--- title: "ABC del maridaje: ¿qué va con qué y cómo?" description: "A la hora de comer y beber, hay platos y vinos celestiales, y algunos infiernos posibles. En esta nota, lo que hay que saber para ascender o descender en materia de maridaje." url: https://vinomanos.com/2015/10/abc-del-maridaje-que-va-con-que-y-como/ date: 2015-10-06 modified: 2015-10-06 author: "Joaquin Hidalgo" image: https://vinomanos.com/wp-content/uploads/2019/01/maridaje-730x288-1.jpg categories: ["ABC", "ABC del vino", "Gastronomía", "Notas de vinos", "Vinos"] tags: ["ABC del vino", "como combinar vinos y comida", "Vinos argentinos"] type: post lang: es --- # ABC del maridaje: ¿qué va con qué y cómo? Espárragos, alcauciles, huevo duro: esos son los malos de la película a la hora del maridaje. Y la razón es tan simple como compleja: son alimentos con mucha personalidad, textura y sabor definido. Ahora bien: ¿desde cuándo la personalidad es un conflicto a la hora del maridaje con vino? ¿Llegó la hora de llevar la terapia de pareja a la mesa? Por suerte no hemos llegado tan lejos. Sin embargo, existen acuerdos y desacuerdos a la hora de pensar platos y vinos. Y para que se produzcan encuentros felices o desencuentros sin recompensa, hay algunas reglas que conviene seguir. Son fáciles e intuitivas, pero reglas al fin. A saber: **ABC maridaje** Lo primero que hay que saber es que el maridaje puede fallar. Lo segundo, que si falla al menos hay que sacar una experiencia. Y en ese sentido, la observación de una regla elemental es básica: siempre que se encuentre un vino y un alimento, este último tenderá a gobernar la relación. Porque ocupa más espacio en la mesa y porque ofrece más complejidad. De forma que en esa interferencia conviene prestarle atención al vino y su juego, antes que a la comida, para dar con la clave. **La intensidad del vino** Hay vinos de poco sabor y otros muy intensos. El ejemplo de rigor es un Chardonnay modoso versus un Torrontés chillón. Por supuesto, los primeros acompañan bien platos moderados, como risotto o polenta simples; mientras que los otros irán bien con sabores fuertes. Pero puestos a probar, esta regla de oro fallará, porque no sólo de intensidad se trata el maridaje: también hay frescuras y texturas compatibles, ni qué hablar de los aromas. Así es que a la intensidad hay que matizarla con otros valores, tales como: **Los aromas del vino** Los blancos, tintos o rosados jóvenes, por ejemplo, son intensos y frutales. Los viejos, evolucionados y etéreos. Mientras que el primer caso hay un grupo de aromas definidos y fáciles, en el segundo la cosa es más peliaguda. Para los vinos jóvenes, conviene contemplar todos los aromas bien definidos y de trazo simple: hierbas aromáticas, carnes ahumadas, quesos sin hongos. Para los segundos, alimentos de aromas complejos como los hongos con crema, bouquet de hierbas y especias, contrapuntos entre aromas frescos y podridos. Y la razón está en cómo operan al interferirse. Pero también cómo se gustan… **Los gustos del vino** En general, el vino en Argentina está dominado por el gusto dulce del alcohol y el ácido de los compuestos ácidos. Funcionan en contrapunto. De ahí que aquellos alimentos ácidos, como salsa de tomate, cebollas y sus derivados, mostazas y vinagres, tienden a apagar al vino y a potenciar el carácter dulce. A la inversa, aquellos alimentos dulces, tienden a apagarlo y potenciar el carácter ácido. De modo que lo ideal es buscar que los alimentos contengan ambos: un chutney de cebolla por ejemplo para vinos blancos; una salsa de tomate balanceada para tintos frescos. El problema siempre son dos gustos: los amargos, por ejemplo de ciertos vegetales, que el vino no los barre; los salados, por ejemplo de ciertos fiambres, que apagan el dulzor y potencian la acidez, con una rara sensación metálica en la boca. Por suerte, se puede compensar con el tacto. **La textura del vino** El vino tinto suele ser ligeramente rugoso y secante; el blanco, delgado o bien untuoso. Y a la hora de maridarlos es clave entender esta función. Platos mantecosos van bien con Chardonnay crianzas porque se acompañan. Platos grasos, como carnes braseadas o a la parrilla, mejor con tintos con relieve, porque las barre de la boca. Pescados y mariscos, como lenguado o langostinos a la plancha, que aportan textura húmeda y suave, mejor con blancos filosos que eliminan esa sensación. **Con esto no hay caso** Los picantes, como el chile habanero. Los alimentos en extremo ácidos, como la cebolla cruda. Las texturas harinosas, como la yema del huevo. Los sabores muy vegetales, como alcauciles y espárragos. Los productos hediondos, como quesos lavados, los muy yodados tipo piure o los muy dulces como merengue. O los alimentos con mucha personalidad, como el chocolate, que es intenso y graso. Ninguno de ellos son de fácil maridaje y reclaman, cada cual, desde cervezas para refrescar a destilados. Para todo los demás, siempre habrá algún vino gauchito. Joaquin Hidalgo Una versión de esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 4 de octubre de 2015.