer tragos.

Racimo: de color rojo intenso, no suelen ser demasiado grandes, de gran aromática y paladar sabroso. Son ideales para comer crudos, en ensaladas, como guarnición o apenas grillados.

Así que ya sabés, no dejes que se te escape el verano y date una vuelta por la verdulería.