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title: "Asado y vino: de mollejas a costillares, los mejores maridajes para cada caso"
description: "Todos sabemos que el asado va bien con tinto aunque muy pocos saben que las achuras van mejor con blanco. ¿Qué vinos comprar para lucirse en el quincho?"
url: https://vinomanos.com/2016/08/asado-y-vino-de-mollejas-a-costillares-los-mejores-maridajes-para-cada-caso/
date: 2016-08-25
modified: 2016-08-25
author: "Joaquin Hidalgo"
image: https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2019/01/vinos-con-asado.png
categories: ["ABC", "ABC del vino", "Boher", "Gastronomía", "Vinos", "Vinos Blancos", "vinos tintos"]
tags: ["Maridajes con Malbec", "Vino y asado"]
type: post
lang: es
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# Asado y vino: de mollejas a costillares, los mejores maridajes para cada caso

Un asado de postal, de esos que el parrillero se saca la foto junto a al sudor de su frente, ofrece un combo de cortes que, por su punto y sabor, no necesariamente maridan bien con los mismos vinos de punta a punta. Y eso lo sabe cualquiera: junto al sabor ferruginoso del riñón o la grasitud pulcra de las mollejas, no pueden ir los mismos vinos que con un cuadril jugosos o una costilla arqueada.

Así es que en plan encender de ovaciones el quincho, en plan de pasarle el trapo al suegro canchero, al amigo competidor o contra todos los que rayan con quienes se mantenga esa sorda competencia por el liderazgo parrillero, es mejor apuntarse algunos maridajes que le sumen un plus a las buenas carnes y a la destreza del parrillero. Y la próxima vez que crepiten los fierros en las brasas, aguardar al rascoldo del asado un reconocimiento cantado.

###### **Las achuras y los embutidos**

Toda parrilla que se precie ofrece un surtido de delicatesen. Están los que preproducen las mollejas con largos lavajes de leche o vinagre y los que a cuero pelado echan los chinchulines a los hierros calientes. Cualquiera sea el caso, hay que saber que desde riñones a chorizos, y contra todo lo que rece el pedigrí asadero desde Martín Fierro a la fecha, los mejores vinos son los blancos.

Mejor si es un Sauvignon Blanc o Chardonnay del año. Lo que manda es la frescura chispeante, su intensidad frutal y el absoluto contraste con las achuras. Buenos ejemplos son (https://guia.vinomanos.com/vino-detalle/rosell-boher-casa-boher-sauvignon-blanc/758/) (2015, $170), (https://guia.vinomanos.com/vino-detalle/lagarde-altas-cumbres-sauvignon-blanc/195/) (2015, $110) y Portillo (2015, $80) en Sauvignon Blanc; (https://guia.vinomanos.com/vino-detalle/familia-schroeder-saurus-sauvignon-blanc/476/) (2015, $100), (https://guia.vinomanos.com/vino-detalle/finca-ferrer-acordeon-chardonnay/4089/) (2015, $150) y Fin del Mundo Reserva (2015, $190) en Chardonnay.

Los mismos sirven para el cerdo en general, incluido matambrito, pechito y ribs.

###### **Cortes jugosos y sápidos**

El ícono es el cuadril o su versión carioca, la picaña (la tapa del cuadril con la grasa), y en menor medida la entraña con cuero. Maravillas culinaria, el secreto de todo buen parrillero es llevarla con destreza y fuego medio una media hora de un lado, para luego darla vuelta y meterle calor a fin fundir la grasa, sellarlo y listo. El asunto con estos cortes que salen casi mugientes en su interior es realzar el sabor sanguíneo. Y es ese sabor el que reclama un tipo de vino singular.

Para que al boca quede nueva e impoluta y lista para otro bocado, lo que mejor funciona son los tintos jóvenes, de fruta bien marcada y frescura elevada, como es moda hoy. Tintos llenos de fruta y carácter, lejos del impacto, la sobriedad y el peso de los grandes de la góndola. Así de diáfanos se encuentra en los terruños de altura y buenos ejemplos, serían: en Malbec, (https://guia.vinomanos.com/vino-detalle/clos-de-los-siete-clos-de-los-siete-blend/4167/) (2014, $190), (https://guia.vinomanos.com/vino-detalle/susana-balbo-wines-crios-malbec/3995/) (2015, $120) y (https://guia.vinomanos.com/vino-detalle/tintonegro-tintonegro-mendoza-malbec/4008/) (2014, $120); en Cabernet Sauvignon, (https://guia.vinomanos.com/vino-detalle/esmeralda-esmeralda-fernandez-cabernet-sauvignon/4071/) (2014, $120) y (https://guia.vinomanos.com/vino-detalle/piattelli-vineyards-piattelli-vineyards-premium-cabernet-sauvignon/808/) (2013, $180); blend, Clos de los Siete (2014, $220).

###### **Cortes de grasa entreverada**

La riñonada, las costillas, la arañita y el vacío, con sus variantes, son cortes que tienen vetas de grasa entreverada, cuyo sabor fundante está ligado más que nada a esta condición. Por eso, cuando se los sirve al promediar el asado, es mejor meterle un poco de cuerpo al vino. Y aquí sí hablamos de tintos profundos y de carácter solar, con amplitud de paladar y volumen al paso, apenas marcados por taninos y madera.

El truco con estos vinos es que llenan la boca y el corazón con su intensidad, mientras que el trazo de roble subraya el volumen y los hace tersos. Y si se los sirve al final es porque al llegar este momento, también van quedando pocos en la batalla por ganarle a la parrilla y la comida peligra en devenir sobremesa. Para terminar con la carne, para empezar con la charla y la digestión, nada mejor que un tinto así, que masajea el alma en un arrobo cálido. Buenos ejemplos, serían (https://guia.vinomanos.com/vino-detalle/lamadrid-wines-lamadrid-single-vineyard-reserva-malbec/261/) (2014, $150), (https://guia.vinomanos.com/vino-detalle/norton-norton-reserva-malbec/4182/) (2012, $180) y (https://guia.vinomanos.com/vino-detalle/humberto-canale-marcus-gran-reserva-merlot/4127/) (2012, $330), para darse un gusto, entre otros.